Há algum tempo era elegante chegar em um bar ou restaurante e pedir um tradicional Dry Martini decorado com azeitonas para bebericar. Essa poderia inclusive ser uma cena inesquecível de um dos filmes de James Bond. Hoje, porém – apesar de os drinks clássicos volta e meia estarem entre os queridinhos do público que frequenta os balcões por aí –, a tendência é apostar em misturas inusitadas e surpreendentes, meticulosamente pensadas por bartenders que entendem do assunto.
Além dos clássicos reiventados com diferentes tipos de bebidas e técnicas, os cardápios dos bares também passaram a contar com drinks autorais. A coquetelaria se desenvolveu com o passar do tempo e se tornou o que se conhece atualmente por mixologia – o estudo aprofundado sobre a combinação de sabores e ingredientes que vão resultar em um saboroso coquetel.
Para Mahara Soldan, proprietária do Lola – Bar de Tapas e da Capone Drinkeria, em Porto Alegre, a coquetelaria e a mixologia também seguem modas comportamentais e mercadológicas.
– Assim como a gastronomia vai descobrindo a necessidade de observar, por exemplo, a origem e sazonalidade dos ingredientes, a coquetelaria aos poucos vai seguindo o mesmo caminho. A adaptação das receitas para a utilização de ingredientes locais também é uma forma de reinventar o que já se fazia desde sempre – explica.
A inclusão de novos ingredientes nas receitas de drinks – como licores, destilados e bitters artesanais – é uma das maneiras de recriar coquetéis. Aos poucos, técnicas de defumação e de infusão também são acrescentadas às bebidas para criar novos aromas, sabores e texturas.
– É preciso estar atento às novidades – avisa Fred Müller, sócio-proprietário do Olivos 657, em Porto Alegre – Pesquisamos em vários lugares para sermos diferentes. Recentemente, descobrimos a cachaça de Jambu e os ingredientes regionais. Em São Paulo e em países da Europa, por exemplo, está acontecendo a febre do gim, além da reinvenção das bebidas clássicas, como o Negroni, com outros tipos de bitters e vermutes.
Na América Latina, Buenos Aires e São Paulo são destaque na mixologia. Porto Alegre ultimamente ganhou bares especializados em drinks, fomentando o consumo dessas bebidas por diferentes tipos de pú- blicos. Para Bruna Abeijon, bartender do Vasco da Gama 1020, na Capital, a nova geração de donos de drinkerias, que viajaram pelo mundo e construíram visões fora dos padrões, valoriza a originalidade de coquetéis autorais.
– Trabalho há cinco anos com drinks, e o cenário já modificou bastante. No início, o pessoal conhecia apenas o Mojito, o Cosmopolitan e o Sex On The Beach. Hoje é muito raro alguém pedir esses drinks clássicos doces – conta.
Para os interessados em iniciar no mundo da coquetelaria, Bruna indica começar pelos drinks mais leves e frutados:
– Drinks amargos não são fáceis de beber. É melhor escolher uma bebida mais simples e com frutas. O Mojito e uma caipirinha de cachaça bem-feita e equilibrada são ótimas opções.
QUAIS UTENSÍLIOS USAR
Dosador: É o utensílio que vai ajudar a medir as quantidades de cada bebida, importante para garantir que a receita seja reproduzida de forma correta.
Coqueteleira: Alguns drinks devem ser batidos, segundo a técnica de preparo, e para isso será preciso uma coqueteleira. O ideal é bater a mistura com gelo por alguns segundos, até que sinta as mãos geladas.
Colher bailarina: Assim como alguns drinks são batidos, outros são misturados. A colher bailarina tem o cabo em formato de espiral, que facilita na hora de girar o líquido com o gelo.
Coador: Os drinks são servidos gelados, mas nem todos levam gelo no copo. Após bater ou misturar um drink, separe o gelo e os demais sólidos com um coador na hora de servir.
Os utensílios podem ser encontrados em lojas online como a bartenderstore.com.br/loja.
PARA TER EM CASA
Para iniciar um bar em casa, você pode apostar em bebidas como gim-tônica, rum branco, uísque Bourbon, vodca sem sabor, saquê e vermute tinto, dicas do mixologista Alex Mesquita, eleito o melhor barman do Rio de Janeiro em 2014 e 2015. Segundo ele, são bebidas-base que permitem o preparo de inúmeras receitas clássicas.
INGREDIENTES DA MODA
Alex conta que suco de frutas com infusão de ervas e especiarias estão sendo muito usados. Alguns vermutes, bitters e licores estão em alta, assim como bebidas gaseficadas. As sidras, feitas à base de maçã vermelha, conhaque ou rum envelhecido também têm um papel importante na mudança do comportamento etílico.
BITTER?
Segundo Alex, bitters são bebidas amargas de ervas, geralmente feitas à base de troncos de árvores e cascas amargas de frutas infusionadas com álcool de cereal. Os bitters são importantes pois dão o equilíbrio necessário ao doce, cítrico, ácido e azedo das bebidas.
TENDÊNCIAS
Alex aponta que os ingredientes artesanais estão em alta, e que os bares estão se preocupando em preparar seus próprios bitters e xaropes. A busca pela técnica correta é uma necessidade que também está se tornando tendência na coquetelaria, uma vez que ela minimiza o tempo de produção e preparo, conseguindo extrair o máximo de sabor no menor tempo possível.
REINVENÇÃO
Na hora de reinventar drinks clássicos, menos é mais. Alex ressalta a importância de não modificar o álcool principal da receita. – No Negroni, por exemplo, temos Campari, gim e vermute tinto. Não posso tirar um deles e colocar espumante ou tequila. É possível apenas substituir uma base por outro semelhante – explica o mixologista.
CLÁSSICOS E MODERNOS
A cultura dos drinks existe há muito tempo, principalmente nos Estados Unidos e em países da Europa. Hoje, coquetéis clássicos como Negroni, Gim-Tônica e Moscow Mule têm sido reiventados por bares e restaurantes e volta e meia ganham a cena em releituras modernas.
