As palavras marmoreio e PH podem até não ser de largo conhecimento entre os consumidores, mas os efeitos delas são tudo o que se quer na hora de colocar a carne bovina no prato: maciez, suculência e boa aparência. E fazem parte da lista de itens avaliados dentro do selo Angus Gold, da Associação Brasileira de Angus, que faz sua estreia no mercado gaúcho.
O novo selo agrega essas duas características às tradicionalmente observadas no consolidado programa de certificação da entidade (que são raça, idade e gordura subcutânea).
— A gente pega a régua e sobe mais um pouco — compara Ana Doralina de Menezes, gerente nacional do Programa Carne Angus.
A chegada ao Estado se dá por meio de parceria firmada com o Frigorífico Coqueiro, de São Lourenço do Sul, primeiro no sul do país a ter o selo Angus Gold. Os produtos serão distribuídos com exclusividade no Mercado Ferrari e no restaurante Baro Experiência Gastronômica, de Porto Alegre. O gado que dará origem aos cortes do selo será fornecido pela Fazenda Pulquéria, de São Sepé.
— Tivemos de fazer alguns ajustes para atender aos padrões exigidos pela Associação Brasileira de Angus para chegar ao nível do Gold — explica Luiz Roberto Saalfeld, sócio-proprietário do Frigorífico Coqueiro.
O marmoreio é a gordura intramuscular e dentro da nova linha de certificação segue os mesmo padrões adotados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, na sigla em inglês).
— Essa gordura derrete, se desmancha quando a carne é preparada, e é muito importante na hora de comer. Ressalta sabor e maciez — explica Ana Doralina.
O PH, que deve ser no máximo 5,79, é mais uma medida de qualidade que reflete os processos de industrialização e se traduz em vida útil maior, boa cor, odor, com características de sabor.
O selo Angus Gold foi lançado em 2017, em uma parceria com a VPJ Pecuária, de Mococa (SP). Depois, ganhou a a adesão do Grupo ARG, de Belo Horizonte (MG). O frigorífico gaúcho passa a ser o terceiro nessa seleta lista.
