Responde: Sérgio Lourenço, sócio da banca do Holandês
O melhor bacalhau vem da Noruega, onde a água gelada do mar é perfeito para produção. Lá se pesca a melhor espécie, a gadus morhua, do Atlântico. Essa categoria é mais saborosa e, no preparo, se separa em fatias naturais.
Quem não conhece bacalhau, na maioria das vezes, compra o produto por sua aparência. Por isso, opta pela variedade macrocephalus, o bacalhau do Pacífico. A carne tem coloração branca, enquanto a gadus morhua tem cor semelhante à da areia da praia.
Assim como na carne de gado, o bacalhau tem partes mais nobres, no caso do peixe é o lombo. Ao saborear, é possível sentir toda a intensidade do alimento.
A receita mais tradicional é a Gomes de Sá. O prato é composto por camadas intercaladas de legumes e bacalhau. Para quem quer usar o peixe na ceia de Ano Novo sem gastar muito, a dica é apostar em bacalhau desfiado — cerca de R$ 90 — ou em lascas — próximo a R$ 110. Os produtos têm menor valor do que o lombo. O quilo do bacalhau inteiro custa, em média, R$ 150 e serve de seis a oito pessoas.
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