Conversamos com Irno Pederiva, mais conhecido como B.A. – em alusão ao personagem da série Esquadrão Classe A –, chapista há mais de 30 anos da clássica Lancheria do Parque, em Porto Alegre, para compartilhar conosco o segredo do tradicional xis gaúcho. O sanduíche reforçado, preparado com ingredientes simples e baratos, é um lanche tão versátil que faz sucesso por quem o experimenta.
Em 1987, Irno desembarcou na Capital vindo de Encantado, no Vale do Taquari. A convite de Ivo Salton, proprietário da Lancheria, ele veio para trabalhar como chapista. Hoje, aos 52 anos, é o responsável pelos cerca de 300 lanches diários vendidos na casa. Na chapa de Pederiva são feitos cachorros-quentes, torradas, baurus e, claro, xis. Entre os mais pedidos, estão o xis salada e o xis coração.
Na Lancheria do Parque, o processo de produção do xis começa simultaneamente com Pederiva e Fabiano Narciso. Ao escutarem um dos garçons gritando o pedido, o primeiro já quebra um ovo na chapa para fritar junto com uma das opções de carne – calabresa, frango, bacon ou coração de frango -, e queijo. Enquanto Narciso corta o pão, passa a maionese, adiciona alface, tomate (já picadinhos) e milho, Pederiva finaliza o lanche.
A quantidade exata dos ingredientes, o chapista já não sabe dizer qual é. Os anos de experiência permitem que, só de olhar, ele já saiba a porção.
– É sempre a mesma quantia, mas é tudo no olho. No início, estipularam a quantidade certa, mas, sinceramente, hoje nem lembro mais – conta Pederiva.
Em dias de movimento normal, o tempo de preparo de um xis na Lancheria é de apenas cinco minutos:
– Quando tem muito movimento, pode variar de cinco a 10 minutos. Mas mais que 10 é impossível, só se eu esquecer – brinca.
Resolvemos, então, cronometrar: a partir do momento em que um garçom grita o pedido até o chapista entregar o xis pronto no balcão se passam exatamente três minutos e 29 segundos. Tempo suficiente para matar a fome com uma das receitas mais deliciosas que conhecemos. Contudo, para Pederiva, esse é apenas mais um dia normal de trabalho.
* Conteúdo produzido por Maria Eugenia Bofill
