Mais do que inovar na estética, a vinícola Arte Viva, de Bento Gonçalves, resolveu criar um formato diferente de tanque de fermentação para aperfeiçoar a produção de vinho tinto. Já com quatro fermentadores em modelo cilíndrico, um dos mais usados, a empresa apostou em outro na forma geodésica — esfera constituída por um conjunto de triângulos —, algo inédito no setor.
— Li um estudo em uma revista francesa a respeito do comportamento do gás carbônico nos champanhes e fiz a ligação com a parte prática do dia a dia na cantina na elaboração de vinhos tintos. A partir dele, pensei que um tanque em formato geodésico poderia alterar o direcionamento do gás carbônico para o centro por meio dos vértices dos diversos triângulos que o formam, favorecendo uma maior extração de aromas e outras características importantes — explica o enólogo da Arte Viva, Giovanni Ferrari.
Com a ideia em mente, Ferrari buscou na Giochi Metalúrgica, também de Bento Gonçalves, a expertise para construir o recipiente. E o que era um protótipo deu tão certo que já vai para a terceira safra em funcionamento. Agora, a vinícola planeja adquirir mais dois para a próxima — um de 5 mil litros e outro de 3,5 mil litros, a mesma capacidade do que já existe na empresa.
Entre as principais vantagens desse formato diferente, que "custa um pouco mais que o tradicional", diz Ferrari, está a redução da mão de obra. Em um tanque cilíndrico, a casca das uvas fica na parte superior por causa do gás que vem de baixo. Isso exige que um profissional misture manualmente o conteúdo do recipiente a cada seis horas, por 10 dias, para que a extração de polifenóis seja mais efetiva. No geodésico, essa frequência se reduz para três vezes no mesmo período de tempo. Porque nesse recipiente, em função do formato, o gás carbônico é direcionado para o centro, exercendo uma pressão menor sob a massa. Isso faz com que o peso do bagaço seja mais proporcional e fique embebido no líquido durante todo o processo.
Outro benefício está na própria bebida, que ganha mais aroma e “potência” na boca, continua o enólogo:
— Há um maior acúmulo de aromas frutados frescos, que não são liberados para a atmosfera.
A vinícola, que desde 2019 está em funcionamento, deve comprar cerca 80 toneladas de uvas de parceiros neste ano para produzir 70 mil litros de vinhos — entre brancos, tintos e espumantes. E, claro, parte passará pelo tanque geodésico.
*Colaborou Carolina Pastl
