Ronaldo e seu gol de placa!
O cozinheiro Ronaldo de Matos Xavier, filho de Eloisa de Matos e Adalberto Xavier (in memoriam), natural de Rio Pardo, é formado pela Escola de Gastronomia UCS/ICIF, em Flores da Cunha. Casado com a médica veterinária Fernanda Werba, ele residiu por seis anos em Caxias do Sul, época em que pilotou a cozinha do extinto La Barra. Durante suas incursões por São Paulo, Ronaldo atuou ao lado de outros chefs estrelados como Alex Atala e Claude Troisgros. Hoje, se apresenta como personal chef e programa abrir seu próprio restaurante no segundo semestre deste ano, em Ilhabela, no litoral norte paulista. Paralelo a tantos afazeres, nosso entrevistado do dia integra a equipe da Confederação Brasileira de Futebol, como chef de cozinha, junto a Seleção Olímpica Brasileira de Futebol, na Sérvia.
O que tem sabor de infância? Comida confortável que sempre tinha na mesa da casa da minha família. Pão caseiro, chimia de goiaba, canja e os churrascos aos fins de semana. Tradição que sigo até hoje.
Ao lado de quem gostaria de ter sentado na época da escola? Gostaria de ter tido a oportunidade de conhecer o chef de cozinha francês Paul Bocuse (1926-2018).
Traço marcante de sua personalidade? Coragem, com certeza.
Gostaria de ter sabido antes... que meu destino seria na cozinha, pois hoje saberia muito mais do que sei sobre gastronomia.
Teve algum marco importante ou momento decisivo que influenciou a trajetória? Acompanhar minhas avós Terezinha e Izaura (in memoriam) na cozinha. O amor que elas colocavam no preparo do alimento é muito forte e fresco na minha memória.
Se tivesse vindo ao mundo com uma legenda, o que conteria nela? Aprecie sem moderação.
Filme para assistir inúmeras vezes: Um Príncipe em Nova York, do diretor John Landis e estrelado pelo Eddie Murphy.
Quais músicas não saem da sua playlist? A discografia completa do rapper 2Pac.
O Brasil na gastronomia é: referência.
Qual sua receita autoral mais famosa? Arroz negro picante, atum selado, crocante de barriga de porco e aioli de açafrão.
O que te inspira? A gentileza.
Quem foi ou é o mestre na sua área? O chef de cozinha britânico Marco Pierre White.
Cozinhar é uma ciência? Sim, a ciência da construção do sabor.
Existe um limite na cozinha? A cozinha tem me mostrado que não há limites. Basta sonhar e trabalhar duro.
Fale sobre a gastronomia da região: uma das mais ricas em termos de ingredientes e sabores. Temos uma vasta riqueza por aqui, além da cultura de servir bem e com fartura.
Ingrediente favorito: o azeite, condutor do sabor.
Um tempero de família: ervas frescas. Sempre estiveram presentes em nossa mesa.
Fale um pouco sobre sua rotina de trabalho e atribuições profissionais. No corre-corre do cotidiano, sobra tempo para se alimentar bem? Minha rotina, hoje em dia está bem agitada: monta menu, viaja, faz compras, monta equipe, cozinha, monta menu, viaja, tudo isso tem sido uma loucura muito deliciosa de se viver. Sou grato por ter clientes em diversos lugares do Brasil, principalmente em São Paulo. Nessa correria tento, sim, ter uma boa alimentação. Se um dia extrapolo um pouco em alguma coisa, no outro eu compenso, treino mais, me viro pra ter um equilíbrio entre alimentação, treinos e meu trabalho.
Seu prato predileto: com certeza um bom prato feito com arroz, feijão, bife acebolado e batata frita.
Os programas de gastronomia na televisão colaboram com a ideia de que a carreira de chef é glamourosa? Os programas vieram para trazer uma visibilidade incrível a nossa profissão, mas como tudo na vida, tem um ônus. Muita gente acaba distorcendo o que nós, cozinheiros, realmente somos. Fazemos comida apenas. Não somos popstars, longe disso, mas muitas pessoas pensam apenas em ter o cargo e esquecem que precisa saber cozinhar bem para ser um chef.
O que significa ser um chef estrelado? Ser um chef estrelado, é principalmente ter o dom de servir com excelência, seja quem for. Já servi príncipes, políticos da alta cúpula, jogadores dos melhores times do mundo, e sirvo meus colegas, amigos e funcionários da mesma forma. Isso é ser estrelado. Ter respeito pelas pessoas e pelo alimento.
O que é harmônico no sabor? O equilíbrio entre acidez, picância, cremosidade, amargor, doçura e crocância.
O que é antagônico no sabor? Excessos, tudo que é demais, atrapalha o resultado e o sabor final. Na cozinha e na vida, muitas vezes, menos é mais.
O que está por vir no setor? Como será a comida do futuro? Acredito cada vez mais na qualidade da comida entregue em casa e também na automatização de alguns sistemas. A comida do futuro seguirá sendo a comida boa, bem executada, bem apresentada e acessível. Não podemos elitizá-la.
Como se deu o convite para acompanhar a Seleção Olímpica de Futebol, na Sérvia? Fui chamado pela minha trajetória, por tudo que já vivi. Acredito muito que isso vem para coroar tantos anos de trabalho e dedicação. Não consegui defender a seleção jogando bola - que era meu sonho - mas venho trabalhando duro na cozinha há tanto tempo que tenho certeza que essa convocação é por merecimento. Não tenho nenhum padrinho na seleção. Apenas me escolheram e sou muito grato. E espero que venham mais convocações.
Você tem fome de quê? De viver mais, viajar mais, de comer e provar mais coisas. Sou guloso.
Um talento que ninguém conhece: jogo bem futebol, sempre faço meus golzinhos por aí.
Uma mensagem aos leitores: aproveite a vida, sem pressa, faça só o que lhe interessa, o que soma. Plante muito, pois a colheita é obrigatória. Seja honesto, humilde e gentil. A vida se encarrega do resto.
