Fiquei pensando no que eu poderia desejar de melhor para vocês em 2018, no prato e no copo. Vocês que, pacientemente, acompanham minhas sugestões e reflexões – e, para minha felicidade, que tantas vezes interagem comigo. Bom, cheguei à seguinte conclusão. Desejo o que almejo para mim: ter ótimas surpresas, fazer novas descobertas.
O que quero dizer? Que um plano de resoluções gastronômicas para o ano que chega não precisa ser luxuoso. Pode conter opções que estão perto de você, naquele endereço que você nunca visitou por falta de coragem, de tempo, por algum tipo de cisma. Para quem cozinha, isso significa provar um ingrediente novo, misterioso, ou se arriscar por uma técnica desconhecida.
Para ilustrar o que digo, posso relatar uma recente viagem à Itália para estudar pizza e farinha de trigo. A programação de pesquisa e trabalho era corrida, e as refeições nem sempre eram conciliáveis com a agenda. Numa certa noite, o cronograma mudou e surgiram algumas horas de liberdade. O que fiz? Tentei fazer reserva em casas estreladas, que já faziam parte de uma wish list gastronômica. Nada feito, todas lotadas. Restou, então, ir a uma trattoria em Pádua,
ignorada pelos guias, indicada por amigos de amigos. Será? Encarei a recomendação.
E foi ótimo. Pude ter contato com um cardápio saboroso, profundamente vêneto, inclusive com pratos que eram mencionados pela minha avó materna. Uma parada imprevista, um jantar não programado. Uma ótima surpresa.
Depois de tantos anos comendo profissionalmente, não tenho mais aquelas ilusões de encontrar bibocas que abrigam dicas divinas ou chefs geniais escondidos em espeluncas. E tenho um pé sempre atrás contra roubadas turísticas. Contudo, é preciso estar aberto ao que não foi mapeado, resenhado, rankeado. É preciso haver espaço para a intuição, para o presságio. É preciso andar, vez por outra, na corda bamba, e sem rede de proteção.
As surpresas existem. Que encontremos as melhores delas em 2018.
Luiz Américo Camargo
Crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
lamerico.camargo@gmail.com
