Parece novela, mas não é. Com vários mocinhos e vilões, o mundo da alimentação se assemelha à dramaturgia quando, volta e meia, aponta um responsável maior pelos problemas de saúde. Na atual temporada, um dos protagonistas é o açúcar, produto comum na mesa dos brasileiros - segundo dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008/2009, do IBGE, 61% da população consome mais do que deveria.
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A Organização Mundial da Saúde (OMS) é enfática em documento divulgado no início de março: chegar a menos de 5% de açúcares livres na ingestão calórica diária seria o ideal, o que inclui a adição de açúcar refinado, refrigerantes, sucos de caixinha, doces e outros produtos industrializados, seja pelo fabricante, cozinheiro ou você mesmo (o consumo seria de cerca de 25g em uma dieta de 2 mil calorias, ou seja, o equivalente a uma colher e meia de sopa nivelada de açúcar). A principal preocupação do órgão é a contribuição do açúcar para o excesso de peso, a obesidade e a mortalidade por doenças não transmissíveis (como cardiovasculares e diabetes). Somente em 2012, 38 milhões de pessoas morreram por complicações desse tipo no mundo.
Na segunda edição do Guia Alimentar para a População Brasileira, assinado pelo Ministério da Saúde e publicado no fim de 2014, a dica é simples: ao temperar e cozinhar alimentos, o ideal é usar o açúcar em pequenas quantidades.
- Antigas diretrizes indicavam reduzir o consumo de gordura. Isso de fato ocorreu nos últimos 30 anos, mas o risco de obesidade, diabetes e doenças crônicas só aumentou. Por isso, as atenções se voltaram para o açúcar e os carboidratos - afirma o endocrinologista e diretor da Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica, Bruno Halpern.
Não tem pior ou melhor
Movidos pelo desafio de apontar um culpado entre os alimentos, os irmãos gêmeos e médicos Alexander e Chris Van Tulleken se submeteram a duas dietas restritivas. Um cortou totalmente as fontes de açúcar, enquanto o outro ingeriu uma quantidade mínima de gordura durante um mês. A experiência foi tema do documentário Sugar v Fat (Açúcar vs Gordura, em tradução livre), produzido pela BBC e disponível na plataforma sob demanda Netflix. Ambas as dietas trouxeram prejuízos, apontando para a máxima do equilíbrio nutricional e a fuga dos alimentos processados.
- Não tem pior ou melhor entre o açúcar e a gordura. Os dois podem ser danosos em falta ou excesso - afirma a nutróloga e diretora da Associação Brasileira de Nutrologia, Elza Daniel de Mello.
Mas a especialista também ressalta a necessidade de redução do açúcar adicionado na alimentação.
- Dá para viver sem o açúcar que adicionamos nos alimentos. Ele não tem benefício para a saúde - diz.
Já o nutricionista funcional e bioquímico Gabriel de Carvalho é mais radical:
- Elimine tudo que for adicionado. Bebidas doces, sucos adoçados e sobremesas é melhor deixar de fora da dieta completamente. O açúcar sempre foi o vilão, muito mais do que a gordura. Ela ainda contém tipos benéficos para o organismo.
Terrorismo nutricional
Sem demonizar nenhum alimento açucarado, a nutricionista francesa Sophie Deram, que mora no Brasil e pesquisa temas como transtornos alimentares e neurociência do comportamento, não aponta culpados. Para ela, cortar totalmente o açúcar vai além da simples busca pela alimentação saudável a todo o custo, e pode mexer com fatores psicológicos.
- Não sou a favor de cortar nada. As dietas da moda e o terrorismo alimentar estão acabando com o bem-estar das pessoas. Há estudos que mostram que tirar todo o açúcar aumenta o risco de depressão - alerta Sophie.
Além do conhecido pó branco para adoçar, o açúcar também pode ser absorvido pelo corpo por meio de diferentes alimentos. A frutose (frutas, mel, sucos de fruta), a sacarose (açúcar refinado, mascavo, cristal, orgânico, cana de açúcar, mel), o amido (requeijão, arroz, farinha de trigo, batata, mandioca) e a lactose (leite, queijo, manteiga, iogurte, creme de leite) entram no organismo e são "quebrados" com a ajuda de enzimas, do fígado e do pâncreas, que produzem insulina. Assim, a principal substância gerada, a glicose, fornece energia para o corpo - o combustível do corpo.
Além disso, outro fator importante é a velocidade com que o organismo incorpora o açúcar. Os carboidratos simples (açúcares de adição, doces, entre outros) são absorvidos pelo corpo de forma mais imediata, exigindo altos picos de produção de insulina, enquanto os carboidratos complexos (pão, massa, cereais, entre outros) têm um ritmo de processamento dentro do organismo mais lento, mostrando-se menos nocivos. A descarga de insulina exagerada pode desencadear diferentes problemas para a saúde, como desenvolvimento de diabetes.
- Não dá para cortar carboidratos para sempre da dieta, principalmente os complexos. Eles são necessários para o funcionamento do organismo - diz a nutróloga Elza Daniel de Mello.
Para Daniel Magnoni, nutrólogo e cardiologista do Hospital do Coração, em São Paulo, as pessoas devem ficar atentas na hora de escolher os alimentos que trazem o açúcar para o corpo.
- A ingestão de frutas fornece também vitaminas e fibras, promovendo um ganho de nutrientes - ressalta.
