Uma das frutas mais desperdiçadas pelo varejo é a estrela da cozinha do chef Fabricio Goulart, 35 anos. De volta ao Brasil depois de uma temporada no Canadá, em 2014, o porto-alegrense interessado em trabalhar com alimentação voltada para a sustentabilidade resolveu apostar em um dos ingredientes mais populares do país para começar o seu negócio. Assim nasceu a Feitosa Gourmet, linha de molhos à base de banana.
O carro chefe do trabalho de Fabricio é o catchup, fabricado inicialmente para ser servido como acompanhamento em um food truck onde vendia hambúrgueres. Feito com bananas maduras – as mais desperdiçadas –, o molho, que já ganhou as prateleiras dos supermercados, aos poucos recebeu companhia: hoje, o chef também produz barbecue, mostarda e maionese usando a fruta.
Apesar do sucesso na utilização do ingrediente local como protagonista de suas receitas, o desperdício das cascas ainda o incomodava até que, meses atrás, começou testar uma versão de caponata feita das cascas das bananas orgânicas que utiliza na produção dos molhos. O resultado, uma mistura do insumo com temperos, abobrinha e cogumelo, foi chamado de “bananata” e praticamente zerou a produção de lixo de sua cozinha. Enquanto antes gerava 13,5 quilos de resíduos a cada cem vidros de molho, hoje, destina apenas 1,2 quilo à compostagem.
– Comecei a usar a banana orgânica neste ano e vi que estava pagando mais caro e descartando um insumo que era comestível. Desenvolvi a bananata e testei em uma feira de orgânicos. Ninguém acreditou que era banana! Algo que era considerado lixo ganhou valor, e consegui diminuir o desperdício – comemora.
Parceiro de uma cooperativa de Três Cachoeiras, no Litoral Norte, Fabricio planeja, agora, expandir a ideia do aproveitamento integral da fruta. Está realizando testes com o coração da bananeira – parte da planta de onde nasce o cacho –, iguaria ainda pouco difundida na gastronomia nacional. A utilização do produto na alimentação pode ajudar a amenizar um descarte expressivo: somente o seu fornecedor gera 10 toneladas do insumo por semana – atualmente utilizadas para adubar o solo.
