Com as novas normas de qualidade e de identidade recentemente aprovadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) para o presunto, o alimento passará a ter mais proteína e menos água em sua composição. Apesar do ganho protéico, que é a propriedade mais importante no consumo do embutido, a nova regulamentação não representará um ganho no valor nutricional, de acordo com especialista.
Embora a mudança seja aplicada a partir de 2 de maio, estabelecimentos registrados tem um ano para se adequarem. Essa é a primeira atualização nas regras para o produto em 23 anos. A regulamentação vigente é de julho de 2000.
Segundo Vanessa da Silva Alves, nutricionista do Hospital Moinhos de Vento, as novas normas publicadas pelo ministério têm como objetivo manter a identidade do produto. A regulamentação, que será aplicada ao presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves, busca, ainda, garantir a segurança e qualidade do alimento, bem como padronizar entendimentos e atender às demandas do setor produtivo.
Uma das mudanças é a definição de 25% como limite máximo de colágeno presente em relação à proteína total do produto final. Para o presunto de aves, essa porcentagem deve ser de, no máximo, 10%.
De acordo com a nutricionista, a substância é adicionada para melhorar a textura do alimento.
— O colágeno é uma proteína abundante em alimentos de origem animal. Essa presença definida é para não ultrapassar a quantidade de proteínas presentes naturalmente — explica.
De acordo com a nutricionista, a substância é responsável por conferir uma textura gelatinosa ao presunto.
A portaria também classifica o mínimo de proteína de 14% para 16% para o presunto cozido. O aumento, porém, não representa uma alteração significativamente positiva.
— Apesar de ser fonte de proteína de origem animal, que tem um alto valor biológico, o presunto tem pouco valor proteico. Aumentar esses 2% não vai garantir uma melhora nutricional. É um aumento pequeno, e os outros ingredientes que estão presentes no produto não dão a característica de qualidade nutricional — argumenta Vanessa.
A especialista alerta que o presunto é um alimento ultraprocessado e que contém alto teor de gorduras saturadas, sódio e conservantes. Portanto, mesmo se houvesse uma melhora, o produto ainda estaria longe de ser um alimento saudável.
— O presunto e demais embutidos não recomendamos que sejam consumidos com frequência. Estudos demonstram que consumir frequentemente alimentos que tenham essa característica de alto teor de gorduras e sal, aumenta o risco de doenças crônicas, doenças cardiovasculares e, até mesmo, câncer — adverte.
Apesar disso, o embutido está presente na mesa de milhões de brasileiros. A dica da nutricionista, então, é consumir em pequenas quantidades e nunca de forma diária.
— Se for consumir, é só para matar a vontade. A partir de 50 gramas ao dia de qualquer tipo de embutido, incluindo o presunto, já aumenta o risco de câncer no sistema digestivo — diz ela.
Mudanças podem passar despercebidas
A normativa também trouxe como novidade a primeira abordagem, em uma regulamentação federal, do presunto cozido feito de aves. De acordo com a portaria, o embutido deve ser produzido com carnes do membro posterior de aves sem pele, embora não especifique quais espécies podem ser utilizadas na produção. A inclusão do alimento nas novas normas pode representar mais transparência ao consumidor, visto que o alimento já circulava no mercado.
Segundo a nutricionista, nesse sentido, tratando tanto do presunto suíno quanto do de ave, a portaria pode ser vista positivamente, uma vez que visa a manter a identidade do alimento, que, ao longo do tempo, foi perdida pela indústria. Ela cita a grande quantidade de aditivos químicos em comparação à quantidade de carne, o que prejudicou a qualidade do produto nos últimos anos.
Apesar disso, o consumidor que vai até o mercado provavelmente não vai notar a implementação das novas normas, seja na embalagem ou no sabor do alimento.
— É pouco provável que o cliente consiga notar uma diferença. A mudança vai ser muito mais em termo de regulamentação. Acredito que as empresas vão conseguir se adequar a essa nova norma. É uma forma de a indústria atender a essa regulamentação, sem perder os valores de referência de produção. Essa portaria tem o objetivo de manter a identidade do produto, mas como consumidor, pensando em ter um estilo de vida saudável, o que deve ser considerado é que o presunto deve ser consumido com parcimônia — afirma.
