Reza a lenda que o famoso panetone italiano nasceu de um erro na cozinha. Na véspera de Natal, na corte de Ludovico, o Mouro, um funcionário teria queimado a sobremesa, que se tornara incomestível. Foi quando um ajudante de cozinha chamado Toni improvisou um doce com farinha, ovos e manteiga. Com base de pão (pane, em italiano), a iguaria teria recebido o nome de "pane di Toni".
Quem conta essa história é Vincenzo Protti, representante no Brasil da Augusta Panettoni, conceituada confeitaria de Milão fundada em 1945. A marca acaba de desembarcar no país, seu primeiro mercado na América do Sul, por meio da importadora Domno.
— Dizemos que o panetone de qualidade sempre é feito com manteiga — conta Protti.
Segundo ele, o Brasil quase não tem bons panetones, porque no país se costuma usar margarina e leite condensado nas receitas, algo considerado quase um pecado pelos italianos. A base do doce é simples: água morna, farinha, fermento, manteiga e ovos.
Para Protti, o segredo da qualidade é o tempo, já que o doce precisa de no mínimo três dias entre a preparação e a finalização.
— A fermentação deve ser lenta para criar aqueles furinhos — explica. — Na Itália, existe uma cultura do panetone muito forte, além dos concursos, como o melhor panetone do ano — acrescenta.
Para ele, essas raízes colaboram com a qualidade e valorização do doce.
— Ainda não encontrei no Brasil um panetone feito com o método tradicional —diz. — Espero que essa cultura de um panetone de um nível mais alto chegue no Brasil.
O representante reclama que a maioria das versões que consumimos é industrializada e, muitas vezes, não passa pelo ponto que ele considera fundamental na produção: os três dias de fermentação.
Protti conta que o Comitê dos Confeiteiros de Milão já apresentou uma petição à Câmara de Comércio da cidade para proteger a receita. Ele diz que o sucesso do doce se deu pelo seu fácil preparo e pelo baixo custo de produção.
Diferentemente do Brasil, onde se encontra panetone de petit gateau, doce de leite, coco, trufado, brownie, entre outros sabores, a Itália se mantém nas tradicionais frutas cítricas, e suas inovações na receita incluem poucas opções, como gotas de chocolate e limoncello, licor de limão-siciliano.
— No Brasil, não poderia se chamar panetone — conclui Protti.
