Pela primeira vez, o camarão-carabineiro está sendo comercializado no Brasil, depois que um barco foi construído especialmente para a pesca do crustáceo, em Santa Catarina. Apesar de ser uma novidade nas cozinhas brasileiras, o carabineiro é uma espécie que sempre esteve na costa brasileira. O que muda, agora, é a capacidade de extraí-lo.
– Quando soubemos da possibilidade da extração do carabineiro a nível comercial em território nacional, foi impossível não se empolgar com a ideia de trazê-lo para o Solos – comenta o chef Gustavo Nichterwitz.
A pesca do crustáceo raro é nova no Brasil, por isso, ainda não se sabe o melhor momento da captura durante o ano. Até então, existia a pesca regular apenas na Espanha e em Portugal. A primeira vez que o produto circulou em terras brasileiras foi através da captura de embarcações espanholas, mas que descontinuaram a pesca.
– Para conseguir manter a qualidade deste produto, foi preciso que a embarcação fosse transformada em um barco-fábrica, onde o camarão é limpo, congelado, embalado e estocado ali mesmo – explica o empresário Carlos Leal, da peixaria Quinta do Mar, uma das fornecedoras da iguaria no país.
Frescor no prato
A curiosidade de trabalhar com um ingrediente tão celebrado em outros lugares do mundo e que agora é pescado no Brasil foi o que levou o chef Marcelo Schambeck a trazer o camarão para o menu do Capincho, onde é preparado apenas com pó de tomate e aioli.
– Como o ingrediente é a estrela, servimos de um jeito simples para que o cliente possa conhecê-lo. E, aos poucos, vamos conhecendo e trabalhando o carabineiro de outras formas – conta Schambeck.
O chef Gustavo já havia trabalhado com o camarão na Espanha, que chamou sua atenção por conta do sabor adocicado, cor avermelhada e aroma, além de ressaltar o umami. Da mesma forma, o chef espanhol Xavier Gamez, tem experiência com o crustáceo na cozinha e trouxe toda sua expertise para o menu do restaurante que leva seu nome.
Na Espanha, segundo Xavier, o carabineiro é considerado uma iguaria de acesso restrito a restaurantes especializados em frutos do mar ou estrelados. O consumo doméstico se limita a ocasiões especiais, como Natal ou Réveillon, tendo em peixarias sua faixa de preços de € 110 a € 135 por quilo (cerca de R$ 600 a R$ 750).
No Solos, restaurante que traz a culinária latino-brasileira, foi preciso realizar um treinamento com os atendentes do salão, para apresentar aos clientes o prato, já que há poucas unidades disponíveis por dia.
– Neste primeiro momento do produto no mercado, decidimos prepará-lo na brasa e fazer uma emulsão com a própria cabeça, o famoso "coral" - a verdadeira joia do carabineiro. O suficiente pra que quem coma, tenha uma percepção gustativa plena, "olho no olho", do insumo – explica Gustavo.
Da rede à mesa
Por conta da descoberta recente, o momento da safra e o volume de pesca durante o ano ainda é desconhecido. Mas, o que já se sabe é que as pescas podem ser feitas nas costas de São Paulo, Rio de Janeiro e Santa Catarina, com 600 a 800 metros de profundidade.
No mercado especializado em frutos do mar, a iguaria pode ser encontrada entre R$ 250 a R$ 330 o quilo, com seis a oito unidades do camarão, que medem, em média, 25 cm.
– Introduzir o carabineiro na gastronomia brasileira nos dá a oportunidade de ampliar os horizontes nacionais em relação ao manejo desse e outros produtos do mar. Nos possibilita produzir algo com a nossa cara e identidade – acredita Gustavo.
Restaurantes em Porto Alegre para comer o camarão-carabineiro:
Capincho
Endereço: Praça Dr. Maurício Cardoso, 61, no bairro Moinhos de Vento
Horário de funcionamento: De terça a sábado, das 19h às 22h30. Aos sábados, almoço das 12h30 às 15h.
@capinchorestaurante
Sushito Experience
Endereço: Av. Teixeira Mendes, 1161, no bairro Chácara das Pedras
Horário de funcionamento: De segunda-feira a sábado, das 12h às 15h e das 19h à 00h.
@sushito.experience
Xavier
Endereço: Rua Auxiliadora, 203, no bairro Auxiliadora
Horário de funcionamento: De terça a sábado, das 19h30 às 22h.
@xavier.restaurant
Solos
Endereço: Rua Felipe Neri, 81, no bairro Auxiliadora
Horário de funcionamento: Segundas-feiras, das 18h30 à 00h. De quarta-feira à sexta-feira, das 18h30 à 00h.
@solos.poa
* Conteúdo produzido por Marina Carvalho
