Aproveitando que o Weiss British Pub, em Porto Alegre, está com uma programação especial neste sábado (21) para comemorar o chamado England Day, o Truque do Chef do programa Supersábado da Rádio Gaúcha traz uma receita de um tradicional prato britânico, o Fish and Chips. Quem ensina é o Gerson Weissheimer De La Corte, administrador do pub, que fica na Avenida Benjamin Constant nº 1173.
O prato tornou-se um modo de alimentação barato e rápido entre os membros da classe operária britânica nos idos de 1860 quando foram implementadas técnicas de pesca com redes que nelas traziam também peixes de baixíssimo valor comercial. Naturalmente a classe social econômica mais baixa se aproveitou do descarte das indústrias pesqueiras.
É um prato típico do Reino Unido e também muito apreciado na Austrália, Nova Zelândia, Canadá, Irlanda e África do Sul. O Fish and Chips tradicional consiste em um filé de peixe frito empanado, geralmente bacalhau fresco, servido com batatas fritas, que era embrulhado em uma folha de jornal até pouco tempo atrás.
Fish and Chips é a fast-food mais consumida na Inglaterra. Mais de 300 milhões de porções foram vendidas somente no ano passado.
RECEITA DE FISH & CHIPS
INGREDIENTES:
1. 4 batatas grandes tipo rosa
2. Bastante óleo de soja para fritar
3. 1/2 kg de filé peixe branco do mar sem pele
4. 1 xícara (chá) de farinha de trigo
5. 1 colher (café) de sal
6. 1 colher (café) de bicarbonato de sódio
7. 1 colher (chá) de vinagre branco
8. 1 xícara (chá) Cerveja Pilsen
MODO DE PREPARO:
* FRITAS CORTE
Descasque e corte as batatas em palitos de 1.5 cm de espessura. As batatas de estilo britânico são descascadas e cortadas de forma irregular, e são mais grossas e mais longas do que as estilo americanas.
Existem alguns fornecedores em Porto Alegre de batatas pré-fritas e congeladas de corte britânico, o que é uma mão na roda.
* FRITAS FRITURA
Aqueça bem o óleo em uma panela. Vá fritando as batatas conforme a quantidade de óleo que tenha colocado. Quando estiverem douradas, retire com uma escumadeira e transfira para uma tela, grade ou peneira de ferro. Mantenha aquecidas no forno se precisar. As fritas devem ficar sequinhas por fora e macias por dentro.
A maioria das lojas tradicionais de fish and chips Reino Unido fazem suas batatas fritas a partir de batata fresca. O resultado são fritas bem gordurosas, apesar de todos os esforços, podem apostar todas as suas fichas.
A fritura atual utiliza óleo vegetal por inúmeras vantagens, mas antigamente era utilizada banha de porco. Ainda existem alguns lugares no interior do UK que mantém a tradição da fritura com óleo de origem animal, mas isto tem um efeito nada comercial, o de tornar o peixe e as fritas impróprias para população de certas religiões como judeus, muçulmanos e hindus além dos vegetarianos.
* DICA
* Se for fazer as fritas a partir de batata crua ensino um modo facílimo que é fruto de um achado em uma revista dos anos 90. O resultado final é o melhor possível: Coloque as batatas descascadas e cortadas (não precisa lavar) diretamente no óleo de soja que está na panela em temperatura ambiente. Depois ligue o fogão com a panela sem tampa. Primeiramente a batata vai cozinhar evaporando toda a água contida e depois vai começar a fritar. Enfim quando estiver no ponto desejado retire do fogo e sirva.
Não. A batata mergulhada no óleo frio não absorve a gordura. É praticamente impermeável.
* MASSA
Isso pode variar um pouco, mas a massa mais popular no Reino Unido é feita com cerveja clara e farinha de trigo, de textura um pouco mais leve que uma panqueca.
Em um recipiente, misture os 5 ingredientes: o sal, farinha, bicarbonato, vinagre e cerveja. Misture muito bem. Se ficar muito grossa a mistura adicione mais cerveja, caso contrário adicione mais farinha. Lembrando que existem muitas variações de como elaborar a massa que o envelopa. No entanto todas as receitas buscam o mesmo objetivo: obter um peixe envolvido numa crosta fina e crocante, o menos gorduroso possível. E é possível. Vale lembrar que antigamente os consumidores não comiam a massa, que servia apenas para envolver o peixe, essa era descartada.
* PEIXE
Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de limão. Basicamente pode-se usar todo peixe branco do mar de sabor suave, desde que seja fresco. Hoje em dia usam-se diferentes peixes no mundo, até cações e arraias, salmão e outros peixes, pois os tempos mudaram devido a escassez da pesca. Mas para ficar registrado, o peixe mais utilizado no mundo é o bacalhau fresco.
Em Porto Alegre o consumidor pode encontrar peixe fresco de qualidade em alguns supermercados e também no mercado público municipal. Nunca compre congelado. Gastamos em nosso PUB mais de 80 kilos de diferentes espécies de peixe congelado em testes de cozinha, a fim de driblar essa complicada exigência de peixe fresco da receita, e o resultado foi muito ruim, não importando o peixe utilizado.
Não foi fácil de encontrar em Porto Alegre quem fornecesse peixe fresco para restaurante dentro das rígidas normas da Secretaria de Vigilância Sanitária. Combinamos nossas entregas em pouca quantidade toda a semana. O peixe é limpo imediatamente e embalado à vácuo, após mantido na câmara fria em temperatura de próxima ao congelamento.
* FRITURA DO PEIXE
Passe o peixe na farinha de trigo antes de mergulhar na massa, despejando no óleo quente apenas um filé de cada vez para que não grude um nos outros. Coloque dois dedos da mão dentro da massa, pegue um peixe pelo “rabo” e vá introduzindo no óleo quente muito lentamente. Espere o filé querer dar uma subidinha à tona e pode largá-lo de uma vez por todas na frigideira. Cuidado para não se queimar, no entanto é assim que se faz. Quando está bem dourado está pronto. Proceda como se faz com as fritas e escorra em tela, grande ou peneira de inox.
* COMO SERVIR/ ACOMPANHAMENTO
Sirva o peixe com as fritas e fatias de limão. Purê de ervilhas não é uma preferência brasileira, mas é facílimo de fazer e pode colocar no mesmo prato se gostar. As lojas tradicionais do Reino Unido costumam servir o peixe com fritas temperando apenas com sal e vinagre. Mas no mundo todo estão disponíveis releituras do clássico.
A releitura mais comum na Inglaterra é o Fish & Chips vegetariano, que apesar de parecer contraditório, é bastante popular, sendo o peixe substituído por Tofu e outros queijos.
No PUB servimos também com molho gorgonzola, molho curry, molho de mostarda forte e molho de picles com maionese de açafrão.
Potinhos com molhos e temperos são um upgrade bem valioso no seu prato. Invente o seu!
Para os turistas e viajantes
Devido ao boom imobiliário no UK na última década, as tradicionais lojas de Fish & Chips praticamente desapareceram das zonas nobres ou turísticas.
O prato então entrou com força total no menu dos Pubs, mas geralmente é bem mal feito nesses locais. Sugiro ao visitante tomar um Cab (táxi) e pedir para ser levado a um Fish & Chips Shop mais próximo que ele souber. Depois você volta de metrô para economizar.
