É fácil gastar uma fortuna aqui em um simples pedaço de carne.
Quase todos os bistrôs de Paris oferecem bavette com chalotas, faux-filet com batatas fritas, alcatra com molho Roquefort. Os cardápios costumam identificar as raças nobres que são fontes desses cortes; mais notavelmente, o charolês branco, o Limousine marrom e o Blonde d'Aquitaine de pelagem de cor de trigo.
O problema é que grande parte da carne bovina originária da França não é maravilhosa. Por isso, nos últimos anos, uma revolução silenciosa tem acontecido. A carne estrangeira - dos Estados Unidos, da América do Sul ou de outros países europeus - está invadindo o país.
- Na França, nós temos raças grandes, poderosas e musculosas de bovinos que foram criadas para trabalhar - disse Yves-Marie Le Bourdonnec, açougueiro há 30 anos. - Infelizmente, elas produzem uma carne com muito pouco sabor.
Le Bourdonnec é uma verdadeira estrela. (Ele posou nu com um côte de boeuf para um calendário de 2012, a fim de emprestar um "toque sexy" à sua profissão). Ele também é defensor da importação de carne. Se há um açougue que pode ser considerado um museu, é o seu Boucherie Lamartine, com sua fachada clássica, azulejos e trabalhos em madeira esculpida à mão. O título "especialista em maturação" aparece escrito em ouro na vitrine da frente. Turistas frequentam o local para tirar fotos, e motoristas fazem fila para buscar encomendas para clientes ricos.
Vitrines refrigeradas mostram uma série de diferentes peças de côte de boeuf, todas perfeitamente alinhadas nas prateleiras, entre as quais cortes da raça Wagyu, da Espanha; da Longhorn, da Inglaterra, alimentada com capim; e da Montbéliarde, da França. Em outra vitrine, peças clássicas e tiras de carne bovina francesa que podem ser consideradas de pouco valor no mundo anglo-saxão estão dependuradas em ganchos. - Os americanos usariam esses cortes para fazer hambúrguer. Os britânicos dariam para os cachorros - disse ele.
Cerca de 20% da carne consumida na França atualmente é importada, principalmente da Alemanha, Inglaterra e Irlanda, e cada vez com mais frequência, de lugares como os Estados Unidos, Espanha, Argentina e Brasil. (A carne americana ficou proibida em países da União Europeia até que os produtores garantissem que ela não tinha sido tratada com hormônios de crescimento.)
O Caillebotte, bistrô disputadíssimo inaugurado no ano passado pelos donos do bem-sucedido Le Pantruche, que fica a algumas quadras de distância, serve uma bavette de Angus preto do Kansas. O restaurante Unico é especializado em carne importada da Argentina. O Beef Club, que serve carnes inglesas e escocesas escolhidas por Le Bourdonnec, instalou um açougue próprio no local para cumprir as normas rígidas da União Europeia quanto à carne maturada.
O recém-chegado mais americanizado na cena de restaurantes parisiense é o Café des Abattoirs - parte do pequeno império do chef Michel Rostang, que conquistou duas estrelas no guia Michelin, e de suas filhas Caroline e Sophie - localizado no centro de Paris.
Inspirado pelas churrascarias de Nova York, ele oferece aos clientes um miniavental xadrez nas cores laranja e branca em vez de guardanapos, facas grandes de cabo preto e vários cortes de Angus preto, importados do Kansas, e de Angus, da Escócia. (A França marca presença com meio-quilo de entrecôtes de vacas Nantaise e Armoricaine da Bretanha.)
Em cima da mesa há garrafas de plástico de molhos caseiros, incluindo churrasco, maionese de estragão, mostarda, pimenta e ketchup feito com raiz-forte e limão que combinaria melhor com um coquetel de camarão. A costela curta, um corte que não existe na França, é assada por 72 horas em calor superbaixo em um forno de última geração; em seguida, é finalizada em uma grelha espanhola da Josper, alimentada por lenha e videiras. O resultado poderia ganhar o prêmio de carne mais marmorizada de Paris.
- Aqui não estamos na França - diz o chefe Yann Lainé. - Ninguém corta carne dessa forma. Se eu levasse essa carne até o açougue do outro lado da rua, ele a rejeitaria por ter muita gordura. Mas nós adoramos a carne americana. Os animais são criados no mesmo clima com a mesma ração durante o ano todo. A carne é uniforme, agradável e tem uma boa quantidade de gordura.
No Le Sévero, um pequeno restaurante com apenas 28 lugares em uma área parada do nada refinado décimo-quarto Arrondissement, William Bernet, o proprietário, costuma servir carne maturada Simental da Baviera. Bernet começou a carreira como açougueiro e há 27 anos comanda o Le Sévero. Para alguns amantes da carne, a sua churrascaria é a melhor de Paris.
Ele não costuma perguntar aos clientes sobre o ponto da carne. Supõe-se que quem vai ao restaurante quer algo entre o "bleu" (cru, tendo passado apenas por uma queimadela rápida) ou "saignant" (mal passado). - De vez em quando alguém pede um pouco mal passada - disse ele - Se somos obrigados, servimos desse jeito.
Há quem goste da carne estrangeira não apenas pelo sabor, mas também pelo fator sentimental. A família Joulie, por exemplo, trabalha com restaurantes há quase 40 anos e atualmente é dona de 10 restaurantes em Paris.
- Quando eu tinha 14 anos, meu pai começou a me levar a Nova York, onde comíamos em todas as churrascarias - disse Christophe Joulie, o diretor da empresa. - Nós íamos à Palm, à Gallagher's, à Morton's, à Smith & Wollensky, entre outras, e ele me dizia: 'Meu sonho é abrir uma churrascaria em Paris.'
Em 2002, o jovem Joulie comprou o Au Boeuf Couronné, um prédio art déco no nordeste de Paris onde já costumavam ficar muitos dos matadouros e açougueiros da cidade. Lá ele serve peças de meio quilo de filé mignon Angus, maturados por 15 dias e importados da Escócia. Ele os serve com um molho especial béarnaise.
- O T-bone é um símbolo do amor que sinto pelo meu pai. As outras carnes que compro vêm da França. Sim, eu admito. Somos uma churrascaria, uma churrascaria francesa. Não é muito legal falar mal das nossas vacas francesas - confessou ele.
Brent Young, um dos açougueiros do açougue Meat Hook, no Brooklyn, discorda. Em uma viagem à França em 2011, na qual estudou o estilo francês de abate do Le Bourdonnec, ele e seu sócio não conseguiram encontrar um único filé de qualidade em Paris. - Eles não tinham idade suficiente - lembrou. - Tinham gosto de peito de frango aguado. Virou uma piada: 'Vamos sair para comer um bom filé.
Le Bourdonnec acredita ter encontrado uma solução. Ele quer importar animais vivos para a França, e não mortos.
Ele conta a história de um empresário, Yves-Marie Morault, que apreciava muito as vacas Blonde d'Aquitaine que tinha nos campos de seu castelo na Normandia, mas achava sua alimentação, à base de cereais, muito cara. Ele, então, pediu a Le Bourdonnec que o ajudasse a substitui-las por algumas vacas Angus menores, mais delicadas e fáceis de alimentar. Pouco tempo depois, 100 animais da raça chegaram ao país, vindos do outro lado do Canal Inglês. Hoje ele tem cerca de 60 vacas e quatro touros. Os dois planejam comercializá-las.
- Nós não precisamos importar carne aqui. Por trás de toda fazenda de gado na França tem um campo de grama. Precisamos de animais melhores e de cruzamentos melhores. A melhor solução seria juntar um animal anglo-saxão e um açougueiro francês - como uma mulher americana com um homem francês. Seria perfeito - brincou Le Bourdonnec.
