Conhecido por quem segue dietas saudáveis e famoso, principalmente, entre as celebridades, a kombucha vem ganhando o mundo por seus inúmeros benefícios à saúde e, inclusive, por sua fama de proporcionar longevidade. É só dar uma conferida nas redes sociais ou sites de buscas para ver que a bebida probiótica é uma das mais comentadas ultimamente. Não é de se surpreender, já que cada vez mais encontramos pessoas preocupadas com a alimentação e bem-estar.
Justamente por isso, fomos atrás de alguns super especialistas no assunto: o pessoal da Dêvi Kombucha, empresa nova que já foi até premiada, em novembro de 2019, como a melhor kombucha do país no 1º Concurso Brasileiro de Kombucha; e que está de casa nova em Porto Alegre. Bora desmistificar um pouco dessa bebida produzida com bactérias que é quase um hit dos amantes da vida saudável?
O que é a kombucha?
Kombucha a grosso modo é um fermentado à base de chá verde. Essa fermentação é aeróbica (aberta), selvagem e espontânea. Entre diversos nomes que podem ser dados a esse processo, que depende de cada produtor buscar as origens dos poucos ingredientes. São esses: água, chá Camellia sinensis (verde ou preto) - que é específico pra Kombucha-, açúcar e o Scoby. Mas o que é esse último? Traduzido do inglês, a sigla significa cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Essa cultura, que parece até uma panquequinha, fermenta os ingredientes e transforma em ácidos orgânicos e probióticos, responsáveis pelo fortalecimento do nosso sistema imunodigestivo. Esse processo fermentativo gera uma bebida naturalmente gaseificada, refrescante e saborosa. A DÊVI é super equilibrada entre dulçor e acidez, não possuindo aquele “avinagrado” desagradável encontrado em muitas kombuchas. Essas bactérias que se encontram na Kombucha habitam nosso microbioma intestinal, reequilibrando nossa flora intestinal e fortalecendo o sistema imunológico. O Kombucha é conhecido como parente do Kefir, bebida probiótica similar, mas que invés dos chás, o Kefir precisa de leite, água com açúcar ou frutas cítricas. Ou seja, kombucha é a saída perfeita para quem tem intolerância a lactose.
Quais os benefícios da bebida?
Sabemos o quanto os probióticos geram benefícios a nossa saúde. Nosso microbioma é um ecossistema lotado de bactérias, localizado no nossos sistema digestivo, então quando essas chamadas bactérias boas passam a habitar nosso corpo, melhor vamos nos sentir e melhor vai ser a defesa do organismo contra bactérias patogênicas. Todo o nosso sistema fica mais equilibrado, vamos mais ao banheiro e nos sentimos mais dispostos. Afinal, não podemos deixar de lembrar que o nosso microbioma intestinal é o nosso segundo cérebro, o qual comunica as sensações de fome, ansiedade, saciedade, entre outros. Por isso a alimentação rege nosso humor e saúde, de maneira geral.
Qual é a origem da kombucha?
A bebida tem origem asiática, pela China e Japão há mais de dois mil anos. A história é boa: um doutor - chamado Kombo -, que ajudava muito a sua população, solucionou um sério problema intestinal de um poderoso imperador com nada mais, nada menos, do que um kombucha!
Como é o mercado da bebida hoje?
Por ter uma fermentação difícil de ser controlada, com muitos e muitos tipos de bactérias e leveduras em conjunto que começam a fermentar de forma espontânea, produzir a bebida em grande escala não é tarefa simples. A bebida, que tem mais de dois mil anos, acabou sendo esquecida no tempo, e depois de muitos anos foi resgatada através de um americano que pegou a receita do mundo asiático e trouxe para os Estados Unidos. E como todo bom e velho americano, transformou em um negócio. Hoje o mercado dos Estados Unidos é muito consolidado, tendo kombuchas em praticamente todos os supermercados.
Como produzir a kombucha em casa?
É fácil de produzir de forma caseira, para quem quer ter uma kombuchinha sempre em casa, mas demanda disciplina e um hábito ativo para preservar e manter a cultura viva. Sem contar o tempo que deve ser investido. Antes de produzir o Kombucha, é preciso conseguir a colônia de leveduras e bactérias, o tal scoby - aglomerado de microrganismos em uma massa de celulose-, para então realizar a primeira fermentação do processo. Para obter o scoby, é através de compras pela Internet ou por doação. No caso da Dêvi, agora estamos em stand- by, mas ano que vem vamos voltar a doar, junto com um curso sobre a bebida.
Bom, depois de conseguir a colônia de leveduras e bactérias, é preciso de mais alguns ingredientes para seguir com dois processos de fermentação. Sempre sugerimos insumos orgânicos, sem agrotóxicos, já que alteram completamente o resultado final. Os demais ingredientes são chá, açúcar e água. O processo de fato se inicia ao fazer a infusão do chá na água quase fervente, por volta de 15 min; aí deve-se retirar o chá, colocar açúcar, e diluir no chá quente. Dessa forma o açúcar dilui e forma uma solução homogênea, literalmente um chá doce, para ser deixado em temperatura ambiente, entre 22 e 28 graus. É aí que a cultura começa a agir, junto a um starter (que nada mais é do que uma kombucha já pronta) e ao scoby. Em torno de 5 a 7 dias, dependendo do controle de temperatura, começa a fermentar. Depois dessa primeira fermentação aberta, o líquido parte para a garrafa, onde você pode saborizar ou não. Frutas, ervas, temperos e flores são muito bem vindos. Nessa segunda etapa, chamada de fermentação fechada, é gerada a carbonatação -de onde vem o gás-. Geralmente, essa etapa leva de 2 a 3 dias. O tempo dependerá do gosto e objetivo da pessoa que a produz, pois quanto mais tempo de fermentação, mais ácida é a bebida e menor é o teor de açúcares.
O que é a Dêvi?
A DÊVI é uma empresa de bebidas orgânicas e tudo que fazemos cumpre três objetivos: gerar saúde e prazer com responsabilidade socioambiental. Esse é o nosso porquê de existir e acordar todos os dias. Dêvi significa deusa em sânscrito, língua original da Índia, e é uma homenagem a minha mãe, que começou toda essa história. A empresa é recente, mas ainda mais recente é nossa Casa! Acabamos de inaugurar a Casa Dêvi, no bairro Moinhos de Vento, unindo a fábrica a uma super experiência sensorial ao redor de todo o universo da kombucha. O incrível projeto é da minha esposa e sócia, Gabriela Maggioni, e estamos muito orgulhosos com a novidade. Na casa, além das nossas conhecidas garrafinhas de 300ml, os clientes podem recarregar seus growlers (casco reutilizável). Temos 12 torneiras com kombuchas de sabores conhecidos como Frutas Vermelhas, Abacaxi e Gengibre, mas também de sabores exclusivos e sazonais, que são vendidos somente na casa, contando também comsucos prensados a frio, vinhos e cervejas locais. Além disso, temos uma carta de drinks com Kombucha simplesmente sensacional.”
De onde surgiu a ideia da empresa?
A ideia surgiu há mais ou menos cinco anos. E a pessoa responsável por isso é minha mãe, que é vegana a vida inteira e instrutora de yôga. Ela sempre prezou pela alimentação viva e esteve conectada e imersa nesse universo. A primeira vez que ela teve contato com o kombucha foi através de amigos, donos do Saúde Lá em Casa. Eles compartilharam com ela um Scoby, a partir da cultura deles, e assim minha mãe começou a fazer em casa. Logo nas primeiras safras já fiquei surpreso com a bebida. Eu vim do universo da cerveja, portanto passamos a compartilhar receitas com meu conhecimento, e assim fomos melhorando a fermentação, controle de temperatura e quantidades de açúcares e chás. Aí teve um momento onde sentimos bastante confiança com nossa receita, quando atingimos um sabor inexplicável. Naquela época visitei muitos lugares Brasil afora, provando praticamente todas as Kombuchas do mercado e falei: Mãe, a nossa é a melhor, temos que botar no mercado! E depois disso, eu e a Gabi saímos dos nossos empregos e embarcamos nessa jornada.
Onde posso encontrar as Dêvi?
Hoje estamos em mais 50 pontos de venda no estado e nossos principais pontos parceiros são o Urban Farmcy, Eat Kitchen, Bendita Horta, O Grão, Roister, Brizza, Capincho e Mesa Bar e Restaurante. Nos destacamos hoje porque muitas marcas estão apenas apresentes nos estabelecimentos de alimentação saudável, enquanto nós estamos até onde vende pizza! (risos) Afinal, estamos numa missão de transformar e regenerar a microbiota das pessoas, transformando os hábitos. Ah, e o mais legal é que fazemos parte de um programa de recompensação do meio ambiente, um valor financeiro é doado a cada 12 garrafas vendidas, no qual uma árvore é plantada. Dessa forma compensamos as poucas pegadas que deixamos registradas no meio ambiente.
R. Barão de Santo Ângelo, 376 - Moinhos de Vento
Fone: (51) 99573-3244
