Menos famosos do que os produzidos em países como Portugal, Espanha, Itália e Grécia, os azeites de oliva extravirgens gaúchos têm conquistado cada vez mais espaço nas mesas de apreciadores da boa gastronomia e, principalmente, de quem busca valorizar a produção local em vez de optar por grandes marcas internacionais. E se engana quem pensa que é preciso abrir mão de qualidade ao optar pelos rótulos produzidos no Rio Grande do Sul. Pelo contrário. Em um painel promovido esta semana pelo Almanaque, as sete marcas gaúchas fizeram bonito diante das duas europeias incluídas na degustação, realizada às cegas.
Um negócio que avança a passos firmes. Em uma década, a olivicultura no Rio Grande do Sul viu aumentar em 20 vezes a área plantada, saltando de 110 hectares em 2006 para 2,1 mil no ano passado. A expectativa da Câmara Setorial das Oliveiras, da Secretaria Estadual da Agricultura, é que cheguem a 3 mil até o final de 2018.
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Esse crescimento no cultivo de oliveiras foi acompanhado de grandes investimentos em tecnologia para o processamento das azeitonas por parte das empresas. Atualmente, conforme o coordenador da Câmara Setorial, Paulo Lipp, 160 produtores fornecem a fruta para oito fábricas, todas elas instaladas na Metade Sul do Estado, em cidades como Santana do Livramento, Candiota, Caçapava do Sul e Pinheiro Machado. A explicação está no fato da região reunir condições climáticas e geográficas mais favoráveis do que outros locais.
Símbolo da dieta mediterrânea, que se popularizou mundo afora por conta dos benefícios à saúde a ela atribuídos, o azeite de oliva gaúcho tem em Maria Beatriz Dal Pont uma das principais entusiastas. Única sommelier de azeites do Rio Grande do Sul, com certificação concedida pela International Oliveoil Agency, a pesquisadora é uma defensora ferrenha das marcas locais.
– É bem diferente eu ter um azeite europeu que depois do envase talvez leve oito, nove, 10 meses para chegar aqui, ir para a prateleira e ser comercializado do que eu ter um azeite fabricado em Pinheiro Machado, em Cachoeira do Sul, em Caçapava do Sul, em Dom Pedrito, em Aceguá, em Rosário do Sul, que, no máximo em uma semana pode estar na prateleira sendo vendido. Quanto menor for esse tempo entre colheita, produção, envase e comercialização, maior a qualidade do azeite – explica a especialista.
Assim como nos vinhos, diferentes variedades de azeitonas são utilizadas na elaboração dos azeites, que podem ser monovarietais a blends de dois ou mais tipos da fruta. Há desde os mais suaves, como a arbequina, de origem espanhola, aos mais potentes, como a grega koroneiki, que conferem um toque picante ao produto final. Conforme Maria Beatriz, três fatores devem ser observados para que um azeite seja classificado como extravirgem:
– A acidez precisa ser de até 0,8%. Acima disso é azeite virgem. Pode ser de boa qualidade, mas não é extravirgem. A segunda coisa é frutado, aquele aroma de fruta, de maçã verde, de grama, de alface, de rúcula, de erva cortada, de grama molhada. Toda essa gama que envolve erva, grama, verde fresco. Outra coisa é a ausência absoluta de defeitos. Zero defeitos, como ranço, avinagrado, mofo (cogumelo, terroso), metálico (cheiro ou gosto de esmalte de unha), cheiro de pó, de lodo.
Ela prossegue:
– A cor do azeite não quer dizer nada. O azeite pode ser verde, amarelinho, cor de amêndoa, verde claro, palha, âmbar. Isso não é atributo de qualidade. Até porque o fabricante que não é idôneo mascara a cor. Basta ele moer folha junto, e o azeite fica verdinho, verdinho.
Clima e geografia
Para se desenvolver bem, a azeitona precisa de solos pobres, pedregosos, não minerais, desérticos, bem drenados. Também precisa de 40 a 60 dias de frio constante, com pouca variação de temperatura, para hibernar.
– Aqui na Serra temos solos tremendamente basálticos. Em solo mineral a azeitona vem pequena e de polpa seca. Pode ser moída, só que não é um azeite rentável economicamente porque a quantidade extraída é muito pequena. Os custos de produção são altos e a quantidade final é pequena – explica Maria Beatriz.
De qualquer forma, há pelo menos duas iniciativas na região de Vacaria, nos Campos de Cima da Serra.
No bolso
– Azeite é caro, não é barato. Aliás, vamos desconfiar de azeites baratos. Para fazer um litro de azeite de oliva são necessários oito quilos de azeitonas. Azeite barato ou está no fim da sua validade, ou fizeram uma importação imensa e conseguiram um desconto ou ele está com defeito – afirma a sommelier Maria Beatriz Dal Pont.
Os benefícios do azeite:
:: evita infarto
:: ao proteger os neurônios, evita doenças degenerativas nervosas
:: previne doenças cardíacas
:: baixa o colesterol ruim e levanta o colesterol bom
:: auxilia em casos de azia
A convite do Almanaque, a sommelier de azeites Maria Beatriz Dal Pont preparou uma degustação às cegas de rótulos extravirgens elaborados no Rio Grande do Sul. Também participaram do painel de avaliação os sommeliers de vinhos Jylson Carvalho (Boccati) e Natália Frighetto (Destemperados), os cozinheiros Carolina Dal Pont Branchi (Amada Cozinha) e Gabriel Lourenço (Escola Sal a Gosto) e o repórter Diego Adami.
Além dos azeites gaúchos, incluímos dois "intrusos" europeus, e o resultado foi surpreendente. Confira:
