Uma pesquisa realizada na Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (USP Piracicaba) mostrou que é possível substituir a farinha de trigo pela farinha da casca de cupuaçu (FCC) na fabricação de pães integrais. O resultado foi um produto com menos calorias e mais fibras. A iniciativa também visa o reaproveitamento dos resíduos agroindustriais na alimentação.
Os alimentos foram desenvolvidos substituindo parcialmente a farinha de trigo pela farinha da casca de cupuaçu (FCC) em 0%, 3%, 6% e 9%. Entre outras coisas, a pesquisa analisou as propriedades físicas do pão e a aceitabilidade pelos consumidores.
- Como resultados, os pães integrais tiveram sua composição centesimal quase inalterada em função da substituição da farinha de trigo pela FCC, exceto pelo aumento gradativo no teor de fibras alimentares em detrimento do teor de carboidrato. Dessa forma, os pães com 6% de FCC, segundo a nossa legislação, podem ser considerados como 'fonte de fibras' e os pães com 9% com 'alto teor de fibras alimentares' - conta o pesquisador Bruno Sanches Rodrigues, formado em Ciências dos Alimentos.
Aceitação foi testada em padaria
- Tivemos que garantir aos provadores que mesmo não havendo na literatura um pão produzido com farinha de casca de cupuaçu, tratava-se de um alimento seguro e de acordo com as normas exigidas. Busquei sair um pouco do laboratório para ter uma extensão do projeto na comunidade. Nós queríamos testar as fibras para ver se eram realmente viáveis - destaca Rodrigues.
O teste de aceitação constatou que 72,5% consumiam pães diariamente. Destes, 67,5% consideraram pães importantes na alimentação e 65,0% declararam importante o consumo de fibras para a saúde. Quanto à avaliação da qualidade, os pães com 0%, 3% e 6% de farinha de casca de cupuaçu obtiveram ótima aceitação e seriam consumidos por 92,5% dos provadores.
Um dos pontos importantes da pesquisa indica que o aumento do teor de FCC proporcionou diminuição no valor calórico dos pães em relação ao padrão. O valor de pH pouco variou nos pães.
A farinha de casca de cupuaçu contribuiu para aumentar a diferença de cor dos miolos dos pães do que da crosta dos mesmos, onde maiores quantidades de farinhas de casca adicionadas promovem colorações mais escuras. Por outro lado, o volume dos pães diminuiu proporcionalmente em relação ao aumento da substituição da farinha branca pela de casca, quando comparados ao pão padrão.
A pesquisa teve o objetivo de verificar o aproveitamento de resíduos da agroindústria como fonte de fibras para a elaboração de pães integrais.
- O aumento da produção pela agroindústria ao mesmo tempo em que proporciona benefícios, gera uma grande quantidade de resíduos que, se não tratados de forma adequada, trazem malefícios à sociedade e ao ambiente - aponta Rodrigues.
Foram utilizados resíduos de açaí, buriti e cupuaçu.
- Os resíduos são gerados pela casca, semente, endocarpo e polpa que após prensados surgem no formato de torta desengordurada. Após análise dessa torta, tivemos que definir um produto final porque encontramos um leque muito grande de resultados. Enfim, encontramos a melhor fonte de fibras para a elaboração de pães integrais de acordo com expectativas de se produzir um alimento seguro que também gerasse renda - explica.
