Fermentação poderia ser a nossa nova palavra favorita. Já que hoje, é possível fermentar quase tudo! E claro, sem esquecer de finalmente dar motivo para utilizar as dezenas de vidros de compotas que guardamos no armários da cozinha.
Repolhos tristes viram chucrutes dos mais diversos, o do tipo branquinho com cenoura ou o roxo com cebola. Pimentas dedo-de-moça que estavam esperando uma noite mexicana que nunca aconteceu, viraram conservas com validade praticamente infinita. Ah, isso é outra coisa para dar destaque: fermentados bem preparados podem ficar fora da geladeira por muito tempo (semanas, meses e até anos) e em todo esse tempo eles vão construindo mais e mais sabor.
Conversamos com Adelino Bilhalva, um dos sócios do Justo, bar que fica nas escadarias do Viaduto Otávio Rocha, no centro de Porto Alegre, que nos ensinou mais a fundo sobre essa técnica e ainda deu algumas dicas e receitas para testarmos em casa.
Vale destacar que o Justo é uma mistura de restaurante, bar, mercearia, espaço de convivência, eventos, coworking, aulas e cursos. A ideia principal é diminuir a distância entre a alta e a baixa gastronomia. E toda produção é feita com insumos simples e sazonais, e com um preparo de alta qualidade. Os pães utilizados nos lanches, por exemplo, são todos feitos de fermentação natural com farinha nacional. Tudo uma delícia!
Mas voltando a fermentação:
- Te aconselho começar pelos vegetais, já que são bastante seguros e fáceis de fazer. E já que estamos falando em segurança, uma balança de precisão é indispensável. Dá pra fazer sem ela, mas recomendo somente depois de uma experiência. -, afirma Bilhalva.
A regra é clara: use sempre 3% de sal para a quantidade de vegetais. Essa é a medida suficiente para garantir que organismos indesejados não procriem facilmente na sua conserva. Ela fica um pouco mais salgada que outros alimentos. Arroz, por exemplo, mesmo sem saber, normalmente você usa 2%.
- Vou compartilhar uma receita de Sauerkraut, o popular chucrute de repolho. Uma fermentação rápida, fácil e deliciosa.
CHUCRUTE DE REPOLHO FERMENTADO
Ingredientes:
- Repolho
- Sal
Modo de Preparo:
- Corte o repolho como você faz para a couve refogada e pese.
- Coloque esse repolho em um bowl e cubra com 3% de sal. (ex.: se você tem 500g de repolho, você precisa de 15g de sal.
- Com as mãos bem limpas esmague o repolho até sair muita água. Pode deixar um tempo descansando e voltar a esmagar.
- Coloque o repolho e toda a água em um pote esterilizado para conservas. A água deve cobrir totalmente o repolho. Se não cobriu, volte ao bowl e esmague mais ainda. Você pode utilizar um peso também como uma xícara de louça que caiba no seu pote e empurre o repolho para o fundo.
- Feche bem e coloque em um armário bem escondidinho por pelo menos 3 dias.
- Já no segundo dia você vai observar a criação de bolhas e é isso que queremos. Revise todo dia se não está com muito gás para não explodir.
É possível deixar ele por anos no armário se não for aberto nunca, mas depois de 3 dias já temos o sabor característico da fermentação. Se a quantidade que você fez foi grande, ao abrir pode completar com vinagre e levar para a geladeira. Se for consumir em até 5 dias não precisa. O cheiro dele é bem ácido, mas não pode parecer comida estragada. Não consuma se crescer bolor. É normal o repolho mudar um pouco de cor levemente para um amareladinho, mas descarte se aparecer manchas de outras cores.
- Ricardo Yudi, meu sócio, costuma dizer que conservas e conversas salvam o mundo, já ajudaram em situações de guerra e pós guerra. Aposto que você vai descobrir sabores que teu paladar desconhecia e o desperdício vai quase a zero - comenta.
Para mais informações é só seguir o instagram do Adelino, @adelinobilhalva
