O ponto da carne está diretamente ligado ao tempo de cozimento que ela fica exposta ao calor das brasas e às características de cada corte. É uma preferência pessoal e varia de pessoa para pessoa - e isso não se discute.
Porém, quero começar desmistificando o termo "carne sangrando". O líquido avermelhado que dá a suculência é chamado de mioglobina, a água natural que circula pelas fibras e pelos músculos. Portanto, quando alguém disser para você que não quer carne sangrando, você já esclarece que se trata de outra coisa.
Um dos segredos de um churrasco perfeito está no cuidado e na compreensão dos diferentes pontos: malpassado, ao ponto, ao ponto para bem e bem passado - pois influencia diretamente na suculência, na textura e no sabor. Cada corte tem suas características e a escolha do ponto ideal pode transformar seu churrasco em algo mais excepcional ainda.
Para começar, precisamos entender que quanto mais alta a temperatura interna da carne, mais firme ela fica, portanto, menos suculenta. Então, se você investe em um corte buscando maciez e suculência, certamente não vai conseguir tirar o melhor proveito em algo bem passado. Por isso, existem cortes que precisam de mais tempo para assar e outros, menos.
Quando me perguntam, em um curso de churrasco, quanto tempo deixamos determinado corte no fogo, prefiro ensinar meus alunos a desenvolver o olhar e o tato. Tem gente que usa termômetro, e eu respeito, mas prefiro trabalhar com os cinco sentidos para atingir a qualidade que busco.
A combinação de temperatura, tempo de cozimento e técnica adequada é essencial para obter o resultado desejado. E aqui está uma explicação bem simplificada de como cada característica influencia.
- Preste atenção nas fibras da carne, pois influenciam no tempo de cozimento. Elas podem ser longas ou curtas, dependendo da parte do animal. Cortes com fibras mais longas e finas pedem um cozimento mais rápido, em alta temperatura, e o melhor ponto é malpassado ou ao ponto.
- O colágeno desempenha papel fundamental na transformação da textura da carne. Cortes com grande quantidade de colágeno precisam de um cozimento mais demorado em baixas temperaturas. Isso permite que ela fique mais tenra e saborosa. Um exemplo é a costela e o peito. Mas é preciso encontrar um equilibro certo entre o cozimento para quebrar o colágeno e a manutenção da suculência.
- Marmoreio é aquela gordura entremeada que percorre a parte interna da carne e derrete durante o preparo. Tem influência no sabor e na suculência. Para tirar o melhor proveito, ao ponto é o ideal. Não deixe passar muito.
O churrasco é uma arte que envolve compreender e equilibrar com cuidado todos os elementos para obter um resultado perfeito. Mas nada como conhecimento e prática. Isso é o que diferencia um churrasqueiro comum de um verdadeiro mestre na arte de assar carnes deliciosas.
Para mim, todos os detalhes são importantes. Assim honramos o investimento e o trabalho que começou no campo e que nos trouxe um produto de qualidade para a mesa. E se for carne dos campos gaúchos, melhor ainda.
Agora que chegamos ao ponto, ótimos churrascos, pessoal.
