Dupla clássica da alimentação brasileira, o arroz e o feijão fazem muito bem à saúde. Nutricionalmente, um completa o outro: arroz contém metionina, aminoácido que falta no feijão. Já a leguminosa é rica em lisina, ausente no parceiro.
— A combinação dos dois torna a capacidade de absorver e aproveitar esses aminoácidos maior — explica a nutricionista clínica Manoela Jornada.
Mas, apesar de popular, o preparo desses alimentos ainda gera algumas dúvidas: é preciso lavar o arroz? E deixar o feijão de molho? Por quanto tempo? Os especialistas ajudam a explicar.
Arroz
Há quem diga que é necessário lavar os grãos para eliminar os resíduos do armazenamento em silos e armazéns. Outros afirmam que os nutrientes também vão água abaixo se o arroz passar por uma limpeza antes de ir para a panela. De acordo com a nutricionista Manoela Jornada, nenhuma das ideias está correta:
— Caso haja sujeira no alimento, não será algo que possa causar prejuízo a quem consumir. Se a pessoa quiser lavá-lo mesmo assim, não terá perdas, pois os nutrientes estão dentro dos grãos.
Como todo o processamento do arroz é feito automaticamente, sem contato humano algum até a embalagem, a nutricionista Helena Gorziza não vê necessidade de passá-lo por água corrente antes do cozimento. Entretanto, aqueles produtos que são abertos para comercialização em feiras ou vendidos a granel precisam, obrigatoriamente, de uma limpeza para eliminar possíveis impurezas do ambiente.
Já a imersão do arroz não é necessária.
A versão integral pode passar pelo processo, mas somente para acelerar o cozimento.
Feijão e outras leguminosas
Alimentos como feijão, lentilha, grão de bico e ervilha passam por um processo diferente de produção e precisam ser lavados para tirar a poeira própria dos grãos. Depois disso, indica-se deixá-los de molho em água – que pode ser morna – por, no mínimo, 10 horas. Esse procedimento, de acordo com alguns pesquisadores, eliminaria antinutrientes e diminuiria a produção de gases. Mas isso não é consenso.
— Como a questão da diminuição dos gases ainda é controversa, sempre oriento os pacientes que testem deixar de molho. Se notarem melhora na flatulência, devem continuar fazendo — diz Manoela.
Para eliminar esses fatores, o mais indicado, segundo especialistas, é trocar a água algumas vezes ao longo do processo. Contudo, o líquido do remolho pode ser reaproveitado.
— Quem quiser um feijão mais leve pode descartar a água. Como adultos têm mais condições de digestão do que um bebê, por exemplo, não teria problema em usar a água. Se o alimento for para crianças, que estão formando o processo digestivo, o melhor é trocá-la — sugere Helena.
Mas há uma certeza: deixar os grãos de molho acelera a cocção, pois eles se hidratam, ficam mais macios e até mudam de sabor, diz Helena:
— Uma lentilha hidratada tem outro sabor, e as cascas não sobem tanto ao cozinhar. O ideal é uma imersão entre 10 a 14 horas, em uma proporção de duas partes de água para uma de leguminosa. No verão, esse processo deve ser feito na geladeira para evitar a fermentação.
