Marcelo Gonçalves é um chef confeiteiro, que iniciou sua paixão pela gastronomia enquanto lavava a louça de restaurantes na Europa. Aos poucos, foi descobrindo a cozinha e se interessando, também, por receitas salgadas. Há 20 anos, ele comanda o Pâtissier, uma charmosa mistura de bistrô e confeitaria na Rua Marquês do Pombal, em Porto Alegre.
Depois de se formar em eletrotécnica, o chef decidiu mudar o rumo de sua vida e estudar confeitaria, fez está- gios no Exterior e voltou ao Brasil com a ideia de abrir o próprio negócio. De início, Marcelo preparava doces exclusivamente para revenda. Mas o desejo e a necessidade da troca e da convivência com o público o fizeram abrir o Pâtissier para o público. O lugar funciona como um bistrô, com almoço, de terça a sábado.
– As pessoas batiam na minha porta pedindo pelos doces. Então, em 2004, abrimos na Marquês do Pombal e depois ampliamos o espaço – conta Marcelo.
Por lá, também fica aberta uma lojinha, onde são vendidos alguns produtos do mise en place das receitas, como o famoso pato confitado e a feijoadinha, além de alguns doces da produção de confeitaria da casa.
Os grocerants – termo utilizado para denominar a mistura de mercearia com restaurante – são uma tendência na gastronomia atual e estão cada vez mais presentes nos restaurantes. No Pâtissier, ele surgiu como uma forma de se atualizar em um cenário em que trabalhar com gastronomia requer criatividade.
– A loja não vem para resolver uma situação financeira, mas para oferecer um conforto e para girar o meu estoque. O pato que eu sirvo na mesa é o que eu vendo na loja. Essa é também uma forma de evitar o desperdício – explica o chef. – Fabricamos panelas de litro de caldo como base para os molhos e risotos, então pensei, por que não vender isso? Tem gente que adora levar esses produtos para casa
Para o futuro, Marcelo pretende dar mais atenção à loja.
– Eu gostaria de potencializar a loja ao máximo, a ponto de poder diminuir os eventos. Ficar cada vez mais no estilo armazém. Isso é muito confortável. A troca que acontece na loja me satisfaz muito – projeta.
O espaço onde fica o bistrô é autêntico e cheio de personalidade. Muitos dos itens que compõem a decoração vieram de ferros-velhos garimpados por Marcelo. Lareiras, luminárias e sofás oferecem um ambiente de estilo industrial, mas muito aconchegante.
Segundo o chef, o espaço foi criado para que as pessoas pudessem encontrar um local de conforto e aconchego:
– Quero que as pessoas se sintam em casa aqui, fiquem à vontade. Tem gente que vem fazer reunião, aproveita o espaço para relaxar e ter paz. Muitas pessoas dizem que gostam de estar aqui. Eu até brinco me desculpando que a comida nem é o importante, mas ficar tranquilo – comenta.
A produção do Pâtissier é artesanal e baseada na sazonalidade. Por isso, tudo é reduzido e limitado, inclusive os itens da loja e a quantidade de lugares disponíveis para os almoços. É sempre indicado efetuar uma reserva no restaurante. Marcelo acredita nessa atitude, pois assim consegue trabalhar com alimentos frescos, incluindo os orgânicos e os de produtores locais.
Para Marcelo não existe o manual do sucesso, mas algumas atitudes diárias permitem com que o trabalho seja valorizado pela clientela:
– Eu sei tudo o que pode dar errado. Eu vejo os meus bons e os maus momentos. O segredo é sempre estar disponível, estar de cabeça e peito aberto.
