O passado e o futuro da gastronomia gaúcha e do terroir sulista serão pauta para o calendário das celebrações dos 100 anos do Palácio Piratini. Com apoio do RS Criativo, programa da Secretaria Estadual de Cultura, e com curadoria do chef Marcos Livi, chefs e cozinheiros ativistas do Rio Grande do Sul, que zelam pela preservação dos ingredientes gaúchos, foram convidados para cozinhar releituras de receitas compiladas no livro "Cozinha do Palácio Piratini".
Idealizada em 2013, a publicação foi repaginada e digitalizada em 2021 para comemorar os 100 anos do palácio, buscando dar voz aos profissionais que, através da cozinha, valorizam o terroir gaúcho: a Mata Atlântica e o Pampa.
Os convidados reproduziram pratos que representam a história e o jeito gaúcho de ser. Inicialmente prevista em formato audiovisual, a série será organizada para ir ao ar na primeira quinzena de outubro e contará com 12 episódios.
Confira a seguir quem são os convidados e suas receitas:
- Tia Nega – cozinheira no @paradorhampel - cozinheira dos Campos de Cima da Serra, de comida campeira.
Receita: Creme de abóbora com charque e paçoca de pinhão. - Marcos Livi - @marcoslivi – chef curador da ação à frente do GRUPO BAH (Parador Hampel, Verissimo, Quintana, Napoli, C6, Distrito, Anita, Brique e Bioma Pampa)
Receita: Cordeiro no invólucro servido com batata doce roxa assada. - Rodrigo Bellora - @rodrigobellora – chef, agricultor e pesquisador à frente dos restaurantes Valle Rústico, Wood Gramado, Guaraipo Bar e Cozinha, Alma RS e Tubuna 750
Receita: Matambre recheado. - Eder Monteiro - @eder.monteiro_1985 – chef de cozinha do Palácio por 7 anos.
Receita: Tainha com camarão - Emil Sevastakiev - @e_secastakiev – chef búlgaro radicado em Pelotas conhecido pelo primor estético dos seus pratos.
Receita: nhoque e carne de panela - Marcio Avila – @marcioavila – chef do Bistro Pelotense
Receita: Ambrosia, Pudim e Papo de Anjo - Carlos Kristensen - @kristensen – chef do Hashi, Um Bar e Cozinha e responsável pelo projeto Internacionalmente Local
Receita: Risoto de charque com moranga - Marcelo Schambeck - @marceloschambeck – chef dos restaurantes Capincho, Lambari e Sala, Comida e Vinho
Receita: Picadinho de carne com quiabo - Sebastião Nogueira - @sebastiao_nogueira_assador - assador Campeiro e tradicionalista. Voltado ao churrasco antigo com cheiro de mato e sabor de cantiga.
Receita: Churrasco de fogo de chão e parrilla - Julia Tunes - do @orioncafecozinha
Receita: Porco assado e chutney de pêssego acompanhado de salada
Cozinha do Palácio – chefs Emerson Marino; Anderson Rocha e Denis Rodrigues
Receitas:
- Bolinho de arroz de charque com vinagrete de limão bergamota e capim cidreira (Denis Rodrigues)
- Sopa refrescante de ervilha e hortelã (Denis Rodrigues)
- Galeto primo canto recheado com farofa de milho e miúdos, tortéi de queijo serrano, radite e bacon, guarnecidos em tomate confit. (chef Emerson Marino)
- Espuma de arroz com leite com pérolas de canela. (chef Emerson Marino)
- Pintado ao bafo com legumes (Anderson Rocha)
- Sagu de leite com calda de vinho tinto (Anderson Rocha)
NHOQUE COM CARNE DE PANELA DO CHEF EMIL SEVASTAKIEV
Para a carne de panela:
Ingredientes para a marinada:
- 500 ml de vinho tinto (pinot noir)
- 1 cebola cortada em pedaços
- 1 cenoura cortada e pedaços
- 5 dentes de alho
- 2 folha de louro
- Casca e suco de 1 laranja
- Casca de 1 limão siciliano
- 6 grãos de pimenta preta
- 1 kg de carne bovina ( peito bovino - granito)
Modo de preparo:
- Corte a carne bovina em pedaços e coloque num recipiente com a cenoura cortada em pedaços, a cebola, os dentes de alho, folhas de louro, as cascas de laranja e limão e a pimenta preta e cobrir com o vinho tinto.
- Cubra com filme-plástico e deixe na geladeira uma noite ou, no mínimo, 4 horas.
Para o nhoque:
- 500g de polpa de batata cozida ( e ainda quente)
- 200g de farinha
- 1 ovo
- 2 colheres (chá) de sal
Modo de preparo:
- Cozinhe a batata na água com a pele. Depois, esprema e misture com a farinha, o ovo e o sal, sem trabalhar para evitar que ela fica elástica (só o tempo necessário de misturar os ingredientes bem)
- Corte pequenos pedaços dessa massa pronta e coloque para cozinhar numa panela com água fervente.
- Quando os nhoques subirem na superfície, eles estão prontos.
- Tire eles e coloque em um bowl com água fria para parar o processo de cozimento.
- Depois disso, misture com um pouco de azeite. Assim, os nhoques estão prontos para serem incorporados ao molho ou podem ser guardados na geladeira por até 2 dias.
Para o prato:
- 2 litros de caldo de carne sem sal
- 200g de cenoura
- 200g de cebola
- 150g de cogumelos Paris
- 200g de nhoque
- 12 ameixas secas
- 100 ml de vinho do porto
Para finalizar:
- Cebolinha verde
- Salsa
- Tomilho fresco
- Chips de cebola (opcional - receita abaixo)
- Flores de laranjeira (opcional)
Modo de preparo:
- Drene a carne com os outros elementos da marinada.
- Aqueça uma panela de ferro com um pouco de azeite e refogue a carne junto com os legumes da marinada.
- Cubra com o líquido da marinada e coloque os 2 litros de caldo de carne (se não tiver, pode colocar água) e deixe cozinhar após a fervura, no fogo baixo e cubra com tampa por 1 a 2 horas.
- Durante esse processo, se necessário acrescente com um pouco mais líquido.
- Após cozimento da carne, deixe o molho reduzir até ficar num ponto mais cremoso ao mesmo tempo.
- Quando o molho estiver quase no ponto, colocamos os vegetais do prato, as ameixas, cebolinha verde, tomilho, salsa no molho para cozinhá-los, por uns 5 a 10 minutos.
- Coloque os nhoques por último uns 2 minutos. Retorne a carne para a panela, junto com os vegetais e os nhoques. Misture tudo, decore com o chips de cebola e a flor de laranjeira. Sirva.
Para o chips de cebola:
- 1 cebola cortada em fatias finas
- 1 colher de sopa de açúcar confeiteiro
- Papel-manteiga
Modo de preparo:
- Corte a cebola em fatias finas e coloque as fatias em um pedaço de papel-manteiga ou silicone.
- Coloque por cima, com a ajuda de uma peneira pequena, um pouco de açúcar confeiteiro
- Leve para o forno pré-aquecido a 90ºC, por uma hora ou até eles ficarem dourados.
RISOTO DE MORANGA E CHARQUE DO CHEF CARLOS KRISTENSEN
Ingredientes: (para 4 pessoas)
- 400g de arroz arbóreo (ou cateto ou carnarolli)
- 1l de caldo de legumes feito em casa
- 500g de charque dessalgado e desfiado
- 500g de purê de moranga cabotiá
- 200g de cebola picada
- 200g de manteiga
- 150g de queijo serrano
- 200ml de vinho branco
- 150g de picles de abóbora
- 100ml de azeite defumado
- 1 limão bergamota
- Sal a gosto
Modo de preparo:
- Coloque metade da manteiga em uma panela e adicione a cebola. Refogue até que ela esteja macia, mas ainda branquinha.
- Adicione o arroz de risoto. Refogue por 2min, mexendo sempre.
- Adicione o vinho branco, mexa e deixe evaporar.
- Adicione duas conchas de caldo quente de legumes. Mexa.
- Vá adicionando o caldo aos poucos até que o grão do arroz esteja al dente. Neste ponto, coloque o purê de cabotiá e o charque desfiado. Mexa bem.
- Para finalizar, desligue o fogo e adicione o queijo e a manteiga. Mexa bem até incorporar tudo. Regule o sal.
- Sirva o arroz em um prato fundo. Regue com o azeite defumado. Esprema um pouco do suco do limão sobre o risoto. Finalize com o picles de abóbora.