O que para muitos é só um programa de domingo, para outros é profissão. Comemorado hoje, o dia do churrasqueiro é especial para os profissionais que trabalham com o prato mais desejado da culinária gaúcha.
O Diário Gaúcho entrevistou dois churrasqueiros de Porto Alegre com três décadas de experiência, ou quase isso, para mostrar os encantos que cada um deles têm pela atividade e conhecer seus segredos para o bom churrasco.
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"Para mim, todo o processo é prazeroso"
Hélio Pawoski, 52 anos, é um churrasqueiro apaixonado. Ele trabalha em uma churrascaria que vende carnes para levar no Bairro Santana, em Porto Alegre, e não esconde o gosto em comandar 120 espetos por turno.A correria é grande, mas Hélio adianta: não adianta ter pressa. A atividade pede paciência. Para ele, só o tempo e a experiência tornam um churrasqueiro qualificado.
– A experiência faz toda diferença nessa profissão, a gente começa a ter uma visão do todo. Eu faço porque gosto mesmo. Procuro dar o meu melhor – diz o morador do Bairro Tristeza, na Zona Sul de Porto Alegre, mas que é natural de Guarani das Missões.
Para os assadores de primeira viagem, a maior armadilha que há, ensina, é achar que pode "dominar" a churrasqueira. Hélio gosta de todos os momentos do ritual que envolve o churrasco: do tempero, a hora de espetar até à churrasqueira.
– Para mim, todo o processo é prazeroso. Gosto de todas as partes.
Embora seja um churrasqueiro de mão-cheia, Hélio não é muito fã de carne. Gosta mais do cheiro que, garante ele, de tanto tempo de profissão já não é o mesmo que os clientes sentem:
– Quase não sinto vontade de comer churrasco. O pessoal ri de mim, saio da churrascaria e vou comer pizza.
Segredos do Hélio
– A carne precisa ser de qualidade, churrasqueiro não faz milagre.
– A carne tem que ter um bom corte e ser bem espetada. Isso interfere no resultado final e no gosto.
– O galeto deve ser temperado de um dia para outro para assar.
– Paciência é uma virtude do bom assador. Não deixe a carne assando o tempo inteiro na brasa alta.
– Para os iniciantes: não dá para começar querendo fazer o melhor churrasco da vida.
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"O principal segredo é gostar, fazer com amor"
Adão Mario Hélio Fragata da Silva, 59 anos, começou a trabalhar como garçom aos 14 anos e foi parar na churrasqueira por acaso. Natural de Relvado, no Vale do Taquari, ele já trabalhava em uma churrascaria da Capital quando, há 30 anos, em um dia com reserva para 400 pessoas, o assador não apareceu. Adão, sem nunca ter assado para tanta gente, foi incumbido da missão. De lá para cá, só trocou de churrascarias, mas nunca mais deixou a função
No verão, a fumaça da churrasqueira incomoda. No inverno, preparar a carne gelada congela as mãos. Mas Adão faz pouco caso para as dificuldades. Até porque controlar até 50 espetos ao mesmo tempo é uma habilidade para poucos. Dentro disso, precisa ainda, na hora de assar, obedecer a peculiaridade de cada corte e atender o gosto dos clientes que fazem os pedidos pelos garçons.
– O principal segredo é gostar, fazer com amor. O melhor é quando as pessoas vêm aqui na churrasqueira me elogiar, dizer que adoraram a carne – gaba-se.
Por dia, Adão assa de 200kg a 300kg de carne e garante: não come churrasco diariamente. Morador do Bairro Guajuviras, em Canoas, não abre mão de fazer o churrasco também para a família.
– Duas vezes por mês, faço meu churrasco em casa, que aí tem um gostinho diferente, a gente se sente mais à vontade – diz ele.
Segredos do Adão
– Fazer com amor todo o churrasco.
– Ter paciência para a carne ficar no ponto.
– Se o corte e o tempero da carne forem bem feitos, é meio caminho andado para o churrasco dar certo.
– Não jogue a carne sobre o fogo alto, apenas cuide a intensidade da brasa.
– Para os iniciantes: observe quem sabe, faça o mesmo, fique de olho em que sabe assar.
