Elisabeth Schreiner, proprietária da Meat Shop, é médica veterinária especialista em carnes. Ministra cursos de churrasco na Meat Shop e em domicílio para pequenos grupos. Confira 10 dicas da chef para preparar o churrasco na grelha perfeito.
1. Para fazer um bom grelhado, além de comprar uma boa carne e saber assar, você precisa de um bom carvão. Dê preferência aos de acácia negra, que têm maior poder calorífico.
2. Não coloque a carne na churrasqueira antes de todo o carvão estar em brasa. A queima inicial libera alcatrão - altamente tóxico.
3. Ao fazer o fogo, é importante deixar uma área de fuga, com calor menos intenso, para que se possa grelhar carnes como cordeiro, frango e suíno. Faça isso concentrando as pedras apenas em um dos lados da churrasqueira.
4. Procure saber sempre a procedência das carnes que você compra. Prefira aquelas embaladas a vácuo, que tenham o selo de inspeção, e busque marcas confiáveis.
5. Ao sair para comprar carnes tenha sempre no carro uma bolsa térmica ou uma caixa de isopor, pois a oscilação de temperatura é altamente prejudicial à conservação das carnes. Retire as peças da refrigeração somente 30 minutos antes de iniciar o churrasco.
6. Para um bom grelhado de carne bovina, devemos trabalhar com porções menores (400 a 600 gramas), com boa gordura de marmoreio (preferência por raças de origem europeia) trabalhando sempre com fogo forte. Se tivermos pouco calor, a carne cozinha.
7. Ao cortar uma carne é importante visualizar o sentido em que correm as fibras. O correto é posicionar a faca em um ângulo de 90 graus contra as fibras. Desta maneira, deixamos o trabalho mais difícil, que é cortar os feixes musculares, para a faca, sendo que nossos dentes somente terão que separá-los.
8. Não retire a gordura do corte antes do preparo, pois isso prejudica a aparência, a suculência e o sabor. A gordura pode ser removida depois, no prato.
9. Não salgue as carnes com antecedência, pois isso irá reduzir a suculência do corte. Use o sal fino ou entrefino com moderação depois que o corte já estiver selado.
10. Tenha sempre em mente que, na grelha, um minuto de fogo a mais ou a menos faz toda a diferença no ponto da carne.
