Em suas mais tenras lembranças, Giordano Tarso recorda em detalhes os dias em que os avós maternos reuniam a família, em Pinto Bandeira, na Serra, para um ritual que se repetia todos os anos: matar um porco para ter carne para o inverno. Nada era desperdiçado.
Curioso e inquieto, o pequeno Gio, como é conhecido entre os seus, gostava de ajudar o nono Adelino a preparar o salame.
— Era o dia inteiro de função. Lembro como se fosse hoje de ir para a mesa misturar o tempero na carne. Depois que estava tudo pronto, meu avô descia ao porão de pedra, no chão batido, pendurava os embutidos em ganchos e acendia o fogo na folha de zinco para a defumação — conta.
Trinta anos mais tarde, Giordano é um chef reconhecido, dono do restaurante Colheita Butique Sazonal, que funciona na mesma propriedade e perpetua a tradição gastronômica familiar. Ele foi ainda eleito, em maio, um dos 100 melhores do Brasil, no ranking da revista Exame. Gio é um gaúcho especializado em charcutaria autoral.
Inspirado no avô, o cozinheiro aprendeu (e hoje também ensina, em cursos e palestras) a preparar peças especiais. A longa lista inclui presunto cru de peito de pato e de javali, copa de porco da raça Moura, salame e presunto de cordeiro, pastrami, mortadela, salsicha e tudo mais o que você puder imaginar, partindo de um princípio básico irredutível: o “fazer” artesanal, sem aditivos químicos, como nos tempos ancestrais.
A charcutaria
O termo vem do francês “charcuterie”, derivado de “chair” (carne) e “cuit” (cozida). É a arte de conservar a carne, que surgiu antes do advento da refrigeração. Nesse mundo de sabores e texturas, entram desde os itens mais conhecidos, como bacon, copa e presunto, até terrines, patês e confits.
