Ah, o café: motor para acordar, motivo de reunião na família, gás para voltar o trabalho. Esse grão milenar tem tanta história ao longo dos séculos, que nem sabemos por onde começar a falar dele. Hoje, além do nosso país ser o maior produtor e exportador de café do mundo, também é um dos maiores consumidores!
Embora esteja presente na rotina da grande maioria, ainda tem muita dúvida sobre qual café escolher no supermercado. Não é à toa, já que o grão se divide em: espécies, categorias de qualidade e processos de torra. Sem falar das notas sensoriais e diferentes solo e altitude.
Então, para te ajudar a escolher o café certo na hora de ir às compras, nada melhor do dicas da barista carioca considerada pioneira em barismo: Isabela Raposeiras! Para quem ainda não sabe, barista é um profissional especializado em cafés de alta qualidade, além de profundo conhecedor de todas as fases da vida do café e dos processos de extração. Então senta e presta atenção!
SABER ANALISAR OS GRÃOS NAS PRATELEIRAS
Ler os rótulos e saber analisar os grãos é a dica de ouro para escolher o produto certo. Parece óbvio, mas existem tantos cafés dispostos nas prateleiras que você precisa compreender as diversidades para encontrar o que seja do seu gosto favorito. É claro que o melhor café, com mais características sensoriais, é o moído na hora. Por isso: 1. na cafeteria, verifique que os grãos passados no moedor sejam especificamente para o café que você pediu e 2. em casa, caso você não tenha moedor, a melhor dica é escolher grãos especiais em uma loja especializada e levar para casa recém moídos. No entanto, se a opção for comprar no supermercado, preste atenção nas seguintes informações:
ESPÉCIES DE GRÃOS
ARÁBICA: com mais aroma e sabor
ROBUSTA: com maior teor de cafeína e amargor
CATEGORIAS DE QUALIDADE
TRADICIONAL OU EXTRAFORTE:
Qualidade regular: até 20% de grãos defeituosos e torra excessiva. Ou seja, normalmente o consumidor remete extraforte a um café potente, mas na verdade é um café queimado. Por ser amargo, geralmente acrescentam açúcar.
SUPERIOR:
Qualidade acima dos tradicionais, que aceita até 10% de grãos defeituosos. São fáceis de encontrar no mercado. Uma semelhança para o tradicional é que ambos permitem blends, ou seja, a mistura entre grãos arábica e robusta.
GOURMET:
São os cafés compostos por grãos 100% arábica, sem defeitos. Composição que também é exigida nos especiais. Dessa forma, os processos de seleção de grãos são mais criteriosos e os sabores e aromas são mais elaborados.
ESPECIAL:
Os requisitos para o café ser especial são: ser 100% arábica, ter origem controlada, possuir um controle de qualidade e armazenagem que registrem temperatura, umidade e níveis de defeito, não possuir defeitos (grãos quebrados, ardidos, em concha, broncados, verdes ou pretos).
As primeiras três são feitas pela Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC), enquanto a última, pela Specialty Coffee Association (SCA)
ENTRE OS ESPECIAIS
O café ser 100% arábica já pressupõe um processo criterioso de seleção de grãos, no entanto, sempre é bom conferir antes de escolher. Para isso, basta procurar na embalagem o selo de pureza, que garante que o pó não contenha nenhum traço de impurezas, como galhos, folhas, ou qualquer tipo de adulteração e mistura. As dicas para comprar um café especial são:
1. Verificar a informação de 100% arábica;
2. Procurar no rótulo o nome do produtor;
3. Atentar com a data de fabricação (o ideal é consumir em até 90 dias após a torra);
4. Verificar as notas sensoriais.
NOTAS SENSORIAIS:
Fragrância: percepção olfativa causada pelos gases liberados no café torrado e moído; Aroma: percepção olfativa causada pelos gases liberados pelo café torrado e moído depois de imersos em água;
Sabor: soma de gostos e aromas do café;
Doçura: qualidade ou gosto doce do café;
Acidez: é a sensação seca e marcante percebida nos lados da língua;
Corpo: sensação causada na boca pela persistência no paladar; exemplo: um café “pesado” caracteriza uma bebida encorpada;
Sabor Residual: é a sensação percebida após o café ser tomado.
VARIEDADES DE CAFÉ ARÁBICA:
Assim como as uvas para o vinho, existem variedades do café arábica. Nesse ponto, o consumidor escolha o mais agradável ao paladar. Os mais encontrados no Brasil são:
Café Bourbon: um dos mais populares. Os grãos possuem sabor intenso e um fundo de chocolate, sendo levemente adocicado e pouco ácido;
Café Catuaí: leve e com uma doçura superior às demais qualidades. Por possuir uma intensidade média é uma boa indicação para quem está começando a beber café sem adição de açúcar;
Café Novo Mundo: o grão mais neutro absorve bastante das características da terra e das plantas do entorno ao cafeeiro. Por isso é excelente para quem gosta de sabores frutados.
SOLO E ALTITUDE:
Outro ponto que devemos levar em consideração na hora de escolher o café é em relação ao solo e altitude onde o grão foi cultivado. O fruto é influenciado pela região onde é plantado, pois absorve características do solo e de plantas próximas; e pela altitude, por causa das mudanças de temperatura e pressão do ar em diferentes pontos.
Mais alto: mais forte e marcante será o sabor.
PROCESSO DE TORRA:
O último, mas não menos importante ponto que devemos observar é o processo de torra do café. Nada mais é do que o processo de calor que transforma o café verde em torrado. É exatamente nesse momento em que intensificam as principais características dos cafés especiais: aromas, grau de acidez, amargor e corpo. Para o consumidor final, o resultado da torra pode ser observado na coloração:
Torra média: destaca o sabor e aroma naturais do café, mantendo corpo e acidez suavizadas.
Torra mais escura: confere ao café menos aroma e mais sabor amargo, caso dos cafés tradicionais.
A barista Isabela Raposeiras comanda a famosa Coffee Lab em São Paulo e nos deu uma aula completa num live no Instagram @destemperados.
