Mirella Aranha é especializada em culinária francesa e atualmente divide o tempo entre a criação, a supervisão e o gerenciamento da produção do Presstissierie. Também é responsável pela deliciosa receita da famosa mil-folhas do Press. Ela acredita que o doce não deve ser muito doce, tem que ter o equilíbrio perfeito para adoçar o coração.
Como iniciou sua história na confeitaria?
Apesar do sobrenome italiano do meu pai, minha avó materna era francesa e meu avô materno português. Doce era presença obrigatória no dia a dia da família. Fiz meu primeiro doce aos 4 anos. Foi a tortinha de maçã que ainda hoje produzo para o Press. Durante a adolescência era distração montar doces e tortas para família e amigos.
Quando o Press abriu a primeira cafeteria, a Carla (Tellini, a proprietária), identificando minha vocação e talento ainda adormecidos, me pediu alguns produtos. Fui me apaixonando e em 2005 iniciei minha formação na verdadeira confeitaria europeia de uma maneira muito privilegiada - fui escolhida pelo chef Tomas Walter, da antiga confeitaria Thomson, para ser sua única aluna. Com o senhor Tomas aprendi muito sobre a arte da confeitaria fina e ensinamentos de vida. Foi uma experiência inesquecível. A partir daí, o aprendizado e o estudo não pararam mais.
Qual o segredo para preparar doces deliciosos?
O primeiro é o envolvimento, tudo feito com muito amor. Depois é a utilização de produtos de alta qualidade e saudáveis. Nada de gordura trans e recheios prontos.
Quais as inspirações para criar o cardápio do Presstisserie?
A inspiração para o cardápio da Presstisserie, tanto da confeitaria quanto do bistrô, tem uma raiz essencialmente europeia, com forte tendência francesa, e buscamos nas nossas melhores experiências gastronômicas a escolha dos produtos. Por exemplo, os petites duchesse, ou éclair, como são conhecidos hoje, são elaborados com massa choux especialmente enriquecida por mim que resultou em um sabor especial. E dessa massa especial desenvolvi outras iguarias que só quem já experimentou sabe o quanto são deliciosas, como o Le Chou à la Crème, um sonho assado com recheio levíssimo como experimentei em Nova York, ou o tradicional Paris Brest, recheado com creme de amêndoas.
Uma receita de doce inesquecível.
O creme brullè que experimentei há 25 anos em um cruzeiro pelo litoral da Europa e que durante os 13 dias de navegação, dia sim, outro também, independente do que servia de sobremesa no jantar, eu pedia ao chef que fizesse um para mim. Depois, em muitos outros retornos à França ou à Espanha (onde se chama creme catalão), fui a vários restaurantes em busca deste sabor da minha lembrança. Então quando abriu o Bah Restaurante consegui reproduzir o mesmo sabor para que outras pessoas pudessem ter essa experiência maravilhosa.
Você tem alguma harmonização preferida?
Doce com salgado e depois mais um doce. Além disso, um bom vinho branco Sauternes sempre cai bem com a leveza dos doces europeus.
Como foi criada a tradicional mil-folhas do Press?
Estudei massas clássicas com o chef alemão Tomas Walter e com o chef francês Philipe Brye. Como existia um desejo de ter no Press a melhor mil folhas do Brasil, testei centenas de quilos de massas e fornadas até chegar ao folheado ideal. Junto com isso desenvolvi o creme pâtissier verdadeiro e o doce de leite no tacho, E junto, toda a logística do assar para que, em qualquer loja do grupo, se possa saborear um folhado crocante e que desmanche na boca.
Você prefere a de creme ou a de doce de leite?
Eu prefiro a de creme, pois é mais leve e perfumada, mas os brasileiros em geral preferem a de doce de leite.
Tirando o Presstisserie, quais seriam os melhores lugares do mundo para saborear excelentes doces?
Em Paris e Lisboa tem muitas confeitarias maravilhosas com experiências inesquecíveis. Mas cada lugar inspira um tipo de doce. Em Paris, por exemplo, se quiserem comer quadradinhos de ganache maravilhosos o AOKI é de babar. Para escolher croissants tem que cuidar que tenham as pontas para dentro: na França isso significa que é feito com manteiga e isso eles seguem à risca.
Em Lisboa, na Pastelaria Versalles, dá para ter uma experiência maravilhosa de doces à base de creme de ovos como o pastel de nata ou um sonho recheado. Em muitos cantinhos, em lugares pitorescos podemos ter grandes surpresas. Vale ir experimentando o que aos olhos agradam.
Qual a importância da produção artesanal na pâtisserie?
É com a produção artesanal, mais trabalhosa e cara, que conseguimos imprimir todo o afeto que o doce pede e preservar a nobreza da clássica pâtisserie.
