O pessoal da Leiteria 639, uma mistura de restaurante com cafeteria, confeitaria, padaria e empório, abriu as portas da cozinha para a gente e compartilharam algumas receitas superespeciais do cardápio. E o nosso destaque de hoje vai para esse filé trufado com risoto de queijo e redução de malbec.
Parece difícil, mas a gente jura que não é. Vão vários ingredientes e passos, mas o resultado é tão incrível que vale muito a pena. Se testar em casa, não esquece de compartilhar com a gente o resultado no nosso Instagram @destemperados.
FILÉ TRUFADO COM RISOTO DE QUEIJO E REDUÇÃO DE MALBEC
Para a redução de malbec:
- 50g de cebola picada
- 70g de açúcar
- 300ml de vinho tinto (de preferência malbec)
- 1 raminho de tomilho
- 10g de molho de carne demi glace em pó
Para o risoto
- 50g de cebola picada
- 3 colheres (sopa) de azeite de oliva
- 80g de arroz arbóreo
- 100ml de vinho branco
- 1 litro de caldo de legumes
- 50g de provolone ralado
- 50g de parmesão ralado
- 50g de manteiga
- Sal e pimenta a gosto
- 10ml de azeite trufado
Para o filé
- 4 colheres (sopa) de óleo da sua preferência
- 2 escalopes de filé (de cerca de 120g)
- Sal e pimenta a gosto
Para o crisp de alho-poró
- 50g de alho-poró cortado em tirinhas bem fininhas
- Sal e pimenta a gosto
- 5 colheres de farinha de trigo
- Óleo para fritar
Modo de preparo:
- Para a redução de malbec: em uma panela pequena, disponha a cebola e o açúcar, refogue sem mexer muito até que comece a caramelizar.
- Acrescente o vinho e o ramo de tomilho e deixe reduzir em fogo médio (cerca de 1/3 do volume).
- Deixe esfriar quase por completo e acrescente o demi glace em pó. Volte com a panela ao fogo até dar chegar no ponto de um molho espesso. Reserve e aqueça na hora de servir. Caso fico muito firme, acrescente algumas colheres de caldo de carne ou de legumes.
- Para preparar o risoto: refogue a cebola no azeite rapidamente, sem que ela troque de cor. Acrescente o arroz e refogue por 1min. Despeje o vinho e mexa até evaporar o álcool.
- Aos poucos, vá acrescentando o caldo de legumes, mexendo até o arroz chegar no ponto al dente ou o do seu gosto.
- Adicione o provolone mexa até derreter. Para finalizar, coloque o parmesão e a manteiga. Corrija o tempero com sal e pimenta. Reserve.
- Para o filé: em uma frigideira bem quente, com o óleo, grelhe os filés temperados com sal e pimenta de 3min a 4min de cada lado para ficar ao ponto. Reserve.
- Para o crisp de alho-poró: tempere o alho-poró com sal e pimenta a gosto. Passe as tirinhas pela farinha, retirando o excesso. Frite em óleo bem quente até dourarem. Escorra o óleo e reserve.
- Na hora de montar o prato, disponha o risoto no centro, coloque os filés sobre o risoto e cubra-os com o molho. Por cima, finalize com o crisp de alho-poró e o azeite trufado.
Dica: Caso não encontre demi glace em pó, dissolva 1 colher (café) de amido de milho em 100ml de caldo de carne.
