O chef Felipe Bronze, do quadro do Fantástico que transforma pratos típicos do Brasil em iguarias completamente diferente do convencional, ensina alguns truques para quem também quer se sentir um O Mago da Cozinha.
AÇAÍ, BANANA E TAPIOCA, PÓ NITRO DE FOIE GRAS
Ingredientes
200g de foie gras au torchon (pode ser substituído por foie gras enlatado de boa qualidade)
2 bananas ouro
1 fava de baunilha
1 semente de cardamomo
½ colher de chá de pimenta Sichuan
1 laranja
1 limão
3 folhas de hortelã
150g de açúcar
200 ml de água
1 pacote de 250g de polpa de açaí congelada
5g açúcar
2g sal
1g cumaru
30g de tapioca em flocos
20g de açúcar
Modo de preparo
1. Coloque o foie gras no congelador. Se for enlatado, abra a lata e passe o foie para um saco plástico.
2. Lave e seque o limão e a laranja. Tire raspas de ambos e reserve.
3. Esprema meio limão e reserve esse suco.
4. Abra a fava de baunilha e com a ponta de uma faca raspe para extrair as sementinhas.
5. Descasque as bananas e corte-as em rodelas de 1,5 centímetros de largura.
6. Se tiver uma seladora a vácuo e um roner, sele a banana com a baunilha, o cardamomo metade da pimenta, o açúcar, a água e as raspas de laranja e limão e leve à Roner por uma hora a 62.5 graus.
7. Senão, coloque tudo em uma pequena panela e leve ao fogo bem baixo, tampado, por meia hora.
8. Numa panela pequena, caramelizar o açúcar, juntar a tapioca, mexer bem, resfriar.
9. Bata o açaí em um processador com o sal, o açúcar e o cumaru.
10. Na hora de servir, divida em porções iguais em pratos de sopa. Por cima, coloque as rodelas de banana e a tapioca.
11. À mesa, usando um ralador muito fino e afiado (microplane), rale um pouco de foie congelado sobre cada prato.
Rendimento: 4 porções
