6h30 da manhã no Rio de Janeiro. O dia começa cedinho para os alunos que fazem aula de Intermediate Cuisine, que pertence ao curso de Diplôme Cuisine da Le Cordon Bleu. Todos se dirigem aos vestiários e cada um tem um armário com o seu nome.
Às 7h, os homens, de barba feita por exigência da escola, e mulheres já se encontram dentro de uma das salas de aula já vestidos com seus dólmãs, aventais, lenços de pescoço, calças chef e sapatos. A escola é francesa, mas a pontualidade é britânica. Lá todos são recepcionados pelo Head Chef Yann Kamps, que se prepara para dar a aula.
Este é o início da rotina da mais famosa escola de gastronomia do mundo, com mais de 120 anos de existência, no qual fomos convidados para ter a experiência de ser aluno por um dia. Logo que chegamos nós recebemos o roteiro da aula do dia. A nossa missão será aprender e fazer o filé a Wellington (Filet de Boeuf Wellington), um prato cheio de detalhes e técnicas no seu preparo.
O Diplôme de Cuisine é reconhecido mundialmente por ser um dos programas de mais elevado nível de formação nas técnicas da clássica culinária francesa. Para conquistá-lo, é necessário que o estudante obtenha os certificados Basic Cuisine, Intermediate Cuisine e Superior Cuisine, com duração de aproximadamente nove meses.
Durante a aula, o chef Yann pacientemente explica e demonstra o passo a passo do prato. Um cheiro delicioso toma conta de todo o ambiente e vendo-o fazer parece tudo muito fácil. Ledo engano. Todo pequeno detalhe faz a diferença no resultado final. Como no caso do preparo das batatas, para se fazer o pomme chateau, que precisam ter menos de 90g e cortes precisos e bem torneados. No estágio em que se encontram, depois de já terem passado pelo curso básico, os aspirantes a chef já dominam a precisão dos cortes.
Teoria dada, agora é a hora da prática. Todos se encaminham para uma das grandes cozinhas industriais da escola para colocar a mão na massa. A turma começou o preparo com cada um ocupando e organizando as suas estações de trabalho. A concentração é muito importante para que nenhum detalhe fuja durante a preparação. Como foi a nossa primeira experiência, ficamos um tanto perdidos.
Sem saber onde estão e quais são os bowls certos, as tábuas coloridas (cada cor é para um tipo de alimento para evitar contaminação cruzada), os ingredientes, enfim, tudo. Com a solidariedade dos colegas, tudo se ajeitou e começamos o trabalho. E de início aprendemos uma importante lição: cuidado com facas novas. Elas são afiadíssimas. Ainda bem que o corte foi bem pequeno.
Enquanto preparamos o filé, aproveitamos para conversar com o Yann e saber como ele chegou na filial carioca da escola. “Logo que abriu eles estavam à procura de um chef francês para dar aulas. Vim para uma entrevista e fazer uma prova prática. Eu tinha que entregar um prato no máximo da exigência com relação a sua execução. Beirar a perfeição”, contou.
O chef ainda revelou que o perfil dos alunos é diverso. “Tem desde quem quer trabalhar como chef, já trabalha com cozinha e quer aprimorar as técnicas e processos, ou até mesmo por hobby”, detalhou. O Le Cordon Bleu possui também uma parceria com o Governo do Estado do Rio e disponibiliza gratuitamente 20% das vagas do curso profissionalizante CordonTec para alunos de baixa renda. O processo seletivo é feito em parceria com a Fundação de Apoio à Escola Técnica (Faetec).
Os alunos vão cozinhando e o clima não é de competição. Quando alguém precisa de algo, outro o ajuda, enquanto o exigente chef passa por cada estação analisando o trabalho e a forma de preparo de cada um. Um toque aqui e outro ali. Exceto na nossa estação, que mereceu uma atenção especial. Nessa hora é que entendemos que a prática leva à perfeição.
Tudo pronto, é hora de levar o prato um forno especial para ficar 30 minutos. Aproveitamos esse tempinho para também conversar com a estudante Carla Barros. Ela contou que sempre foi uma apaixonada por gastronomia e queria estudar e entender mais sobre isso. Formada em Comunicação e trabalhando na área, Barros avalia uma possibilidade de mudança de carreira, mas sem se pressionar.
— Estou no Le Cordon Bleu para abrir a cabeça e ver se é o que quero para a vida. Se quero crescer como chef e seguir uma carreira profissional na gastronomia — , revela a aluna emendando um recado para quem quer entrar na escola.
— Toda aula é um desafio. O tempo todo, os alunos são postos à prova pelos professores. O nível de exigência dos professores é alto e precisa-se entrar já sabendo disto — , conta.
Enfim, chegou o momento de tirar do forno o filé e cortá-lo ao meio para a avaliação do chef. Depois de muito esforço e dedicação para não fazer muito feio, a avaliação criteriosa foi de aprovação, sem antes sabermos quais devem ser os nossos pontos de atenção para quando fizermos novamente este prato.
Para quem tem interesse em aprender ou aperfeiçoar uma técnica ou um tipo de prato, o Le Cordon Bleu possui os “Short Courses”. São oficinas de um único dia com no máximo seis horas de duração. Perfeito para quem vai ao Rio a turismo e aproveita a estadia para se desenvolver ainda mais na gastronomia.
Acesse www.cordonbleu.edu.rio para saber mais.
