Com sorriso largo, o empresário Paulo Geremia conta a trajetória do Di Paolo Galeto. A primeira unidade da rede abriu as portas em 1º de março de 1994, poucos meses antes do Plano Real e do tetra do Brasil na Copa do Mundo. O restaurante foi a realização de um sonho, consolidado pela experiência do fundador desde a infância na colônia, nos tempos de garçom e na sociedade em uma churrascaria.
Neto de imigrantes italianos, Paulo Geremia foi o 12º dos 15 filhos do casal Pedro Geremia e Maria Regina Capitanio Geremia. Quando chegou a hora de prestar o serviço militar, deixou a casa da família na colônia, em Dois Lajeados, então distrito de Guaporé.
Em Bagé, além do trabalho de soldado, aprendeu a profissão que abriria muitas portas: garçom. O jovem recebeu autorização para fazer um curso no SENAC. Trabalhou no restaurante dos oficiais, o Cassino dos Oficiais.
Depois de concluído o período no quartel, voltou para casa, na Serra, no final de 1980, mas logo partiu novamente. Decidido a conhecer o mar, embarcou em uma excursão para Torres. Na praia, viu a oportunidade de trabalhar nos restaurantes durante o verão. O primeiro uniforme foi comprado com o dinheiro emprestado por um amigo. Após bem-sucedida temporada no Litoral Norte, foi trabalhar em Bento Gonçalves.
Em 1986, o garçom decidiu empreender. Colocou um Fusca no negócio de uma lanchonete, que durou só quatro meses. Por pouco tempo, voltou a ser garçom, até virar sócio da Churrascaria Ipiranga, em Bento Gonçalves, em 1987. Lá, fez de tudo, aprendeu o que precisava para o passo seguinte.
Paulo Geremia deixou a sociedade na churrascaria para dar início ao novo negócio em 1994. Em Garibaldi, descobriu que estava à venda o ponto do famoso Castello Benvenutti. O belo prédio abriga o primeiro Di Paolo, nome que só surgiria mais tarde.
O Giuseppe - Posto Per Mangiare, nome original, abriu na movimentada estrada RS-470, entre Bento Gonçalves e Garibaldi. O irmão Roberto Geremia, sócio-operador e churrasqueiro, assou o primeiro galeto. Em 2008, já com unidades em Garibaldi, Caxias do Sul, Bento Gonçalves e Gramado, passou a se chamar Casa Di Paolo. Trocou o nome novamente em 2019: Di Paolo Galeto, especializado na culinária de imigração italiana da serra gaúcha.
A rede tem hoje 16 restaurantes. Além do fundador, são 17 sócios-operadores e mais de 620 funcionários. Para celebrar os 30 anos, foi lançado o livro Di Paolo 30 anos: Alegria à vontade (Critério - Resultado em Opinião Pública), editado por Mateus Colombo Mendes, recontando a trajetória de Paulo Geremia, da família e do Di Paolo.