Tempero do chef: felicidade
Nascido em Turim, Piemont, na Itália, o mestre e chef de cozinha Mauro Cingolani, filho de Mario Cingolani e Maria Ida Calzavacca, já alimentava em seu DNA o histórico ligado à gastronomia. Seus avós, Angelo e Ernestina Calzavacca, eram proprietários de um restaurante, o La Bassa. A família do pai também se ocupava de forma artesanal na produção de embutidos, mas Mauro credita sua formação ao primo Bruno Cingolani que, por meio da sua paixão pela culinária, o motivou a seguir o mesmo caminho. Nosso entrevistado atuou em vários restaurantes na Itália e em outros países, até chegar ao Brasil, onde conheceu sua esposa Caroline Farina. Sua primeira experiência por estas plagas foi em Bento Gonçalves, onde ministrou um curso que fazia parte de um projeto do Ministério do Trabalho Italiano objetivando profissionalizar descendentes à gastronomia. Depois, abriu um restaurante, o Arte in Tavola, no Farina Park Hotel, propriedade da família Farina. Formado em gastronomia e hotelaria pelo Instituto Hoteleiro G. Colombatto de Turim, Tecnólogo em Gastronomia pela UCS é também Mestrando Profissional em Biotecnologia e Gestão Vitivinícola e atualmente, Diretor da Escola de Gastronomia UCS-ICIF em Flores da Cunha.
O que tem sabor de infância? O material escolar na papelaria.
Teve algum marco importante ou decisivo que influenciou a sua trajetória? Primeiro, nos Estados Unidos, quando passei a comandar uma cozinha em plena Manhattan, foi uma experiência desafiadora e única. Depois, quando vim para o Brasil e abri o restaurante Arte in Tavola e, por fim, ao assumir a direção da Escola de Gastronomia da UCS. Desde 2003 acompanhei a reforma do prédio, até a implantação dos cursos e os serviços associados ao projeto. Inicialmente como coordenador e em 2008, como diretor técnico. Passar de nível e ter a confiança dos administradores foi muito gratificante.
O Brasil na gastronomia é: um jovem garoto que galopa na onda do socialmente correto.
Qual sua receita autoral mais famosa? A Lasanha de Coelho.
O que te inspira? O simples, o ousado, o perspicaz. Os colegas, os artistas e as pessoas que conseguem resumir essas qualidades nas suas posturas frente a vida e ao trabalho.
Quem são os mestres na sua área? Marco Pierre White, Alain Ducasse e Paul Bocuse.
Cozinhar é uma ciência? Cozinhar faz parte de tudo e tudo faz parte da cozinha.
Existe um limite na cozinha? Sim, dentro da nossa mente.
Avalie a gastronomia da região: têm pratos fartos e saborosos, limitados aos ingredientes típicos. Atualmente conta com grandes representantes da gastronomia com muita criatividade e conhecimento e estão enriquecendo os livros de receitas daqui com dom e capacidade profissional.
Ingrediente favorito: batata.
Um tempero de família: um conjunto de especiarias que a minha mãe utiliza quando cozinha a carne assada.
Seu prato predileto: gnocchi.
Os programas de gastronomia na televisão colaboram com a ideia de que a carreira de chef é glamorosa? Certamente é o motivo principal pelo qual a gastronomia está tão em alta.
O veganismo é um desafio para vocês, mestres da gastronomia? Admiro muito esse hábito alimentar e respeito as pessoas que seguem este estilo de vida. Gosto muito de cozinhar com vegetais e me inspira muito o chef Alain Passard, do restaurante Arpege.
O que é harmônico no sabor? Quando todos os ingredientes se combinam de forma equilibrada e nos dão aquela vontade de querer mais.
O que é antagônico no sabor? Quando o prato tem algum ingrediente que se sobressai aos outros, se tornando enjoativo.
O que está por vir no setor? A comida do futuro será: voltar ao passado, colocando nas nossas mesas produtos de verdade e deixando de lado aqueles processados e industrializados. A tendência é fortalecer essa cultura e se aproximar cada vez mais da natureza. Quando isso acontecer não terá mais volta. O veganismo pode se tornar uma realidade para o futuro, sendo que para respeitar o meio ambiente precisamos respeitar tudo que está nele, inclusive os animais.
O que significa ser um chef estrelado? Significa ter um bom marketing, os chefs que tem essa aptidão se destacam dos outros. Conheço muitos com qualidades profissionais superiores às de quem tem um restaurante com uma ou mais estrelas, mas com características diferentes, uma sobre todas, a humildade que não os levam a esse objetivo.
Você tem fome de quê? Hoje, aos 48 anos, tenho fome de felicidade e de uma vida plena. Quero alcançar os meus objetivos no dia a dia no trabalho, passar tempo de qualidade com a minha família.
Traço marcante de sua personalidade? Perseverança.
Gostaria de ter sabido antes... o quanto importante é estudar.
Qual sua receita de sucesso? Seriedade, paciência, comunicação e transparência.
Um talento que ninguém conhece: desenho.
Se tivesse vindo ao mundo com uma legenda ou bula, o que conteria nela? Use com moderação.
Um hábito que não abre mão? Ser curioso.
Filme para assistir inúmeras vezes: Lendas da Paixão, do diretor Edward Zwick.
Uma mensagem aos leitores: nesse momento conturbado que vivemos, cheio de incertezas, é preciso seguir confiante pois tudo acontece por um motivo. É preciso encontrar um equilíbrio e tentar reverter a situação, mas sem desespero. Colocando os cuidados acima de tudo, para ter a força e a energia necessárias e enfrentar os desafios e se proteger das patologias cada vez mais difusas. Utilize esse momento para meditar e aproveitar as dificuldades para aprender. Cada etapa da nossa vida pode ser o motivo para mudarmos para melhor.
