*Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
A qualidade do pão conta pontos para um restaurante? Defendo que sim. Não é de hoje que muitos estabelecimentos vêm produzindo fornadas que acabam se tornando uma atração à parte. Contudo, nesta semana ouvi uma frase que me inspirou a escrever sobre o tema. Uma pessoa me disse que ia a um determinado restaurante só por causa do pão (e não que a comida fosse ruim, ao contrário). Não é interessante? Nota: neste assunto, como aficionado, como comunicador da panificação, declaro que “tenho lado”.
Em São Paulo, já são numerosas as casas que vêm assando filões altamente respeitáveis. Como Arturito, Esquina Mocotó, Bráz Trattoria, Chou, Tuju, Casa do Porco e Taberna da Esquina; restaurantes dentro de hotéis, como Fasano, Emiliano, Eau (Grand Hyatt); sem falar naqueles que acabaram, inclusive, abrindo suas próprias padocas, como o Maní e o Z-Deli. Experiências bem-sucedidas vêm se espalhando por outras cidades – e, ao meu ver, é um processo ainda no começo.
Os bons resultados não apenas inspiram outros empreendedores a seguir o exemplo. Eles elevam, de modo geral, o nível desse produto/serviço: mesmo aqueles que compram o pão de terceiros, ficam instigados a procurar fornecedores melhores e a servir um pãozinho fresco, bem tratado, bem apresentado. E os consumidores, por sua vez, vão exigindo mais.
Costumo dizer que o gosto não tem marcha à ré: uma vez que provamos uma coisa muito boa, não nos acostumamos mais com opções inferiores. Fazer o próprio pão, por outro lado, não é apenas uma questão de vontade do chef. Creio que cozinheiros e empreendedores têm de estar minimamente preparados para dar esse passo. Afinal, torna-se uma praça a mais, como as carnes e a pâtisserie.
Fico satisfeito, enfim, em ver que aquilo que, no passado, muitos consideravam quase periférico (o pão, a salada, o café etc) vai ganhando tratamento digno. Sorte do cliente, mérito do cliente.
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