Engenheira ambiental, apaixonada pelas panelas e sócia do Grupo ZOLA, Glau Zoldan está à frente de três restaurantes na Praia da Gamboa, no litoral catarinense. Recentemente, inaugurou o Vivamo Enogastronomia, que reúne sua cozinha autoral com referências francesas e o amor por vinhos.
De onde surgiu o seu interesse pela gastronomia?
Não dá para falar que surgiu quando se nasce em uma família italiana e portuguesa. Faz parte de você desde sempre. Mas meu amor pela gastronomia começou no dia em que ela passou a ser um refúgio para o meu estresse, minhas frustrações. Saía do trabalho direto para o supermercado e fazia uma festa. Transformava um simples jantar de terça-feira em uma verdadeira experiência enogastronômica.
Quais são as suas referências gastronômicas?
Sem dúvida, a cozinha italiana, que é meu berço, e a francesa, que é minha educação. Mas me encanta mesmo a história, me perco em um universo de oportunidades. No Vivamo, esses delírios são traduzidos nos eventos.
Como é oferecer alta gastronomia em um local de praia?
Há quem diga que sou corajosa, outros, que sou louca. Mas na verdade minha alma e minha formação estão na alta gastronomia, então não poderia ser diferente. Escolhi a Gamboa porque é um lugar mágico. Existe uma perspectiva de crescimento da região e do público que viaja em busca de boa comida, que se interessa cada vez mais em conhecer vinhos. Por que não ter tudo isso em uma praia? Até tinha o sonho das tão renomadas estrelas Michelin, mas a loucura dos grandes centros não cabe mais em minha vida.
O que mais lhe encanta na cozinha?
Uma refeição é um momento sagrado e de alegria. Eu proporciono isso. Vejo no olhar, na respiração, nas feições. É muito bom ver esse prazer. Planejei cada passo com carinho para esse momento acontecer.
Qual o resultado de mesclar a gastronomia clássica francesa com a modernidade da culinária molecular?
Na verdade, para mim, não existe gastronomia molecular. Simplesmente, um gênio das artes utilizou de elementos químicos para dar vida aos pratos, transformando texturas, criando elementos que podem alegrar os olhos e, ainda assim, conferir sabores. Uso algumas dessas técnicas na minha cozinha, mas isso não exime a mão para temperos, cocções etc. Acho realmente genial, não é qualquer um que tem criatividade. Sou fã de Ferran Adriá, mas não abro mão do clássico.
O Vivamo oferece enogastronomia com a forte presença dos vinhos na elaboração do menu. Como é esse processo?
Sou chef de cozinha profissional, mas também tenho formação como sommelier. Amo vinhos. Sempre temos um rótulo para uma perfeita harmonização. Não atuo co- mo sommelier em minhas empresas, tenho profissionais para isso, mas nossa constante busca pela perfeição é em conjunto. A refeição é um ato completo, qualquer boa comida pede um bom vinho!
Qual o seu vinho preferido do momento?
Sou bem organizada nesse processo. Quando estou em viagem, aproveito absolutamente tudo o que a combinação entre comidas e bebidas da região pode me proporcionar. Quando me deleito em um gostoso jantar sigo exatamente a melhor harmonização. No dia a dia, procuro uma uva ou um blend que vista todas as roupas. Então, sempre tenho um bom carmenère ou um excelente chardonnay à mão. São os meus pretinhos básicos.
