Na mesa, uma taça que traz conforto e alegria mas, por trás, tem um universo inteiro e complexo. A bebida milenar está presente em grandes contos, que acompanham o homem ao longo da história, o vinho cativa nosso fascínio por sua complexidade e sabor. De uma fruta, o vinho passa por uma longa produção até chegar nas garrafas que apreciamos em nossas casas.
A fabricação do vinho demanda cuidado em cada etapa. Por isso, buscamos entender como acontece todo o processo de produção, desde o plantio das uvas até a comercialização da bebida. Vale lembrar que o processo pode ter mais ou menos etapas, dependendo do estilo do vinho que se deseja e da filosofia de cada produtor. Para isso, pedimos ajuda ao Daniel Panizzi, diretor da Vinícola Don Giovanni.
PLANTIO
Onde tudo começa! Existe um período de preparo de solo que pode levar mais de dois anos, dependendo da qualidade da terra. Após estar pronto, é realizado o plantio. A planta demora também em torno de dois anos para começar a gerar frutos e alcança uma produção satisfatória a partir do quarto ano. Deve ser respeitado o terroir (termo francês que significa extensão da terra cultivada) da região, pois a variedade escolhida é diretamente relacionada a ele, visto que a fruta deve atingir a maturação perfeita para a produção do produto. Com uma matéria-prima de qualidade, teremos um produto de qualidade.
COLHEITA
Daniel afirma que esse é o momento mágico. Já que após 12 meses de muito trabalho, é chegada a hora da recompensa. Depois de passar pelas quatro estações do ano, com suas diversidades, finalmente, se tem em mãos a matéria-prima para iniciar o processo de produção do vinho e seus derivados. Assim que a uva atinge sua maturação ideal, é feita a colheita manualmente e armazenada em câmara fria, afim de estabilizar qualquer processo fermentativo que tenha iniciado. Essa estabilização evita que aromas e sabores desagradáveis surjam no decorrer do processo. É importante salientar que é na colheita que é definido qual o produto será gerado.
FERMENTAÇÃO
Ao sair da câmara de resfriamento, a uva segue para uma prensagem, que dará origem ao mosto. Esse líquido, rico em glicose e frutose, passa pelo primeiro processo fermentativo: a fermentação alcoólica, onde esses açúcares darão origem ao álcool.
Vinhos tranquilos
No caso de vinhos tranquilos (ou não-borbulhantes), ao acabar a fermentação alcoólica, normalmente seguem para um processo de maturação em barricas de carvalho, ou vão descansar em tanques de inox, até chegar ao momento do engarrafamento. Vale lembrar que existe propostas de vinhos que não passam por carvalho, e isso é uma escolha do estilo de produto que se deseja. O processo de amadurecimento em tanques de aço limitam a exposição do vinho ao oxigênio, mantendo-os mais frescos. Já as barricas possibilitam maior oxigenação, o que auxilia na redução de taninos e acidez, além de conferir ao vinho novos aromas e sabores.
Espumantes
Já os vinhos base, os que darão origem aos espumantes, passarão por uma segunda fermentação, chamada de tomada de espuma, que dará origem ao gás carbônico, denominado perlage. Os espumantes elaborados pela Don Giovanni, são produzidos pelo método tradicional, também conhecido por champenoise. Neste processo, o vinho é engarrafado - na própria garrafa que será comercializado - e são adicionadas leveduras e alimentos para estas. As leveduras consomem o alimento e dão origem ao gás carbônico. Após três meses, a segunda fermentação já está finalizada, e o espumante pelo método tradicional entra em processo de maturação. As leveduras, por falta de alimento, entram em autólise - rompimento da molécula de proteína - e liberam sais minerais e nutrientes para o espumante, o que confere aromas e sabores mais complexos. O tempo de maturação pode variar dependendo do estilo do produto que a vinícola procura. Na Don Giovanni se tem os seguintes tempos de maturação: 12, 18, 24, 48, 60 e até 70 meses de maturação. Inclusive, em suas caves, têm produtos que estão desde 1997 em processo de maturação! Após o término da maturação, inicia-se a finalização do produto, através da remuage. Essa etapa tem a finalidade de retirar a levedura de dentro da garrafa, por isso, coloca-se a mesma com o bico para baixo, e girando ¼ por dia a levedura se deposita toda no gargalo. O remuage dura em torno de 60 dias. Terminado esse processo, congela-se o bico da garrafa e retira-se a levedura, no processo chamado de degorgement. Em seguida, adiciona-se o licor de expedição, a rolha e a gaiola. O licor de expedição é o segredo da vinícola: é ele que define se o produto será Nature, Extra Brut, Brut, Extra Dry ou Demi Sec. Após um período de estabilização, o produto é enfim liberado para a expedição.
COMERCIALIZAÇÃO
Assim que cada produto chega na expedição é despachado para os clientes. Para Daniel, é o momento em que todo o trabalho da vinícola é posto à mesa: uma grande satisfação.
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