Os restaurantes estão voltando a abrir, de forma gradual e com diversos cuidados. Investimentos estão sendo feitos na adaptação, comprando equipamentos, materiais de higiene e contratando até consultorias. Mas nem todos têm essa condição, até mesmo porque não se sabe exatamente qual será o comportamento do consumidor e por quanto tempo a pandemia ainda irá durar. Sobre o assunto, a coluna conversou com a presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Estado (Abrasel-RS), Maria Fernanda Tartoni, que é enfática: "É hora de olhar para o cardápio e ver aquilo que é possível entregar para o consumidor com segurança e sem aumento de preço". Confira a entrevista da empresária, que também é chefe e dona do Tartoni Ristorante:
Como os empresários da gastronomia encaram a retomada? A adesão é grande?
A expectativa estava muito grande para a reabertura. Então, a grande maioria da classe vibrou com essa liberação. É optativo. Quem achar que não tem condições de abrir, não vai abrir. E tem algumas pessoas que já estão se posicionando que vão esperar mais um pouco, porque, realmente, não sabemos qual vai ser a expectativa de faturamento.
Como foi a preparação, já que a projeção era de flexibilização nesta semana?
Ficamos sabendo do conteúdo do decreto ontem à noite. Então, está todo mundo ainda pensando em como fazer a volta dessa operação. Claro que, para trabalhar com 30% do faturamento, tu tens que fazer um ajuste muito rigoroso nos teus custos. Mas a expectativa é que isso aumente com o caminhar dos dias e consigamos um equilíbrio. Pelo menos, para chegar até o final do ano de forma sustentável.
E as operações que adotaram o delivery?
Os serviços de entrega continuarão. Quem está com delivery, muito provavelmente continuará e vai usar o seu salão como uma das alternativas para aumento do seu faturamento. Alguns sim, outros não. Vai depender de cada gestão especificamente.
E como decidir como operar?
Vai ser muito importante neste momento se debruçar sobre os números, analisar. Muitos estão com suspensão de funcionários. Então, analisar se retorna com todos, ou se usa toda a possibilidade da medida provisória, que são 60 dias de suspensão e 90 dias de horário reduzido. Continuar as negociações com os seus locatários. Procurar olhar para seu cardápio de uma forma, claro, misturando o que tu quer transmitir, mas também olhando para aqueles pratos que te dão uma boa margem, ou aqueles pratos que têm insumos muito caros. Trabalhar com um cardápio mais enxuto, até porque tu vai ter que repor estoque, porque as pessoas não tem estoque alto, afinal, estamos há 60 dias parados.
Como atrair o cliente?
Estamos vibrando com a retomada porque estávamos há bastante tempo batalhando. Agora, vem o segundo passo, que é como abrir, como se manter, como fazer a coisa acontecer e como atrair o cliente de volta. E a principal preocupação neste momento é o cumprimento dos protocolos para mostrar aos nossos clientes que é seguro sim, vir, que estamos fazendo de tudo para que haja um equilíbrio entre a saúde e a economia. Esse é o grande "x" da questão. Mas que vamos ter distanciamento, já temos. Já somos uma classe onde tem uma preocupação muito grande com higiene e limpeza. Faz parte do nosso DNA. Agora, vai se redobrar e usar, realmente, o que tá se colocando para prevenção da covid-19, o uso de álcool gel, máscara, enfim.
Muitos fechamentos em definitivo já?
Muita gente já fechou. Muita gente é maneira de falar, porque um que fecha já achamos muito. Não gostaríamos que nossos colegas encerrassem as operações, mas alguns já fecharam, alguns vão aguardar, observar como o mercado vai se portar. Outros vão abrir e que tenham uma estrutura bem montada, olhando sempre para os números. Se é sustentável ou não, é questão de cada operação. Trabalhar com 30% do faturamento, não é. Não frigir dos ovos, não é. Mas, para quem está faturando zero, 30% é alguma coisa. E é assim que acreditamos que tem de ser. A retomada virá aos poucos, ainda temos bastante coisa para batalhar. Um dos nossos pleitos, que estamos batalhando bastante, são os empréstimos a custo baixo, com carência e custo baixo, porque isso vai ser fundamental para retomada da economia e dos nossos setores, e que chegue na ponta, que haja conscientização de governo, de bancos, de que precisamos desse dinheiro para ter capital de giro para rodar. Estamos começando de novo. Não é da estaca zero, porque temos uma baita bagagem, mas, financeiramente falando, é como se estivesse em obra nesses dois meses e agora tem que abrir, conquistar o cliente, trazer ele de volta, sendo que temos uma pandemia que não nos ajuda muito.
A adaptação exige investimento. Como aumenta custo sem elevar preço, para atrair o cliente de volta?
A ideia não é aumentar preço, não é passar isso para o consumidor. Obviamente, porque sabemos que existe a crise da pandemia, mas existe um outro lado também que é a crise financeira, que não somos só nós que estamos com problemas para faturar. Algumas pessoas também. Sabemos que essas pessoas terão, não só medo em função da covid-19, mas também dificuldade de equilíbrio financeiro. Muita gente teve seus salários reduzidos e isso vai influenciar bastante para sair de casa. Então como tem uma readequação muito forte de todos, a ideia não é repassar pro consumidor.
E o envelopamento do bufê?
E temos também a situação dos bufês, que é mais complicada. Ele terá que se envelopar, ou seja, colocar uma barreira física entre o consumidor e a comida, colocar um funcionário para servir. Alguns estão repensando o seu negócio, em transformá-lo em uma espécie de a la carte, outros vão fazer o envelopamento mesmo, uma espécie de rotisseria. Então, esses vão ter um pouco mais de dificuldade de adaptação, mas, claro, todos estão trabalhando para seus negócios fluírem da melhor maneira possível. Temos que dizer para nossos clientes, que se sintam seguros, confiem nos nossos restaurantes, ajudem ao ir nos estabelecimentos. Estarão nos ajudando a sobreviver, porque são eles, neste momento, que são nosso foco principal. Confia, conversa, olha, vê se está dentro dos padrões. Os protocolos estão aí para se pesquisar. Acreditamos que, aos poucos, a vida tem que voltar ao normal, as pessoas têm que voltar a sair para comemorar, brindar, voltar a ter alegria de interagir com as outras pessoas.
Colunista Giane Guerra (giane.guerra@rdgaucha.com.br)
Colaborou Daniel Giussani (daniel.giussani@zerohora.com.br)
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