Cinco mil clientes, 2,3 mil quilos de carne, 190 quilos de pão e milhares de quilos de vegetais. São os números do primeiro ano de funcionamento do Guri – Cozinha de Origem, restaurante no Vale dos Vinhedos comandando pelo chef Enio Valli, 36 anos. Desde outubro do ano passado, foram servidos 4,8 mil pratos à la carte e outros 1,5 mil menus degustações preparados entre as brasas, em forno a lenha ou parrilla. As receitas mesclam criações autorais, tradicionais e releituras, resgatando a gastronomia e a cultura dos gaúchos do Rio Grande do Sul, da Argentina e do Uruguai.

Em 12 meses, circularam pelo restaurante localizado na Linha 15 da Graciema, em Bento Gonçalves, clientes da Serra Gaúcha (35%), Região Metropolitana (25%) e moradores de outros Estados e do Exterior (30%).

— Este primeiro ano foi muito acima das expectativas. Neste pouco tempo, já chamamos a atenção da crítica especializada, mas, acima de tudo, fidelizamos e emocionamos muitos clientes — comemora o chef.

Valli é natural de Pelotas. Graduado em turismo, encontrou realização entre as panelas. Cozinheiro autodidata, possui 20 anos de atuação. A seguir, os principais trechos da entrevista ao + Serra.

Como foi o nascimento do Guri?
Em outubro de 2018, inauguramos o Guri em meio ao frio da Serra Gaúcha, mas nossos sonhos vêm de uma área plana, de vegetação rasteira e que abraça o Rio Grande do Sul, Uruguai e Argentina: o Pampa. O Guri é um projeto e não apenas um restaurante. Ele vem nascendo há anos em nossos planos.  Esse processo foi gerando uma inquietude e algumas perguntas: “Por que quase ninguém valoriza, de fato, a cozinha gaúcha?”; “por que poucos valorizam a comida de verdade sem futurismo e com pouca tecnologia?”. A busca pelas respostas nos norteia desde a abertura das porteiras do Guri. Juntar pessoas entusiastas foi nosso primeiro desafio. Uma cozinha, um restaurante e um projeto não se fazem sozinhos. Somos a soma de equipe, fornecedores, apoiadores, clientes e tradição.

Qual a proposta da casa?
A proposta é resgatar a culinária gaúcha feita nos fogos. Mas não é apenas isso. É estudar a nossa gastronomia e suas influências, investigar ingredientes comuns ou esquecidos, pesquisar fornecedores e receitas, ter uma cozinha majoritariamente feita nas brasas, usar pouquíssima ou nenhuma tecnologia. Cozinhar de verdade é o cerne do projeto. Ter que realmente administrar o fogo faz com que tenhamos que cuidar o tempo inteiro dos alimentos. Uma cozinha sem botões, um forno em que o controle de temperatura é visual e sensorial, uma grelha onde para mudar a intensidade de calor você precisa mover pedaços de lenha. Neste contexto, buscamos executar nossos pratos com excelência.

Como foi a receptividade no primeiro ano?
Ver clientes chorando de emoção por comer nossos pratos e ter memórias afetivas nos emociona muito. Receber reservas com até seis meses de antecedência é outra coisa que nos surpreendeu muito.

Como é ser um restaurante de origem?
É um desafio conceitual. A ideia é que nosso menu reflita a minha origem e o que me gera boas memórias afetivas, como as receitas da minha família. Além disso, o Rio Grande do Sul é a mistura de vários povos. Isso torna nossa gastronomia vasta em receitas e influências. E estudar estas influências e transmitir isso em nossos menus é um desafio enorme. Nosso maior objetivo é mostrar que gaúcho não come só churrasco e arroz de carreteiro, ou massa, galeto e polenta. Por vezes, acham que o Guri é uma churrascaria ou uma parrilla. Não somos. Somos um restaurante de culinária gaúcha e nossos ingredientes, receitas e o fogo podem proporcionar grandes experiências sensoriais nas pessoas.

A matéria-prima vem de onde?
Buscamos usar ao máximo os insumos do Rio Grande do Sul e, de preferência, que sejam de fornecedores o mais próximo possível do restaurante. Quase a totalidade dos nossos insumos (mais de 95%) são gaúchos, raras exceções vêm de fora, como alguns dos pescados que às vezes visitam nosso menu. Estes vêm de Santa Catarina, pois no Estado ainda não conseguimos uma logística certificada e confiável. Mas este é um projeto incansável. Em breve, ainda vamos atuar só com produtos e insumos do nosso Estado.

São quantos funcionários?
Por sermos uma casa pequena e entendermos que uma equipe coesa e entusiasta do conceito é fundamental, somos em poucas, mas valiosas pessoas. Atuamos normalmente com um grupo de seis a sete profissionais contando com o chefe de cozinha e proprietário.

Vocês têm chamado a atenção em revistas especializadas do país. Como conquistaram essa deferência?
Nos surpreende muito, pois estamos um pouco na contramão do que hoje chamam de “alta gastronomia”. A maioria dos restaurantes que despertam esta atenção usa bastante tecnologia em suas cozinhas, investe em texturas, ingredientes e empratamentos sofisticados. Buscamos investir em ingredientes considerados “simples” e uma cozinha “imprecisa”, ou seja, cozinhar com fogo e ter pouquíssimos pré-preparo faz com que cada prato que façamos não fique igual ao outro. Não ter controle preciso de temperatura e umidade faz com que estejamos sempre à beira do erro. Mas entendemos que só assim vamos nos sentir verdadeiros cozinheiros. Portanto, receber a atenção da crítica gastronômica é a soma de experiência (de anos cozinhando), coragem e uma pitada de sorte. Sim, sorte, pois existem ótimos cozinheiros que fazem trabalhos de respeito, mas que ainda não conseguiram aparecer nas revistas, jornais e canais eletrônicos.

Como dividir as facetas de chef, consultor e empresário?
É exaustivo e prazeroso, mas seria impossível se eu não tivesse uma equipe tão dedicada e uma sócia tão competente e comprometida com o projeto. Sem a Michele (Dutra da Silveira) cuidando de toda a parte administrativa e burocrática, o restaurante não teria chegado onde chegou. O mais difícil é ser empresário. Empreender em nosso país é realmente muito desafiador e por vezes parece impossível, mas como faz anos que empreendo, já me acostumei um pouco com isso. Confesso que ser empresário por aqui, em alguns momentos, desanima, mas continuo tendo esperanças de que os empresários de micro, pequenas e médias empresas ainda serão mais percebidos, apoiados e valorizados.