A mídia adora histórias que contrariam ou desmascaram crenças ou conselhos há muito estabelecidos. Nesse aspecto, quando o assunto é saúde, entre as mais populares estão as matérias dizendo que gorduras saturadas não causam problemas cardíacos e que os óleos vegetais, que fomos incentivados a usar para substituí-las, podem na verdade ser prejudiciais.
Porém, os fatos com maiores evidências sobre a gordura na dieta dizem o contrário. Até que ponto os óleos vegetais poli-insaturados se saem bem em termos de manutenção da saúde quando comparados com as gorduras saturadas como manteiga, gordura de carne, banha e até mesmo óleo de coco depende da qualidade, do tamanho e da extensão dos estudos, e de quais alimentos são consumidos quando as gorduras saturadas têm pequena participação na dieta.
Então, antes de sucumbir a pensamentos fantasiosos que incluam bifes com bastante gordura, costelinha de porco e laticínios integrais de maneira desmesurada, seria mais sensato considerar as conclusões da revisão da literatura publicada sobre a gordura que é provavelmente a mais completa, além de isenta de interesses comerciais. Elas podem ser encontradas em um artigo de 26 páginas preparado pela Associação Americana do Coração, publicado em junho passado por uma equipe de especialistas liderada pelo Dr. Frank M. Sacks, professor de prevenção de doenças cardiovasculares da Faculdade de Saúde Pública T.H. Chan de Harvard.
O artigo ajuda a explicar por que a campanha de décadas para evitar doenças cardiovasculares através da diminuição de gorduras animais da dieta americana não foi tão bem-sucedida quanto poderia ter sido, e como inadvertidamente promoveu o aumento da cintura e uma epidemia de diabetes tipo 2.
Quando as pessoas diminuem ou eliminam o consumo de um determinado nutriente, normalmente o substituem por outra coisa para manter a quantidade necessária de consumo calórico. Infelizmente, em muitos casos, as gorduras saturadas – e as gorduras em geral – deram lugar a carboidratos refinados e açúcares, o fenômeno chamado SnackWell: quem a substituiu exagerou nos alimentos de alto teor calórico, mas pobres em nutrientes.
Porém, as pessoas sentem falta de gorduras e, com a última moda, muitas adotaram o óleo de coco na crença equivocada de que sua gordura altamente saturada, o ácido láurico, e outros nutrientes façam bem à saúde, em vez de prejudicá-la.
Conforme documentado no novo artigo, as conclusões enganosas de que as gorduras saturadas não estão associadas ao risco de desenvolver doenças cardiovasculares – e morrer em decorrência delas –, resultaram em grande parte de estudos feitos de boa fé, mas que não levaram em conta o que as pessoas que as evitam comem em seu lugar.Vários ensaios bem concebidos envolveram poucos participantes ou não duraram tempo suficiente para chegar a uma conclusão cientificamente válida. Pode demorar até mais de uma década para provar que o consumo de gorduras mais saudáveis pode produzir um declínio no número de mortes por razões cardiovasculares, e poucos ensaios clínicos bem controlados duram tanto tempo.
Alguns estudos podem ter falhado ao mostrar que há benefício na redução de gorduras saturadas porque os participantes as substituíram por margarinas e outros óleos vegetais parcialmente hidrogenados, que contém gordura trans, que depois foi provado ser ainda mais prejudicial para os vasos sanguíneos do que as gorduras animais. Esse foi um problema no Sydney Heart Study, realizado de 1968 a 1973; o grupo experimental foi instruído a usar margarina rica em gorduras trans, o que resultou em mais eventos cardiovasculares do que entre aqueles que continuaram a comer gorduras saturadas como manteiga.
Por outro lado, como mostra o resumo feito pela equipe de Sacks dos resultados de quatro ensaios importantes realizados na década de 1960, reduzir a gordura saturada e substituí-la por óleo vegetal rico em gordura poli-insaturada, principalmente o óleo de soja livre de gordura trans, diminuiu os eventos de doença coronariana em 29 por cento, o mesmo benefício da estatina na redução do colesterol.
Em análises posteriores, a influência mais importante sobre os resultados foi o tipo de alimento que os participantes consumiram em substituição às gorduras saturadas e outras. Por exemplo, em um estudo com 252 homens britânicos que haviam tido um ataque cardíaco e depois adotaram uma dieta com baixo teor de gordura e alto teor de carboidrato, os níveis de colesterol baixaram meros cinco por cento e praticamente não houve efeito sobre futuros ataques cardíacos. Os carboidratos que consumiram foram principalmente farinhas refinadas, com baixo teor de fibra, e açúcares, que promovem ganho de peso e diabetes, fatores de risco para doenças cardíacas.
Na América do Norte e na Europa, observou a equipe, o efeito da redução de gordura saturada foi essencialmente anulado pelo maior consumo de grãos refinados, suco de fruta, doces e salgadinhos, bebidas adoçadas com açúcar e outros alimentos que dificilmente promovem a boa saúde.
Infelizmente, observou a equipe, até hoje não há experimentos testando os benefícios cardiovasculares da substituição da gordura por "carboidratos ricos em nutrientes saudáveis e alimentos ricos em fibras, como grãos integrais, legumes, frutas e folhas, que são atualmente recomendados em diretrizes dietéticas".
No entanto, os estudos mais recentes analisando os efeitos de nutrientes específicos mostraram que, quando 5% das calorias provenientes de gorduras saturadas foram substituídos por igual número de calorias de gorduras poli-insaturadas, monoinsaturadas (azeite e óleo de canola) ou carboidratos integrais, o risco de doença coronariana foi reduzido em 25%, 15% e 9%, respectivamente.
Além disso, quando gorduras poli-insaturadas e monoinsaturadas substituem as saturadas, há o declínio nas taxas de mortalidade por câncer, demência e doenças pulmonares, além de doenças cardíacas e acidente vascular cerebral, informou a equipe. Em outras palavras, se você está verdadeiramente preocupado em preservar sua boa saúde geral, adote uma dieta de estilo mediterrâneo, consumindo verduras e óleos insaturados, arroz e trigo integrais, e frutas e legumes como fontes principais de carboidratos.
Sacks disse que o conselho das melhores pesquisas é bastante simples: consumir menos gorduras saturadas como manteiga, leite integral, carne e gordura de porco, óleo de coco e de palma, e substituí-los por óleos vegetais naturais poli-insaturados – os de milho, soja, girassol, amendoim, nozes e de semente de uva. O de canola e o azeite, ricos em gorduras monoinsaturada e poli-insaturada, também são saudáveis.
Atualmente, o Dr. Walter Willett, professor de Epidemiologia e Nutrição da Faculdade de Saúde Pública T.H. Chan de Harvard, disse que, baseado na Pesquisa Nacional de Saúde e Nutrição, quase metade das calorias na dieta americana vem de carboidratos, e que 80 por cento deles são de amidos refinados, açúcar e batatas.
— A dieta americana média não é muito saudável.
Ele descreveu a gordura de laticínios como "pouco ideal, não tão boa quanto as gorduras vegetais, mas não tão ruim quanto outras gorduras animais". E acrescentou:
—Você não precisa abandonar totalmente o queijo, mas os alimentos lácteos devem ser limitados a uma porção cada um a três dias.
Quanto ao óleo de coco, Sacks disse:
—É a gordura do momento, mas não há provas de que seja saudável. É bom para usar no corpo, mas não necessariamente ingeri-lo — embora o consumo de pequenas quantidades provavelmente não seja prejudicial.
Por Jane E. Brody
