Por Gustave Axelson
Há mais de 20 restaurantes e cafés na movimentada praça em tons pastel de Jardín, um pueblo, ou vilarejo, colombiano aninhado no norte dos Andes. Escolhi um deles, acomodei-me em uma das mesas externas, pintada de azul bebê, e pedi um "tinto", ou seja, um café puro por 800 pesos, o equivalente a R$ 0,90.
Jardín gira em torno do café, elemento da economia local que forma uma identidade cultural. Quando minha xícara chegou, foi fácil entender o porquê: o sabor, forte e arrojado, vinha direto dos grãos e não da torrefação. Tomei mais um gole e percebi que, à minha volta, não havia ninguém bebendo em caneca ou copo de plástico. Ninguém pedia a bebida para viagem. Todo mundo estava sentado, bebericando, apreciando o momento.
Leia também
Medellín está muito diferente da época retratada na série "Narcos"
Capital colombiana, Bogotá é uma grata surpresa ao turista
Par perfeito no Caribe: Cartagena e San Andres na mesma viagem
Era por isso que sabia que tinha que ir para lá: para cultivar minha paixão pelo café. E Jardín é o lugar perfeito, no centro do cinturão de cultivo dos cafezais, na região sudoeste de Antioquia, o maior produtor em volume entre os 32 departamentos colombianos.
A maior parte do que é vendido no galpão da cooperativa da cidade vai direto para a Nespresso, a prestigiada empresa suíça. As fincas, ou propriedades familiares, vivem fervendo de atividade, competindo umas com as outras pelo título de melhor café da região.
Com a ajuda de um guia contratado – José Castaño Hernández, ele próprio filho de produtores –, eu estava pronto para ver de onde vinha a deliciosa bebida que enchia a minha xícara e explorar o "terroir" cafeeiro do norte dos Andes. Hernández, 41 anos, passou pela praça de carro para me pegar e, de lá, seguimos viagem, não sem antes parar em um posto militar na periferia. Depois que os soldados nos liberaram, ele me disse que tomaríamos a rota panorâmica para visitar uma finca a mais de 1,8 mil metros de altitude – e por "panorâmico" ele quis dizer uma trilha a cavalo. Assim, no sopé das montanhas, estacionou no acostamento e nos encontramos com outro guia, que já tinha dois animais selados e prontos para partir.
Depois de algumas horas, fizemos uma parada. Prendemos as montarias, e Hernández abriu um portão em uma cerca de arame farpado, que era a porta dos fundos da atração turística chamada Cueva del Esplendor. Após mais um tempo de exploração pela região cênica, já era hora do almoço na finca, que tinha como sede uma casa simples perto do topo da montanha.
Recolhidos os pratos vazios, uma mulher me ofereceu o café da casa, servido preto. Sorri e suspirei com o sabor puro, tão terroso, saturando meu paladar, mas ao mesmo tempo limpo, sem deixar resquícios. A seguir, o capataz, Juan Crisostomo Osorio Marín, convidou-me a acompanhá-lo, seguindo por uma estrada de terra rumo aos cafezais.
Chegamos a um local onde os cachos, alguns maduros, outros verdes, enfeitavam praticamente todos os galhos. As bagas vermelhas estavam prontas para serem colhidas. Na temporada da coleta, Marín, 40 anos, enche vários cestos, a ponto de encerrar o dia com cerca de 230 kg.
Segundo a avaliação da Nespresso, o café é Triplo A, sua maior nota para qualidade e sustentabilidade. Marín explica que três fatores favorecem seu café: a altitude, que impede que as pragas prejudiquem as plantas; a umidade, derivada das nuvens passageiras; e a terra vermelha.
De volta à sede, fui levado a conhecer o despolpador, máquina que separa os grãos da polpa dos frutos (como tirar o caroço da cereja), e o local onde eles ficam secando antes de serem enviados para a cooperativa. Por 15 mil pesos (cerca de R$ 17), levei um pacote da versão Triplo A e agradeci a Marín pela hospitalidade.
Ainda na fazenda, a família irrompeu pela porta – pai e mãe, mais um garotinho e uma menina que mal começara a andar – para me cumprimentar animadamente. Eu era o primeiro norte-americano a visitar sua casa. (Os suíços da Nespresso já tinham estado ali antes.) O dono da propriedade, Francisco Javier Angel, sorriu e acenou, convidando-nos para a mesa em que estava, no pátio externo.
Aos 37 anos, ele parecia jovem demais para ser fazendeiro, mas estava empreendendo. Já trabalhara ali quando o dono era o padre local que, impressionado com sua ética, lhe vendeu as terras. Sua mulher, Mónica, desapareceu na cozinha e voltou trazendo copos de limonada fresquinha adoçada com "panela", um tipo de açúcar não refinado. Através de Hernández, Angel explicou que ele servia também para adoçar o café "chaqueta", ou jaqueta, servido nos dias mais frios ou para dar energia aos colhedores nos campos.
Logo era a hora do jantar, que foi servido no melhor estilo familiar, com feijão, banana-da-terra e chicharrón, dessa vez acompanhado de bife em tirinhas, fatias de abacate fresquíssimo e arepas (bolinhos de fubá). Durante a refeição, Angel contou, através de Hernández, que sua fazenda era certificada pela Aliança das Florestas Tropicais e seus grãos eram considerados especialidade. A cooperativa em Jardín tinha um laboratório inteiro para a análise e graduação dos grãos mediante pedido dos produtores.
Enquanto Mónica recolhia os pratos, perguntei se poderia acompanhá-la até a cozinha para vê-la passar o café; ela sorriu. "Sí."
Em uma fazenda colombiana, esse é um processo rústico, quase um ritual. Primeiro, ela aqueceu um litro de água em um vasilhame, no fogão a gás, até quase a ebulição, quando as bolhinhas começam a se formar no fundo. A seguir, acrescentou cinco colheradas do pó, desligou o fogo e deixou descansar durante cinco minutos. Enquanto esperava, mergulhou as xícaras em água quente para que a mudança brusca de temperatura – o líquido quente na xícara fria – não causasse choque. Por fim, serviu o líquido em cada xícara passando-o por uma minúscula peneira. Ele tinha um tom escuro lindo, cor de meia-noite com uma espuma fina, castanho-clara, nas bordas.
O clã Angel, incluindo os filhos, reuniu-se na varanda para se despedir enquanto Hernández e eu saímos para a escuridão. Uma chuva de luzes brancas, muito parecidas com estrelas, brilhava na floresta até onde a vista alcançava.
Quando chegamos, durante o dia, a folhagem era tão cerrada que não conseguia ver nada além das árvores; agora eu percebia que aqueles eram as luzes das varandas de outras fincas, na montanha na nossa frente, cada luz uma casa como aquela onde eu me encontrava. Era um lembrete de que o café ali é uma questão de família. Se você desacelerar, bebericar e realmente saboreá-lo, pode sentir o gosto de lutas legítimas e vidas inteiras de dedicação.
