Não foi à toa que Giuseppe Giudizi batizou de Il Refugio del Gourmet o lugar que escolheu para viver, há pouco menos de uma década. Foi nos Caminhos da Colônia, um roteiro turístico que percorre o interior de Caxias do Sul e Flores da Cunha, onde o italiano encontrou o lugar perfeito para fugir da área urbana.
Ele se mudou para Caxias em 2008, atraído por um amor arrebatador que conhecera na Itália e, mesmo distante, não quis deixar para trás suas origens. Por isso talvez tenha optado por construir sua morada em um cenário bucólico que lhe trouxesse lembranças de Tarquinia, uma comuna italiana da região do Lazio, na província de Viterbo, cuja população pouco ultrapassa os 15 mil habitantes. E foi no térreo do casarão erguido em frente a um pequeno lago, na propriedade de dois hectares, onde começou a fazer o que mais gosta: cozinhar. Logo seu restaurante ganhou fama.
Uma de suas especialidades é a queijaria, que aprendeu ainda na adolescência, observando um vizinho da família.
– Foi tão lindo ver o leite virar queijo. Me apaixonei – conta.
Dos mais simples aos mais complexos, para serem consumidos frescos ou com tempo maior de maturação, os queijos produzidos pelo italiano fazem sucesso saboreados como antepastos ou entre os ingredientes de uma receita mais elaborada. Há desde o tipo primo sale (primeiro sal, semelhante ao tipo minas, consumido bem fresco), até variedades temperadas com especiarias e ervas como semente de papoula, lemon pepper, açafrão, curry e pimenta calabresa. Além dos queijos, o chef italiano é expert no preparo da porchetta, uma das mais típicas iguarias da região do Lazio, que consiste em um porco assado, marinado com temperos e cortado em fatias finas. Mas este segredo ele guarda a sete chaves.
– Na Itália, cada chef tem seu jeito de preparar a porchetta e existe uma espécie de "disputa" para ver quem faz a melhor. Quem sabe um dia eu passe adiante para alguém, mas no momento não tenho esse interesse.
Queijo tipo "primo sale"
Rendimento: aproximadamente 3kg
Ingredientes
:: 20 litros de leite integral.
:: 1/2 colher (chá) rasa de fermento Lactobacillus mesofilos.
:: 1 colheres (sopa) de coalho.
:: sal a gosto.
Modo de preparo
1. Primeiramente, aqueça o leite até chegar a 38°C e apague o fogo.
2. Em uma vasilha, coloque o fermento e duas conchas do leite morno, mexa e aguarde por alguns minutos. Este procedimento é necessário para ativar a levedura. Em seguida, adicione a levedura à panela com o leite.
3. Dilua o coalho em água, à proporção de 1 para 20 e acrescente ao leite.
4. Passados 40 minutos, o queijo está pronto para ser “quebrado”. Com o auxílio de um fouet (utensílio utilizado para bater claras em neve), mexa bem por cinco minutos. Neste ponto, o soro deve ficar bem separado da parte sólida.
5. Coe, mas não desperdice o líquido, pois ele pode ser utilizado no preparo da ricota. Depois de coar todo o soro, coloque a massa sólida em recipientes perfurados, próprios para enformar queijo, deixando o restante do líquido escorrer.
6. É neste momento que deve ser adicionado o sal (a gosto), apenas na superfície do queijo. Cuidado para não salgar demais. A cada 10 a 15 minutos, vire os queijos e coloque-os de volta para as formas.
7. Em aproximadamente 12 horas, os queijos estarão prontos para ser consumidos.
Ricota
Rendimento: aproximadamente 800g
Ingredientes
:: soro reservado do preparo do queijo tipo primo sale.
:: 2 colheres (sopa) de vinagre branco.
:: 1 colher (sopa) de sal.
Modo de preparo
1. Em uma panela, aqueça o soro até chegar à temperatura de 72°C.
2. Adicione o vinagre e o sal e continue mexendo até atingir 82°C. A partir deste momento, preste atenção: quando a primeira bolha de ar romper a superfície do líquido, a ricota estará pronta.
3. Desligue o fogo e transfira a ricota para recipientes perfurados próprios para enformar queijo, deixando o líquido escorrer.
4. Assim que o soro terminar de escorrer, a ricota está pronta.
Participe do cookshow
Alguns leitores poderão aprender, ao vivo, alguns segredos do preparo de queijos artesanais. O projeto Pitadas de Sabor, além da história e das receitas (inclusive em vídeo, no pioneiro.com), tem também um evento. O segundo cookshow ocorre no dia 21, às 11h, na Escola de Gastronomia Sal a Gosto, em Caxias. Na aula, os participantes assistirão a uma apresentação das receitas desta matéria, ensinadas pelo chef Giuseppe Giudizi, e também receitas com o ingrediente, criadas pelo chef Gabriel Lourenço.
Para participar, publique a foto de uma receita gostosa no Instagram usando #pitadasdesabor ou envie a imagem via WhatsApp para (54) 99921-2228, informando seu nome completo e cidade. Os autores das três melhores imagens garantem uma vaga com acompanhante para a aula. Serão avaliadas as fotos postadas ou enviadas até as 23h59min do dia 18 (quarta-feira).
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