Embora disseminada em supermercados, a manipulação de produtos de origem animal em açougues e fiambrerias só foi regulamentada no Rio Grande do Sul em 2016, quando decreto estadual estabeleceu regras para cumprimento da legislação ainda da década de 1970. De lá para cá, os estabelecimentos passaram a se adequar, muitos com a necessidade de investimentos.
– Em um primeiro momento, por conta da desinformação, houve receio pelos supermercadistas em relação ao regramento. Mas, aos poucos, com orientação, as adaptações estão sendo feitas – explica Antônio Cesa Longo, presidente da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas).
A fiscalização dos estabelecimentos ganhou corpo em 2016, com a força-tarefa do Programa Segurança Alimentar, que passou a vistoriar pontos de venda, inicialmente no Litoral Norte, no período de veraneio. Na época, dezenas de toneladas de alimentos foram inutilizadas por manuseio ou conservação inadequada.
A ação, coordenada pelo Ministério Público Estadual (MP), foi estendida à Capital e a municípios do Interior.
– A manipulação de alimentos sempre representa riscos microbiológicos, desde um descuido com uma unha suja ou espirro. O rigor para garantir a segurança alimentar tem de ser altíssimo – diz o promotor de Justiça Alcindo Luz Bastos da Silva Filho, coordenador do Grupo de Atuação Especial de Combate ao Crime Organizado - Segurança Alimentar (Gaeco).
Com a ajuda de denúncias, a força-tarefa segue fazendo vistorias periódicas a estabelecimentos para garantir que o alimento que chega ao consumidor seja confiável.
– O caminho natural é concentrar a manipulação de alimentos nas indústrias, afastando focos de contaminação e dando a confiança necessária ao consumidor – resume o promotor.
Os tipos de embalagens
A vácuo
Na embalagem a vácuo, é extraído o máximo possível de oxigênio. É justamente a ausência do elemento que causa a coloração escura do produto, que retoma a cor vermelha logo após ser colocado em contato com o ambiente natural. Conservada em boas condições, resfriada de 0°C a 7°C, a carne pode ser consumida em até 60 dias.
Atmosfera modificada (bandejas)
É extraído o ar atmosférico da bandeja, injetando uma mistura de gases (80% de oxigênio e 20% de dióxido de carbono), no momento do fechamento. O dióxido inibe o desenvolvimento de bactérias e o oxigênio mantém a coloração vermelha. Tanto a bandeja quanto o filtro plástico têm barreiras contra o ar atmosférico. Resfriada de 0°C a 7°C, a carne pode ser consumida em até 15 dias.
Carne in natura
Os cortes in natura (inteiros ou fracionados), resfriados de a 0°C a 7°C, podem ser consumidos em até três dias. Independentemente do processo – a vácuo, atmosfera modificada ou in natura –, a carne congelada pode ser consumida em até dois anos.
