Filho do chef Claude Troisgros, Thomas Troisgros esteve na Casa Destemperados para falar sobre sua carreira na gastronomia no curso Food Experience, realizado em parceria com a Perestroika. Ele falou sobre como começou, seus estudos, processos de criação e as escolhas dentro de sua profissão, apostando em uma linha mais pop além da linha clássica. Atualmente à frente do Olympe, no Rio de Janeiro, Thomas é também um dos criadores da Reserva T.T. Burger, lanchonete que virou sucesso na capital fluminense.
Como funciona o teu processo de criação?
Depende muito da situação. Às vezes, o cliente pede algo novo e tenho que criar alguma coisa diferente para ele. Às vezes, simplesmente estou inquieto e acabo criando alguma coisa a partir desse sentimento. Meu processo também vem de viagens e livros que me inspiram e me dão ideias novas, assim vou criando em cima dela.
Como começou na cozinha?
Apesar de meu pai sempre me colocar em estágios e para ajudá-lo na cozinha, quando completei 18 anos não sabia o que fazer. O caminho foi seguir na gastronomia. Fiquei 10 anos em Nova York e depois fiz um estágio na Espanha. Voltei para o Brasil em 2006.
Quais são as principais mudanças que tu tens implantado no Olympe?
Em primeiro lugar, mudamos o menu-degustação de quatro para sete pratos, porque acreditamos que é a quantidade ideal para servir. Também trouxe para a alta gastronomia ingredientes que muitas vezes são considerados de baixa gastronomia. Por exemplo, quero quebrar paradigmas de que língua é ruim.
A que tu atribuis o sucesso do Reserva T.T. Burger?
Em primeiro lugar, temos um know-how de gastronomia aliado a um produto completamente artesanal e transparente, no sentido que revelamos tudo o que tem no lanche. Notamos que havia a falta de uma lanchonete de hambúrguer no Rio de Janeiro, só encontrávamos esse prato em restaurantes. A ideia de abrasileirar os produtos também foi importante: o milk-shake, por exemplo, virou sacode.
Por que hambúrguer?
Totalmente inspirado em Nova York, onde passei 10 anos e de lá voltei com muitas referências.
Falando em Nova York, qual o teu hambúrguer preferido por lá?
Para mim, há duas categorias diferentes de hambúrgueres: os de lanchonete, que se come com a mão, e os de restaurantes, que se come de garfo e faca. Na primeira categoria, de fast food, gosto muito do Shake Shack. Na outra, prefiro o Minetta Tavern.
Qual a tua visão da gastronomia brasileira?
A gastronomia no Brasil tá crescendo e evoluindo, além de estar ganhando atenção do mundo todo. O Alex Atala mostrou que o Brasil existe, mas a galera que estagiou no exterior agora está voltando com novas técnicas e ideias.
Como é carregar o sobrenome Troisgros, ajuda ou atrapalha?
Ajuda e atrapalha ao mesmo tempo. O sobrenome abre portas e é reconhecido no mundo inteiro, as pessoas ficam curiosas para conhecer. Por outro lado, quando estagiei enfrentei problemas com colegas que queria provar que eu estava ali pela minha capacidade, e não pelo sobrenome.
