Quando servimos aquela xícara de café todos os dias, seja em casa ou em alguma cafeteria, mal imaginamos todo o caminho que a bebida fez para chegar ali. Conversamos com Clóvis Althaus, sócio do Café do Mercado, para entendermos melhor a rota do café.
NA FAZENDA
Arábica e Robusta (ou Conilon) são as duas espécies de café que conhecemos. A espécie mais usada é a Arábica, pois contém menos cafeína e mais qualidade. Por esse motivo, encontramos a inscrição 100% arábica nas embalagens de cafés especiais, uma das garantias de que a bebida é boa. Dentro dessa espécie, as variedades mais comuns entre os produtores são Bourbon, Catuaí, Acaiá e Mundo Novo.
O Brasil, um dos maiores produtores de café do mundo, tem fazendas principalmente em Estados como São Paulo, Minas Gerais e Bahia. Porém, basta
o terroir estar localizado entre os trópicos e em altitude para que os pés de café se desenvolvam perfeitamente, com o frio que faz na altitude, mas sem a geada que cai em estados como o Rio Grande do Sul, por exemplo, que fica abaixo do trópico.
Ainda na fazenda, o fruto é colhido e encaminhado para a secagem, feita em
uma esteira sob o sol. Há duas maneiras de realizar esse processo. Em uma delas, são retiradas a casca e a polpa, levando apenas os grãos, chamados de cereja descascado, para a secagem. É um método mais seguro, pois mantém as características do grão. No método intitulado natural, o fruto vai inteiro para a secagem, gerando um café mais encorpado.
A TORREFAÇÃO
As torrefadoras precisam, então, determinar o perfil de torra, que dura no mínimo sete minutos e, no máximo, 15. Atualmente, são grandes máquinas que fazem o serviço: torrar, esfriar e ensacar. Quanto menos o grão permanecer no torrador, mais clara será a torra e mais suave será o café. Quanto mais tempo, mais escura e mais forte a bebida. Os pontos de torra definem as características do café. As quatro mais comuns são: torrefação clara (7min de torrefação), torrefação média (11min) e torras mais escuras (12min e 13min). É neste momento que o grão de café passa por reações químicas que alteram sua estrutura, criando açúcares e eliminando proteínas. É por isso que a torra deve ser lenta. Assim, as reações são completas e desenvolvem
aromas e sabores.
– Há uma tendência no mundo cafeeiro, em que os cafés de qualidade estão sendo deixados bem menos tempo na torrefação para impedir que ocorra a queima de todas as propriedades, permitindo assim o realce do sabor real do café – explica Clóvis.
Conheça abaixo as três principais torrefadoras de Porto Alegre.
CAFÉ DO MERCADO
Há 18 anos na ativa, o Café do Mercado talvez seja a marca mais conhecida entre os gaúchos. Hoje em dia, já são mais de 1.500 estabelecimentos, entre cafeterias, bares e restaurantes, que recebem amostras do café, não só no Rio Grande do Sul, mas também em Santa Catarina, São Paulo e Rio de Janeiro.
Entre as variedades mais usadas pela marca estão Catuaí, Catuaí Vermelho, Bourbon Vermelho e Amarelo e, mais recentemente, Tupi. Os cafés vêm de fazendas localizadas em Minas Gerais, São Paulo, Espírito Santo e Bahia.
WILLIAM & SONS COFFEE
O barista norte-americano Jonatha Hutchins chegou em 2004 no Brasil e, como sempre se interessou por cafés especiais, desde essa época estudou o mercado local para montar sua própria torrefação. Começou torrando apenas para os amigos, mas o negócio evoluiu.
Desde 2013, ma0ntém a torrefação no bairro Mont Serrat, em Porto Alegre, e tem como premissa divulgar os pequenos produtores, contando a história de cada um. Para isso, viaja, conhece e visita a fazenda de cada um deles, que ficam principalmente em Minas Gerais e na Bahia.
Além disso, é uma marca preocupada com projetos sociais, ao passo que uma parte do que recebe é doada para entidades. Algumas cafeterias de Porto Alegre passaram a vender os cafés torrados pela marca. É o caso de Press Café, The Public Market, Barbarella Bakery, Agridoce Café e Positano Café. Quem quiser, pode adquirir os microlotes de café online, pelo site williamsonscoffeecompany.nuvemshop.com.br.
BADEN CAFÉS ESPECIAIS
Aberto em abril de 2012, o Baden Cafés Especiais se transformou em pouco tempo em uma das cafeterias mais queridas da cidade. No ano passado, eles deram mais um passo no mundo do café: inauguraram a torrefação do Baden, onde fazem a torra dos cafés servidos na cafeteria. E tudo é capitaneado pelo proprietário, Guert Schinke.
O primeiro café torrado pelo Baden foi o Bourbon Vermelho, do Cerrado Mineiro. Como resultado, foi obtido um café de crema clara, sabor suave e com uma delicada acidez. Em janeiro deste ano, a torra fez sua estreia na cafeteria.
Atualmente, o Baden já fornece suas torras para outras cafeterias da cidade.
* Conteúdo produzido por Juliana Palma
