Quando assumiu sua primeira churrascaria, a Fogo de Chão, Arri Coser não imaginava que, décadas depois, a marca estaria espalhada pelo mundo. Menos ainda que ele, com parte do dinheiro da venda, teria um grupo gastronômico com 22 unidades que devem empregar, até o final do ano, 800 pessoas. A origem do grupo MDR foi o restaurante Na Brasa (hoje NB), depois veio a compra do Maremonti. Na última quinta-feira (1º), Coser deu a largada a uma nova rede, Avec, que descreve como um restaurante com sotaque francês (significa "com" na língua de Proust) que serve "comidinhas do mundo". Para salivação geral, deu alguns exemplos: mules da Bélgica, calamares da Espanha, ciabata con porchetta da Itália, hot dog dos Estados Unidos. Durante a pandemia, o empresário havia comentado com a coluna que passou a vender churrasco por delivery, algo que nunca havia imaginado. Agora, está tirando da gaveta um ambicioso, mas cauteloso, plano de expansão, que prevê novas marcas também em Porto Alegre, onde tudo começou. E o delivery? A resposta está no final da entrevista.
Chegou a hora de desengavetar a expansão?
Sim, esses projetos eram de 2020, que engavetamos porque não sabíamos o que ia acontecer. Tiramos da gaveta neste ano, executando parte dele. Acabamos de abrir um novo conceito em São Paulo, o Avec, que tem sotaque francês mas chamamos de "comidinhas do mundo", porque vai dos sanduíches a pratos mais elaborados. Está funcionando na Avenida Faria Lima, em quarteirão gastronômico que terá nossas três marcas, como o NB (antes chamado Na Brasa) e o Maremonti. E duas operações que não são nossas, o Pirajá Bar e o Dengo Chocolate. O chef do Avec é Lucas Basoleil (filho do renomado Emmanuel Basoleil), que fez hotelaria em Canela, rodou o mundo e voltou para cá. Como também gosto muito de viajar, juntamos a experiência dele com a nossa para montar esse cardápio.
Vai ter só em São Paulo ou chegará a Porto Alegre?
A ideia é abrir uma de cada em Porto Alegre. Vamos levar o Maremonti e, depois de ver como se comporta esse novo conceito, abrir também em Porto Alegre. Para o Avec, provamos cem pratos para escolher 30. É bom, mas a gente ganha peso (risos).
A gente já tinha plano de levar essa marca para Porto Alegre, mas tivemos de adiar. Ficou para o segundo semestre de 2023, porque a pandemia atrasou tudo.
Os gaúchos conhecem pouco o Maremonti, qual é a história?
Nós fundamos o grupo em 2012, com o Na Brasa, em 2014 abrimos em São Paulo. No final de 2014, compramos o Maremonti, quando havia só três unidades. Tinha 10, todas no Estado de São Paulo, capital e nas maiores cidades, como Campinas, Ribeirão Preto. Depois de comprar, reformulamos e expandimos. É uma trattoria e pizzaria em que todos os ingredientes, do tomate à farinha, vêm da Itália. E é certificado (pela Associazione Verace Pizza Napoletana). Agora, com a expansão em Arujá (SP) e no bairro de Pinheiros, na capital paulista, já são 12. A gente já tinha plano de levar essa marca para Porto Alegre, mas tivemos de adiar. Ficou para o segundo semestre de 2023, porque a pandemia atrasou tudo.
Para o segmento de restaurantes, a pandemia foi especialmente difícil?
Foi uma surpresa. A gente não sabia como trabalhar. Mas tudo o que aconteceu foi um processo de aprendizado. No próximo problema, vamos estar mais preparados. É a vida, tem de encarar o que vem pela frente. Para o grupo, foi um momento importante para consolidar, fidelizar. Vimos que o time estava extremamente engajado, valente. Agora estamos fazendo a nossa parte, em meio de um ano político, de incerteza, vamos investir e gerar mais emprego. Temos confiança de que o país vai dar certo.
Quantos funcionários o grupo tem hoje e quantos deve contratar?
Hoje temos 680, com as aberturas previstas até o final do ano devemos chegar a 800.
É um projeto de 20 ou 30 anos, temos confiança no longo prazo. Quantos governos vão entrar e sair nesse período? Se não fizermos agora, vamos perder tempo e o trem vai passar.
O que dá essa confiança?
Esse projeto de novos restaurantes foi desenhado em 2012. Em 2020, revisamos e projetamos até 2030. É um projeto de 20 ou 30 anos, temos essa confiança no longo prazo. Quantos governos vão entrar e sair nesse período? Se não fizermos agora, vamos perder tempo e o trem vai passar. Na pandemia, aprendemos a ser mais cautelosos, contrair o menos possível de dívidas. Se estivéssemos muito endividados naquele momento, talvez não teríamos conseguido sobreviver.
Como vem reagindo a operação dos restaurantes?
De maio para cá, tem superado os números de 2019 em faturamento e fluxo. Agosto foi muito melhor do que o mesmo mês de 2019, antes da pandemia. O problema é que a inflação ainda nos afeta. Consumiu muito as nossas margens de lucro. Para lembrar, a arroba do boi subiu de R$ 140 para R$ 350. Então, temos de repassar, mas aos poucos. Ainda falta um bom pedaço. As refeições fora de casa ainda vão ter reajustes neste ano e no próximo. Então, ganhamos fluxo e faturamento, mas ainda não as margens.
Havia um programa de aquisições que não fizemos, usamos o caixa para manter as lojas, arrumamos a casa em 2021. O que sobrou, estamos colocando no projeto. É tudo com recursos próprios.
O grupo não quer se endividar, mas está investindo. Como faz?
Já estávamos capitalizados em 2020. Havia um programa de aquisições que não fizemos, usamos o caixa para manter as lojas, arrumamos a casa em 2021. O que sobrou, estamos colocando no projeto. É tudo com recursos próprios. A ideia de aquisição está em stand by por enquanto.
Quando você abriu a primeira Fogo de Chão, imaginava ter um grupo desse tamanho?
Nunca pensei. Aos 18 anos, a gente quer aproveitar, se divertir. E também não imaginava que venderia uma rede 30 anos depois e criaria outra, que já tem 10. O que aprendi lá atrás tornou o caminho mais fácil, facilita percorrer a segunda estrada.
E o delivery de churrasco, continua?
Esse, nós paramos. Comer churrasco é uma experiência. Foi importante ter o delivery, nos ajudou a sobreviver, mas agora queremos vender a experiência do churrasco.
