Quanto dura uma onda? | Luiz Américo Camargo

*Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso

No mar, a onda cresce, chega ao pico e... quebra na praia. São apenas segundos. Mas, e na gastronomia, quanto dura uma onda? Aí depende. Da força, da profundidade e da época. Nos nossos tempos, onde tudo é veloz e voraz, o relógio e as inovações passam voando.

A nouvelle cuisine, com suas revoluções em frescor e leveza, durou quase 20 anos, a contar do fim da década de 1960. A voga fusion? Por volta disso, também, valendo-se de um mundo já mais globalizado, perdendo a força no início do século. A nueva cocina española, com base no que se convencionou chamar de culinária molecular, já não foi tão longeva. A cozinha nórdica, por sua vez, nascida e criada já em tempos de internet, já passou do ápice. E, mais curioso, parece que já produz sua primeira revisão – que, aliás, inspirou esta coluna. Eu me refiro a Christopher Haatuft, um chef da cidade norueguesa de Bergen, que tem proclamado o nascimento da cozinha “neo-fiórdica” (o nome se inspira nas formações geladas que viraram símbolo da Escandinávia). Qual a diferença?

A vertente nórdica, encabeçada pelo dinamarquês René Redzepi, do Noma, preconizava o uso radical dos produtos locais, o retorno a métodos ancestrais como a salga e a fermentação, valorizava a coleta e o manejo sustentável. Já o emergente cozinheiro dos fiordes, que vem sendo objeto de reportagens internacionais, defende menos manifestos papo-cabeça, menos rigor no naturalismo (se um produto rústico pode melhorar por meio da técnica, por que não aprimorá-lo?), menos sisudez

Quanto tempo vai durar a tendência neo-fjordic? Ou melhor: vai durar? Difícil dizer. E, concluindo: movimentos, ondas, modas... todos têm sua importância. Mas são jeitos de nomear, embalar tendências (se forem mais fugazes) e escolas (se forem mais duradouras). Apenas isso. Podem gerar ideias, influenciar caminhos. Uma hora, porém, todos quebram na praia. Elas passam, e é importante que seja assim. Contudo, trabalhos relevantes, ideias originais, legados consistentes, esses sempre ficam, não importa muito o rótulo.