O café é um grão com tanta bagagem de vida. Ingrediente milenar, passou por diversos altos e baixos durante sua história, e faz parte do dia a dia da maioria dos brasileiros. Afinal, além do nosso país ser o maior produtor e exportador de café do mundo, também é um dos maiores consumidores. Quando pegamos uma xícara de café é difícil ter ideia da complexidade do universo que ele faz parte. Sem falar nas diversas vezes que mal sabemos ao certo o grão que estamos consumindo. Para entender melhor sobre esse assunto, montamos um guia com as diferenças entre os cafés, que se divide em: espécies, categorias de qualidade, processos de torra, notas sensoriais e métodos de extração.
ESPÉCIES DE GRÃOS
ARÁBICA: + aroma e + sabor
ROBUSTA: + teor de cafeína e + amargor
QUALIDADE DOS GRÃOS
TRADICIONAL OU EXTRAFORTE: Qualidade regular. Até 20% de grãos defeituosos e torra excessiva. Normalmente remetemos extraforte a um café potente, mas na real é um café queimado. Por ser amargo, pode ser que acrescentem açúcar, então vale sempre conferir na embalagem.
SUPERIOR: Qualidade acima dos tradicionais. Até 10% de grãos defeituosos. Uma semelhança com o tradicional é que também permite blends - mistura entre grãos arábica e robusta.
GOURMET: Composto por grãos 100% arábica, sem defeitos (composição que também é exigida nos especiais). Os processos de seleção de grãos são mais criteriosos e os sabores e aromas, mais elaborados.
ESPECIAL: Tem que cumprir alguns requisitos: ser 100% arábica, ter origem controlada, possuir um controle de qualidade e armazenagem que registrem temperatura, umidade e níveis de defeito, não possuir defeitos (grãos quebrados, ardidos, em concha, broncados, verdes ou pretos). Já pressupõe um processo criterioso de seleção de grãos, mas sempre é bom conferir antes de escolher - procurar na embalagem o selo de pureza.
NOTAS SENSORIAIS DOS ESPECIAIS
Fragrância: percepção olfativa causada pelos gases liberados no café torrado e moído; Aroma: percepção olfativa causada pelos gases liberados pelo café torrado e moído depois de imersos em água;
Sabor: soma de gostos e aromas do café;
Doçura: qualidade ou gosto doce do café;
Acidez: é a sensação seca e marcante percebida nos lados da língua;
Corpo: sensação causada na boca pela persistência no paladar; exemplo: um café “pesado” caracteriza uma bebida encorpada;
Sabor Residual: é a sensação percebida após o café ser tomado.
VARIEDADES DO CAFÉ ARÁBICA
Os mais encontrados no Brasil são:
Café Bourbon: um dos mais populares:sabor intenso e um fundo de chocolate, sendo levemente adocicado e pouco ácido;
Café Catuaí: leve e com uma doçura superior às demais qualidades. Intensidade média: boa indicação para quem está começando a beber café sem adição de açúcar;
Café Novo Mundo: o grão mais neutro: absorve bastante das características da terra e das plantas do entorno ao cafeeiro. Para quem gosta de sabores frutados.
Escolha o mais agradável ao paladar.
SOLO E ALTITUDE ONDE FOI CULTIVADO
O fruto é influenciado pelo solo onde é plantado: absorve características do solo e de plantas próximas; e pela altitude: mudanças de temperatura e pressão do ar em diferentes pontos. Quanto mais alto= mais forte e marcante será o sabor.
PROCESSOS DE TORRA
Processo de calor que transforma o café verde em torrado: momento em que intensificam as principais características dos cafés especiais: aromas, grau de acidez, amargor e corpo. O resultado da torra pode ser observado na coloração:
Torra média: destaca o sabor e aroma naturais do café, mantendo corpo e acidez suavizadas. Torra mais escura: confere ao café menos aroma e mais sabor amargo, caso dos cafés extrafortes ou tradicionais.
PRINCIPAIS MÉTODOS DE EXTRAÇÃO
Já que apreciar cada grão de café é quase uma arte, a forma que o grão é extraído torna cada xícara da bebida diferente e única. Existem diversos métodos, então listamos os mais conhecidos, dos tradicionais aos modernos.
Hario V60
Método criado no Japão que ganha cada vez mais espaço. É um dos responsáveis pela “retomada” do café filtrado. Sua técnica é simples: um coador feito em cerâmica ou vidro que mantém a água com temperatura elevada durante mais tempo. Por dentro tem formato espiral que facilita o fluxo da água até xícara: a bebida desce de maneira mais uniforme e o resultado é um café limpo e sem resíduos.
Aeropress
Pasmem: a técnica foi desenvolvida por um criador de brinquedos dos Estados Unidos. O funcionamento se parece ao de uma seringa. Funciona assim: em uma das peças, semelhante a um tubo, é colocado o café junto a um coador de papel específico; aí é despejada a água quente; e por fim, um êmbolo é inserido e a pressão é feita na peça anterior. O resultado tem características únicas: a textura é semelhante ao coado comum, mas os sabores e o aroma se assemelham aos espressos. O processo de extração é rápido e, por isso, não tem o amargor comum de outros métodos. Além de mais óleos de café são aproveitados devido a pressão exercida.
Chemex
É uma extração, criada em 1941, é curiosa: em um vidro, com formato semelhante a uma ampulheta, é inserido um filtro de papel com tripla filtração. Antes de ter o pó adicionado, o filtro recebe água quente. Só então o café é colocado e passa pelo material. Seu design é tão interessante que uma peça está no Museu de Arte Moderna de Nova York. O resultado é limpo, sem resíduos e que equilibra acidez, doçura e corpo.
Sifão
Outro que chama a atenção pelo design engenhoso. Criado em 1840, é um dos métodos mais antigos. Tem dois globos de vidro, uma base, uma chama que aquece a água e um filtro. Quando é acionado, o fogo aquece a água do globo inferior, que se expande e se junta ao pó de café. Quando a chama é retirada, a parte inferior do aparelho se esfria e o líquido volta para a parte de baixo. Então a mistura passa pelo filtro e o pó se separa da água. Parece difícil, mas o sifão prima pela simplicidade, e tem um resultado limpo, sem amargor e que é servido mais quente que os outros filtrados.
French press
A técnica francesa é semelhante ao do Aeropress: mais uma vez, a pressão é a responsável pelo processo. No entanto, neste caso o pó de café é colocado junto à água quente num recipiente. Logo, o êmbolo de pressão será o responsável por misturar os dois e, por fim, separá-los. O resultado possui mais resíduos, é turvo, forte e encorpado.
Moka
Criada nos anos 30, a tradicional cafeteira italiana não perde a majestade quando se trata de café filtrado. Hoje já possui diversos designs diferentes, mas o funcionamento de todas é basicamente o mesmo. Como no sifão, duas câmaras separadas por um filtro e bastante pressão são utilizadas na preparação. A água que está na parte inferior é fervida, passa pelo meio - onde está o cafép e por fim é filtrada e chega pronta à parte superior.
Coador de papel
Criado em 1908 por Melitta Bentz - daí o nome -, é o método mais conhecido e utilizado no Brasil. Ganhou a forma que conhecemos hoje só em 1932. Utiliza-se o filtro de papel para a preparação: como o espaço para saída pós-filtragem é pequeno, a água acaba em contato por mais tempo com o café em pó. Por isso o resultado é um café mais forte e amargo. A extração é relativamente simples, mas vale lembrar que a água jamais deve estar fervida.
Coador de pano
Não importa quanto tempo passe, ainda é o mais querido por muita gente. Com processo de funcionamento semelhante ao Melitta - de papel -, tem gente que prefere utilizar o pano, pois acredita que o sabor do café passado várias vezes pelo mesmo material confere características únicas, além de ser mais rápido. No entanto, especialistas recomendam que o filtro de pano não seja utilizado por mais de um mês. Ou seja, o coador que herdou da avó é só decoração e história para contar, viu?
Espresso
O mais comum das cafeterias, e talvez o preferido do mundo todo, o espresso é feito através da passagem de água quente sob alta pressão pelo grão moído. Ou seja, é realizado com precisão são as máquinas italianas, que possuem maior qualidade de fabricação. O resultado é um café de sabor acentuado, já que o grão moído é aproveitado na totalidade. Sem contar que ainda consegue ainda gerar uma espécie de creme sobre o líquido.
