Um ícone chamado pien 

– Muita gente só vem almoçar aqui porque tem pien – revela Josefina Brustolin, a Pina, 71 anos, uma das cozinheiras da comunidade de São Luiz da Terceira Légua, em Caxias do Sul.

O prato é um dos principais atrativos das famosas festas de colônia na Serra, embora muitas pessoas desconheçam sua origem. Assim como a sopa de agnoline, a massa e a polenta, o pien é típico da gastronomia de imigração italiana (a expressão, em tradução livre, significa "cheio").

Segundo o pesquisador florense Floriano Molon, quando os imigrantes chegaram à região, o pien era preparado somente em datas especiais, devido às dificuldades financeiras. O alimento era embutido na pele do pescoço da galinha, depois de retirados os ossos. À época, o recheio era basicamente elaborado com o fígado e o coração do frango picados, juntamente com farinha de pão, ovos, queijo ralado, sal, noz-moscada e temperos verdes. Depois, os dois lados eram costurados, em uma espécie de salame, formato mantido até hoje.

Posteriormente, nos almoços coloniais com grande número de pessoas, as cozinheiras foram adaptando o preparo: a pele do pescoço da galinha foi substituída por sacos de pano ou papel alumínio. O recheio também sofreu variações: atualmente utilizam-se as partes nobres da galinha, como a coxa, a sobrecoxa e o peito, além da carne de gado. Já o cozimento geralmente ocorre no caldo da sopa de agnoline ou na água.

Conforme Molon, a receita passou de geração a geração e fez o pien tornar-se um prato característico, seja pelo gosto ou pela textura. Porém, devido à demora e à dificuldade de produção, a iguaria não é facilmente encontrada.

– As pessoas gostam porque é um prato saboroso e exótico, que foge do tradicional – explica Molon.

O modo de preparo e os condimentos variam, mas o acompanhamento é sempre o mesmo: sopa de agnoline, carne lessa e crem (raiz-forte).

– Toda vez que tem festa no salão a gente tem que vir fazer o pien – revela dona Pina, há 15 anos especialista na delícia.

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