Talvez essa tenha sido uma das perguntas que mais respondi em todo o meu tempo de profissão. Está certo que, para aprimorar os meus conhecimentos, eu também fui estudar sommeleria - até uma desculpa para beber mais vinho -, mas ambas são bem distintas.
Para começar, o enólogo é o profissional que produz o vinho, é o responsável por todo o processo da elaboração. Somos aqueles que estamos de olho na maturação da uva, que definimos como ela será processada, se faremos um vinho leve, se vamos transformar essa uva em base para espumante, se o vinho terá passagem por madeira ou não.
Somos responsáveis pela transformação da uva em vinho e todo o processo dentro da cantina, mover o vinho dos tanques, acompanhar a evolução, decidir quanto tempo de passagem por madeira, quando e como engarrafar. O enólogo deve acompanhar e decidir sobre o vinho até ele ser engarrafado e ser comercializado, fazendo os afinos necessários e, principalmente, evitando toda e qualquer contaminação microbiológica que possa vir a deteriorar a bebida.
Já o sommelier é o profissional que atua junto ao consumidor. Ele conhece muito de vinhos de todo o mundo, é quem faz o trabalho de indicar o vinho num restaurante, numa loja de vinhos. Ele facilita o momento da compra, entende para qual ocasião que se deseja o produto e indica com base nessas informações. É também quem cuida do serviço em um restaurante, abre a garrafa, serve o espumante de forma correta e também sugere a harmonização ideal para os pratos. A grosso modo, o enólogo cuida do processo e o sommelier cuida da comercialização.
– Em resumo, enólogo é quem faz o vinho, sommelier é quem faz as pessoas escolherem e abrirem uma garrafa de vinho. Quem aprecia vinhos e não trabalha em vinícolas não é enólogo, assim como quem não trabalha em restaurantes, lojas ou importadoras não é sommelier profissional, são enófilos (apaixonados por vinhos) – afirma Orestes de Andrade Jr., presidente da Associação Brasileira de Sommeliers do RS.
Silvana Dallagnol Fellini, enóloga e sommelière da Vinícola Don Giovanni, salienta que as duas profissões são complementares. O enólogo é responsável pela elaboração da bebida, desde o plantio até o produto estar pronto. Já o sommelier vai trabalhar com o produto elaborado pelo enólogo. Um depende do outro. Um enólogo pode fazer um vinho excelente, mas se não tiver um sommelier para vender este vinho – seja em loja ou como sugestão de harmonização em restaurante –, o mesmo acaba ficando parado na prateleira ou no estoque da vinícola.
Claro que tem muitos enólogos envolvidos com o lado comercial, assim como sommeliers que estão aprendendo muito sobre os processos de elaboração mas, por mais que sejam coisas bem distintas, ambas podem e devem andar juntas para aumentar o consumo e, consequentemente, a venda de vinhos.
