– Muita gente só vem almoçar aqui porque tem pien – revela Josefina Brustolin, a Pina, 71 anos, uma das cozinheiras da comunidade de São Luiz da Terceira Légua, em Caxias do Sul.
O prato é um dos principais atrativos das famosas festas de colônia na Serra, embora muitas pessoas desconheçam sua origem. Assim como a sopa de agnoline, a massa e a polenta, o pien é típico da gastronomia de imigração italiana (a expressão, em tradução livre, significa "cheio").
Segundo o pesquisador florense Floriano Molon, quando os imigrantes chegaram à região, o pien era preparado somente em datas especiais, devido às dificuldades financeiras. O alimento era embutido na pele do pescoço da galinha, depois de retirados os ossos. À época, o recheio era basicamente elaborado com o fígado e o coração do frango picados, juntamente com farinha de pão, ovos, queijo ralado, sal, noz-moscada e temperos verdes. Depois, os dois lados eram costurados, em uma espécie de salame, formato mantido até hoje.
Posteriormente, nos almoços coloniais com grande número de pessoas, as cozinheiras foram adaptando o preparo: a pele do pescoço da galinha foi substituída por sacos de pano ou papel alumínio. O recheio também sofreu variações: atualmente utilizam-se as partes nobres da galinha, como a coxa, a sobrecoxa e o peito, além da carne de gado. Já o cozimento geralmente ocorre no caldo da sopa de agnoline ou na água.
Conforme Molon, a receita passou de geração a geração e fez o pien tornar-se um prato característico, seja pelo gosto ou pela textura. Porém, devido à demora e à dificuldade de produção, a iguaria não é facilmente encontrada.
– As pessoas gostam porque é um prato saboroso e exótico, que foge do tradicional – explica Molon.
O modo de preparo e os condimentos variam, mas o acompanhamento é sempre o mesmo: sopa de agnoline, carne lessa e crem (raiz-forte).
– Toda vez que tem festa no salão a gente tem que vir fazer o pien – revela dona Pina, há 15 anos especialista na delícia.
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Gostosa e com valor
Líder da cozinha e presença ativa na comunidade, dona Pina lembra que a mãe e a "nonna" preparavam a receita porque tinham de reaproveitar toda a carne, sem desperdiçar nada.
– É uma comida gostosa, mas que muitas vezes não damos valor – revela a cozinheira, habituada a comer o alimento desde criança.
Assim como Pina, a também cozinheira Maria Elisa Bergozza, 64, destaca que o pien, entre as diversas delícias servidas nos almoços comunitários, é o 'queridinho' do cardápio.
– Dá trabalho pra fazer, mas chama muita gente. São comidas que a geração nova não conhece – destaca Maria Elisa.
Iguaria inspirou sessão de fotos
A gastronomia italiana sempre fez parte da vida do farroupilhense Angelo Dal Bó, 31, radicado em São Paulo. Atualmente, ele é fotógrafo e mantém o site Cozinha Dal Bó, um projeto pessoal que surgiu da junção de duas paixões: a fotografia e a cozinha.
No portal, mostra receitas próprias e dos amigos, com inspirações em diferentes locais e realidades. Em várias postagens, o pien está presente. Isso porque a iguaria é uma das comidas típicas da Serra que o fotógrafo mais gosta.
– A última fez que visitei minha família voltei com pien e capeletti congelados – conta.
Desde criança, Dal Bó acompanha os almoços de colônia pela Serra. Em 2014, quando participou da festa em honra a Santa Ana, na comunidade de Torino, interior de Carlos Barbosa, Dal Bó fez uma cobertura fotográfica dos bastidores da festividade. Desde a cozinha até o salão, ele captou imagens que envolvem o preparo dos alimentos, as cozinheiras, os churrasqueiros, a sobremesa (o famoso sagu com creme), e, claro, o pien.
– Esses almoços fizeram parte da minha infância, eu sempre tive vontade de registrar isso no meu blog – afirma.
Faça seu pien
Ingredientes
- 500g de carne (frango ou gado)
- salsa picada
- cebolinha verde
- 4 ovos
- 1 colher (chá) noz-moscada
- 1 colher (chá) sal
- 2 xícaras de queijo ralado
- 2 xícaras de pão ralado
- farinha de trigo para dar consistência
Modo de preparo
1. Cozinhe a carne juntamente com os temperos. Após o cozimento, a carne deve ser moída.
2. Em uma bacia, misture todos os ingredientes. Mexa bem com as mãos até ficar homogêneo.
3. Divida em quatro partes e faça rolinhos no formato de salame. Envolva cada um em papel alumínio. É importante vedar bem para não entrar água na hora do cozimento.
4. Coloque os rolinhos em uma panela com água fervendo ou no caldo da sopa e cozinhe por 20 a 25 minutos.
5. Desembrulhe os rolinhos e corte em fatias. Sirva em seguida.
