*Texto por Luiz Américo Camargo, crítico gastronômico e autor do livro Pão Nosso
Em 2004, escrevi uma reportagem sobre o Fasano, o famoso restaurante e hotel. Mencionei seus pratos, a qualidade de seu tempero, a generosidade de seu cardápio: arroz, feijão, farofa, um frango muito caprichado... Mentira? Não, eu juro. Era a comida dos funcionários, servida sempre no fim da manhã e no fim da tarde. A propósito, você já teve chance de verificar como são as refeições de garçons e cozinheiros no seu restaurante favorito? Eu diria inclusive que elas podem estar entre os indicadores da qualidade do estabelecimento.
Quem acompanha o perfil no Instagram de chefs como Ivan Ralston, do Tuju, já deve ter reparado nas postagens quase diárias da “comida de funça”, sempre variada e muito bem apresentada. Nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, duas receitas executadas fora do horário de serviço pelo chef Geovane Carneiro acabaram se tornando sucesso de público: a galinhada e o acarajé. São vastos os exemplos de pratos fartos, realizados com apuro – e exclusivamente para as brigadas.
Por isso, gostei da iniciativa do guia francês Le Fooding em criar o evento Les Communardises (nota: communard é o cozinheiro que cuida da boia da turma). Pela primeira vez, 50 restaurantes parisienses vão abrir os almoços e jantares dos funcionários para a freguesia em geral. Nos dias 24 e 25 deste mês, os clientes vão provar o que comem as equipes de endereços clássicos como o L’Ami Jean, ou mesmo de casas modernas como o Le Chateaubriand e o Septime. Os preços são em torno de 30 euros. E os horários, obviamente, são os de pré-abertura: 11h30min e 18h30min. Quem estiver por lá e tiver curiosidade...
Puxando pela memória, lembro que já comi apetitosos feijões gordos em pizzarias. Ótimos picadinhos em restaurantes italianos. E muitas outras especialidades que fariam bela figura em qualquer situação, diante de audiências exigentes. Quem sabe chefs e restaurateurs se animam por aqui e revelam mais um pouco do que vai em suas mais recônditas panelas.
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