Seis minutos e meio depois de partirmos, Mina achou a primeira trufa negra.
- Mina: brava! brava! - gritava Giorgio Remedia.
Ele caminhava lentamente até sua caçadora canina conforme ela cavava ferozmente um pedaço de terra úmida perto de uma árvore de avelã. Usando sua enxada afiada, Giorgio - com pele avermelhada e cabelos ruivos e grossos - rapidamente extraiu a trufa negra, e depois a jogou para mim despreocupadamente. Era cerca de três-quartos o tamanho da minha palma, preta, suja e muito aromática.
Os amigos que eu havia arrastado na minha extravagante caça às trufas se juntaram ao meu redor, contorcendo o nariz conforme sentíamos o cheiro do nosso tesouro terroso e aromático. Até onde sabíamos, poderíamos ir para casa e dizer que havia sido um ótimo dia. Todos nós já ouvimos histórias de turistas que caçaram durante horas nas florestas da Itália ou da França, voltando de mãos vazias e acabando em um mercado onde gastaram milhares de euros por um quilo da coisa.
(Fotos: Chris Warde-Jones/NYTNS) As trufas negras são conhecidas como "os diamantes da cozinha"
Por que, então, ter pena deles? Eles fizeram sua escolha, viajando em massa para algum lugar que já foi muito pisado, como Provença, Périgord ou Alba, no Piemonte.
Ao invés disso, nós tivemos sorte o suficiente para encontrar um lugar longe da multidão, na pequena cidade de Acqualagna, na província italiana de Le Marche, longe dos caminhos pisados.
- Esse é o tartufo democrático - disse Bruno Capanna, ex-prefeito da cidade que virou empresário do ramo de trufas, responsável pela organização da nossa caçada. Com o cachorro e o caçador certos, qualquer um pode encontrar tartufo nero, ou trufas negras.
E por um custo bem menor que o comum. Cantando alegremente já que nossa caçada matinal já havia rendido frutos, meus amigos e eu adentramos mais na floresta para arar, seguindo Giorgio, Bruno e, claro, Mina (aquela com o nariz extraordinário). Nossa primeira trufa, agora confortável e segura no volumoso bolso esquerdo da minha veste de caça, se apertava contra minha perna. Incapaz de resistir, eu enfiei minha mão dentro do bolso para me certificar de que ainda estava lá.
O diamante da cozinha
Todo mundo sabe que as trufas são difíceis de achar. Nas florestas da França e da Itália, o tráfico de trufas, há tempos, tem sido escondido com tanta discrição (culpe os cobradores de imposto zelosos e caçadores de sonegadores) quanto a cocaína colombiana.
Sendo o fungo mais caro do mundo, eles se desenvolvem sob morros de terra perto das raízes de árvores de carvalho, avelã e outras, e têm sido apreciados durante séculos por seu aroma marcante e seu gosto robusto e completamente desenvolvido. Jean Anthelme Brillat-Savarin, equivalente do século XVIII aos chefs-celebridade de hoje, notoriamente chamou as trufas de "diamantes da cozinha".
Os fungos são usados na gastronomia graças ao seu sabor e aroma agradáveis
Elas, geralmente, são tão caras quanto os diamantes. Em 2007, um lunático pagou 330.000 dólares por uma trufa branca de 907 gramas encontrada perto de Pisa, na Itália. Na região Périgord da França, as trufas negras, rotineiramente, custam 5.000 dólares o quilo.
A capital das trufas negras
Em férias recentes na Itália, eu visitei Urbino, uma cidade espetacular da renascença em Le Marche, onde eu, de alguma forma, fui parar num café, bebericando Campari com alguns moradores locais ao crepúsculo. Um deles era Bruno, e ele falava sobre democracia. Então, escutei ele dizer algo sobre democracia e tartufo nero, a trufa negra.
- Sobre o que você está falando? - perguntei.
Ele disse que a cidade próxima de Acqualagna era a capital das trufas da Itália.
- Achei que Alba era a capital da trufa.
- Não, não. Aqueles bandidos de Alba se autonomearam a capital da trufa, segundo ele, e metade das vezes, eles importam as trufas de Acqualagna - protestou ele.
O que as pessoas não percebem, disse ele, é que em Acqualagna, a trufa negra é fácil de achar. Daí ele sentou e se encostou, e abriu um largo sorriso, tendo lançado sua isca.
Eu estava perfeitamente contente de tê-la mordido.
- Prove - eu disse.
A caçada
Alguns dias depois, nós estávamos vagando pela floresta com Giorgio, Bruno e Mina, como parte da caçada organizada pela Marche Holiday. A companhia organiza caçadas por cerca de 40 euros por pessoa; os clientes podem comprar as trufas que acham - cerca de 10 euros por 113 gramas.
O caçador de trufas recolhe uma das especiarias encontrada pela cadela Mina
Depois de encontrar a primeira trufa, Mina rapidamente achou cinco outras. Estávamos fora por 20 minutos e já havíamos achado seis trufas. O cheiro que vinha do meu bolso era o de trufas realmente maduras.
- É o cheiro que faz com que você precise levar um cachorro junto. Enquanto há sinais suficientes no chão que dão aos humanos pistas de que as trufas estão escondidas em um lugar em particular (divisões nas raízes das árvores, moscas hastes de metal por cima), uma trufa não está madura até que você consiga sentir o cheiro dela. Ou, mas precisamente, até que um nariz de verdade, como o de um cão ou o de um porco, possa sentir o cheiro - disse Giorgio
- Por que não usar um porco? - eu perguntei, conforme Mina encontrava nossa sétima trufa.
Estávamos ao lado de uma corrente de água que corria por uma colina levemente arborizada, e Mina cavava como louca. Giorgio disse alguma coisa para Mina, e ela extraiu a trufa com seus dentes, correu de volta para Giorgio e a colocou na mão estendida dele.
- Um porco poderia comer a trufa - ele disse, dando a Mina um biscoito de cachorro -Você não vai querer lutar contra um porco.
Ele se voltou para o cachorro.
- Dove, Mina? C'e?
Comecei a me preocupar que todo italiano que eu aprendesse nessa viagem seria limitado ao território extremamente estreito da caça à trufa.
As trufas oito, nove e 10 apareceram juntas aos 30 minutos. A trufa 11 era um monstro do tamanho de uma mão, superando a trufa número 12, que, mesmo sendo pequena em comparação às outras, ainda era bonita, madura e dava gosto de olhar. Estávamos fora durante 40 minutos e tínhamos uma dúzia de trufas.
A próxima parada foi a casa de Giorgio (o quintal dele estava repleto de cachorros latindo), para que ele nos apresentasse a seu pai, Aldo Remedia, de 87 anos, um verdadeiro formaggio no mundo das trufas de Acqualagna. Nos tempos de Aldo, uma vez, ele foi caçar trufas com Georgio em seus 30 hectares de floresta e voltou com 28 quilos de trufas negras.
- Esse foi o melhor dia da minha vida - disse Giorgio orgulhosamente.
Veja a localização no mapa abaixo:
Exibir mapa ampliado
